吃在赖村

出岫白云

第三章 吃在赖村

三十年前……我一般讲到赖村，都必须声明这么一句，否则将被现今的孩子们骂：“你骗人！”鄙人自认为志诚君子，并不骗人，我说的是三十几年前的赖村。闲话休题，言归正传。三十年前，赖村的野生甲鱼比较常见，聪明的人琢磨出一点捕捉决窍，间或就能从鱼塘的淤泥中摸出一个圆饼，哐当一声扔在桶里。缓缓地，圆饼伸出一头四足，好一个甲鱼呀！甲鱼肉不多，去壳又吐骨，吃起来也费劲，比起企刀下的猪肉来，差远了！后来甲鱼行情开始看涨，提到赖村街上，卖钱可以剪布做一件衣服。赖村的公职人员，口袋里有两个钱，在农民面前有得瑟的资本，吃腻了猪肉，寻些稀奇物事来打牙祭，这样就把甲鱼的行情抬高了。宋于流是捉甲鱼的高手，那天捉了一只大甲鱼，用草绳一系，就要上街。他老婆丢下烧火棍，从灶前冲出来拖住男人，“我们的甲鱼不卖！我们自己要吃！”男人说，卖了甲鱼，剪布做件衣服你穿！女人说，“我宁愿穿烂衫！”

我这么费劲讲这个故事，是因为觉得这个故事十分独特，与赖村固有文化格格不入。俗话说的是，“人生在世，吃穿二事”，吃字本来排在穿字之前呢。可是赖村人讲这个故事时，一致嘲笑这个妇人贪吃，取舍失当；我却很欣赏这个妇人的务实不尚浮华。赖村人喜欢外在的排场，“竹篙上晒番薯片——喜欢摆”，穿戴，比吃喝重要多了。经济学上有一个“恩格尔系数”，指家庭日常饮食开支占总收入的比重，占75%以上则为贫困，占20%以下则为富裕。经济学家如果来到赖村，他的研究结果将必定会失真：赖村人如果挣十块钱，绝对舍不得吃掉七块五，他顶多拿一块钱去吃碗粉干。经济学家会说，赖村人恩格尔系数已达到大富阶段，赶超欧美了。

中国人的吃苦耐劳举世闻名，赤手空拳能筑长城，吃草根树皮能走长征。赖村人绝对是中国人中的杰出代表，好像吃什么都能生存。一个外号叫张飞的人，要从赣州走回赖村，腹中饥饿，囊中又只有五分钱。他去买了盐，纸包着，饿了吃点盐，咸了就在路旁沟里喝水，居然也走回赖村，不曾饿死。这个故事我从小耳熟能详，假如不是有人故意瞎编，哪咱赖村人应该真的禀赋非凡；放在金庸小说里，比得上《神雕侠侣》中的裘千尺，困在深穴中能靠一棵枣树生活十几年，还能口吐无人能敌的“枣核钉”。吃盐喝水的故事从小激励着我，以为怀揣五块钱足可以周游世界。我十八岁那年，为了省七毛钱的车票，从宁都走路回赖村，结果路上吃馒头还花了一块二。幸好我不需要长征，否则难保不会在半路成为饿殍。

我小时候跟着大人吃酒席，那种感觉终生难忘。长者坐上席，举起筷子，号召“箝哪！”他的筷子伸向哪里，席上诸位的筷子也必须伸向哪里，否则就是呆、傻、二，不懂规矩。长者的筷子放下，大家的也跟着放下，谁也不得多动一下筷子。这种近乎完满的平均，说明共产主义在赖村早已实行。咽完了嘴中的菜，长者端起酒碗，又号召说，“喝”，大家就喝一口，放下碗。没有人敬酒，我们也不知道什么是敬酒；我见过一次敬酒，看得很稀奇。敬者走到另一桌，扬起脖子与相识的人干了一碗；主人怫然不悦，“敬什么敬，又不是你家的酒！”

仓廪未实，礼节不举。当年乡人的眼光看来，敬酒的本质是变着法子多吃多占、多浪费！酒是稻米中的精华，岂能乱糟蹋！现在的人们与人喝酒，看见人家喝多了，喝吐了，心里哪个高兴呀！年轻人能理解三十年前人的心态么！说到底是穷字作怪。“一饭一粥，当思来处不易；一丝一缕，恒念物力维艰”。多年前读刘震云《一地鸡毛》，开头第一句便是：“小林家一斤豆腐变馊了”。一读此句，我就喜欢刘震云，他必是一个关心民瘼、忧怀苍生的人。豆腐怎能算是小事！我小时候，半夜起来磨豆腐，乃是生活中难得的重大事件，殊为不易。世上有三苦，挑担、挖土、作豆腐。我的小学老师宋源长有水平，掉的书袋我依然记得，他说，挑豆担浆叫做“肩挑日月”，转动磨盘乃是“手转乾坤”呢！豆腐压好，两人各持一端，叫一声“一，二，三！”同时翻转，掀开滤布，看那光洁如玉，成就感油然而生！有一回，我亲眼看见一户人家在翻转的时候，两人动作方向相反，虽然也喊了一句一二三，却将那历尽半日辛苦方才制成的豆腐翻落在臭水沟里，那小媳妇哭得那个伤心！谁能懂她的伤悲！

宁都人都说豆腐是东山坝的好，我去了东山坝专门吃了之后，不能认同，还是觉得赖村的好。赖村人做豆腐，用的滤布乃是苎麻制成，孔洞致密；别的地方的滤布乃是纱布，适宜做蚊帐，用来滤豆腐恐怕是“大材小用”了。赖村豆腐之白嫩细腻，冠绝四方，但是并未为世所知。有一年我陪同一个长者路过赖村，餐馆里吃饭，有一道菜是煎豆腐。水豆腐切得三指宽，锅中煎至略有黑疤，青椒和入，略焖一下，端来面前，简直绝了！长者吃后赞不绝口，此后多年念念不忘。这道菜纯粹是豆腐自身的清香，不比其他的“豆腐焖鱼”“豆腐炒肉”之类的，靠别的物料来增色；犹如一位农家子弟考上公务员，靠的是自己的本领！

刘震云说的“豆腐馊了”诚非美事，但也平常。霉豆腐尚且能吃，何惧一馊字乎！钱钟书的小说《围城》中，写几个教授到江西，旅馆中用生蛆的肉来待客，声明这不是蛆，这是“肉芽”！现在回想起来，我能否保证我小时候没有吃过长芽的肉，很成问题；乡人自给自足，凡百事物都自家动手制作，又无冰箱，馊豆腐有吃，乃是富足的标志。“壶内酒浆终日满，砧头豆腐惯常馊。”邓小平的女儿邓榕回忆父亲在新建县时，经常吃馊菜。出身赖村的读者看来，此亦常事也。我读初中时，一个罐头瓶装着的菜要吃一个星期，到第三四天就已馊了。我能与邓爷爷做着相同的事，真应该感到自豪。多年来我自诩“铁打的肠胃”，大约是自小锻炼得百毒不侵了吧。现在我家里一顿吃不完的青菜，立刻被老婆丢弃，即使是我最爱的荷包辣椒也不例外，我抚今追昔忆苦思甜也感化不了她，真正是暴殄天物！“霉豆腐”，在中国饮食文化中，现今还没有“臭豆腐”的名头大。臭豆腐全国各地都有，霉豆腐形制口感都胜于臭豆腐，但是似乎还令名未彰。十几年前我曾写诗，力陈霉豆腐之妙处，有个作家看了印象深刻，一字不漏地抄在他的大作中。现在重申一下我的著作权。我这首诗，写的是赖村霉豆腐的作法。当初我发的文章是这样的：

昨天介绍了霉豆腐的做法，好像反响强烈。一下子成了热帖呢。朋友说，何不以诗记之？于是就写了这首诗。用古风来写霉豆腐，不敢说绝后，也恐怕是空前吧。诸君看这首诗如有不明白之处，可到那里去看看。我句句都有注解，否则谁也看不出我写的什么。

诗曰：

白璧无瑕发清香

一帧江雪映寒光(洁白的水豆腐)

杨妃骨肉凝脂滑(豆腐以嫩为佳)

蜀相经纬一寸方(切成一寸见方)

列排赤壁江边石(放于大一点的器皿中一块一块排开)

猎猎西风吹夕阳(在风中风干)

无情最是西风恶

小乔转瞬叹珠黄(风干到四角成焦黄色)

剪裁锦绣满床笏(取一纸箱铺好稻草一层草一层豆腐)

杜娘轻开百宝箱

满腹珠玑莫泄漏(封起纸箱)

寄往名山善珍藏(贮于暖室之中)

揖别君王方十日(放置十天左右)

如何廉颇忽鬓霜(豆腐长出白毛了)

鬓霜不改英雄色(长了白毛仍是好东西呢)再请长缨上沙场(差不多了)

无盐莫效西施颦(没有盐的豆腐是不好吃的)

红尘一笑倚刘郎(裹上辣椒粉)

刘郎但恨相见晚(豆腐与辣椒粉是很容易相粘的)

香酥红袖入洞房(然后放入坛中)

合欢三日念恩深(三日后食盐渗入豆腐中)

长街沽酒劝客尝(倒入五十度白酒)

此身但作酒中客(酒要盖过豆腐)

不怕他人骂狷狂

二月春风不曾见(贮存两个月白酒的气味可以散去)

欲待提携上庙堂(可以吃了)

一朝觉醒扬州梦(从酒水中捞起豆腐)

红袍依旧渍芬芳(红红的香香的你不流口水吗)

如果要从这世上找一种性价比最高的菜肴，哪就非赖村的霉豆腐莫属！别的地方的所谓“豆腐卤”，用食用红来染色，终不自在；北京的“豆腐乳”，白白的什么也不裹，如同长成四方形的裸妇，怎么比得咱赖村霉豆腐的红尘倚笑、绛袍芬芳！这一层红红的辣椒粉，是可以夸耀四海的，人无我有的特色！

赖村人吃辣椒的本领，令人称奇。五万赖村人中我又大约算是出类拔萃。吃辣，我可以睥睨群雄：拳打四川，脚踢湖南！且听我道来：朝天椒欲红未红之时，在砧板上拍扁，干锅和盐煎软后，用油一爆，绝妙好菜！如果辣椒具有足够的品质，可以吃得头顶冒出袅袅蒸汽，耳后淌过滴滴汗珠，过瘾，实在过瘾！小时候，辣椒是我的主要食物。一根铁丝，串着十来个辣椒，在灶膛的炭火里煨得半焦，取出用清水冲净，拌上油盐，这就是我们的下饭菜。这种方法，不用锅铲釜甑，简便易行，比洪七公的叫化鸡还容易做。我读初中时，常常和一干混蛋在一起煨青椒，在一堆木炭上方，把两片嘴唇撮成一个吹火筒，听那微微红光把青椒烤得滋滋作响。尽管灰头土脸，也吃得津津有味——小孩不知道什么是苦难。如果我带你到乡间去，在厅堂或厢房的一角，常常可以发现一个硕大无朋的大坛。你起了好奇心，想知道这是什么，我将为你演示：将坛上的一块镇方搬开，看见坛口上盘着一片棕榈叶；取出，就看见黄澄澄的辣椒浮起。一碗泡椒捞起来，放在你的面前，供你仔细研究：它有玉的质感，它有铜的色泽；看着就两颊生津，吃了更是胃口大开！它的绝配是，斜刀切成段，用来炒腊猪肝。这个菜若能适当推广运作，应该能与宁都三杯鸡一样，进入人民大会堂不成问题！

近十年间，“宁都餐馆”忽然如雨后春笋，布满了赣州大街小巷；几个赖村人在北京工作，居然也合伙开个“宁都餐馆”。这是亲近家乡、抒发乡愁的手段，能把店开到北京去，其象征意义，远远大于它能挣多少钱！在我看来，全部的宁都餐馆，即使都改名为“赖村餐馆”，或许也不为僭越：那其中的主打菜，不属于赖村又属于谁！“擂缽蕹菜”是正宗赖村的“土做法”，宁都城里的“洋做法”是直接拿了去炒。土做法现已压过宁都、征服赣州，赢得世人称道。我小的时候对于赖村的文化尚未建立自信，偶尔用擂缽之法款待城里人，还有点羞惭：这太土气了。如此说来，当年的我，比鲁迅笔下的阿Q还不如。阿Q敢于嘲笑城里人：“譬如用三尺三寸宽的木板做成的凳子，未庄人叫“长凳”，城里人却叫“条凳”，他想：这是错的，可笑!油煎大头鱼，未庄都加上半寸长的葱叶，城里却加上切细的葱丝，他想：这也是错的，可笑！”阿Q对于自己家乡的文化是有自信的！我经过数十年修炼，才达到阿Q的程度！

我虽出身山村，但是我可以开玩笑、同时又毫无愧色地说，我是吃西餐长大的！赖村有一道菜，煮茄子，真正承载我童年记忆。当年我家七口人，一个早饭要吃二十来只茄子！茄子在饭甑下煮，煮到它像老寿星一样具备“瘦、皱、丑”三德之时，便可起锅，卧在辣椒汤里，划成丝，好吃！每人一海碗，极合卫生之道，这不是西餐又是什么！

赖村好吃的东西一时说不尽。赖村黄糍极为独特，以一种名为“大禾”的稻米制作，以长在深山的“黄斑榨”烧灰取碱，以槐花着色。近时奸商，以粳米为料，苏打作碱，色素染黄，将我赖村黄糍的美誉糟蹋得难以翻身，尤为可恨。

赖村乡人的钱包愈来愈鼓，自信心也与日俱增。慢慢地他们开始鄙视那些拿工资的人：每个月就那么点钱，能吃什么！我现在还记得春生说的，“唉呀！粮管所门口坐了一只妇娘，手里拿了一根筒子骨，吃了又啃，啃了又舔，舔了又啜，啜了又敲！”春生说这个话的时候，边比带划，十分生动。乡政府下辖的七站八所，七八十年代何其牛B,正如梁漱溟先生说的“工人在九天之上，农民在九地之下”，直到八十年代末，我考上学校转个商品粮，还自我陶醉，觉得这是石破天惊的大变化。我读高中时，一个同学辍学顶父亲的编，进了工厂，当了个门卫，我还真心的羡慕过他！此无他，只因农民地位太低！孰料世事如棋局局皆新。有朝一日能让农民有优越感，总归是好事吧。但是，他这个优越感，只体现在“量”上，与粮管所的妇娘一根骨头啃半天相比，咱乡下人多么豪放呀：炸鱼块，炸得一脚盆满满的；买小肠就买一整付，拉开来有一公里长！赖村人以多为胜，也有为人诟病之处：宁都上三乡的“肉撮”（即赖村的“肉圆”），一斤猪肉放薯粉三两五钱，咱赖村人同样一斤猪肉放多少薯粉？两升！客官若问，一升是多少？两斤！宁都城里人蹙眉道：吃来吃去，赖村的肉撮最孬！当年，赖村人在席间举箸劝客吃肉圆，嘴里不说肉圆，只说，“来来来，吃一吃我家的薯粉团！”咱赖村人真有自知之明！

说来说去，读者可能会烦了。怎不见你端出一碗像样点的好菜来呢？好，客官稍等！赖村家家有鱼塘，不愁没好菜呢。在孟子看来，“鱼我所欲也”，仅次于熊掌。村里成片的鱼塘，只隔一条窄窄的埂。有一年，我家干塘时，有一条鱼跳到下方池塘里。我父亲在闲聊中对正风说，上次有个斤把子的草鱼跳到你塘里去了。正风说好。过年时，他捉着一只两斤的草鱼来我家里。当年民风的淳朴令人感叹！

十几年前，我每次回到家里，父亲为了招待我，一张四方网结在两根竹篙上，我与父亲一起下池塘捞鱼，一阵大呼小叫，白鱼跳珠乱入网，有的鱼将我胸口撞得生疼！后来，我好像越来越矜持，不愿下水，父亲又发明了“吊网”，他一人操作，我皮鞋锃亮地站在岸上，袖手旁观。爸爸你为何要对我这么好？

在乡下，鸡肉算是上等美馔了。三牲之中，居于首位，故赖村谓之“头牲”。有客来时，主人盛情，捉起一只鸡来，右手操着菜刀，正要动手，客人必是受宠若惊，将主人的菜刀抢下，连称不要不要，随便吃点青菜就是了！那只可怜的鸡，吓得魂飞魄散，啊哦啊哦地喊冤。它此刻的命运，取决于来客的身份地位。在我童年时，过年时去人家做客，大人事先还吩咐我说，肉圆上面堆着的几块鸡肉，顶多只能吃一块，否则就是不懂事。过年杀一只鸡，从初一到十五，客人来来往往，都指望着这只鸡充门面。一只鸡煮熟剁成两半，抹上盐，挂在屋梁下，承接着百年老尘。来客了，剁一小块。又来客了，又剁一小块。剁到正月十五过了，将左手一松，把那反复握了半个月的鸡爪，在砧板了喀嚓一声剁完了事。鸡是如此珍贵，所以杀鸡时，岂能忘了祖宗。我的家乡，凡是杀鸡时，都提着鸡到老屋的大厅堂里，在祖宗神位前操作。鸡血沿着刀锋，汩汩流入一碗清水里。鸡在痛苦中流尽了血，双眼闭上，不省鸡事。将鸡血滴在神位脚下的墙根上，作为供献蒸尝。杀鸡的人邀请天上的太公太婆们，来,吃鸡哟！这一切，都透出一种中国特有的幽默。鸡被我们吃了，祖先们只是看了一眼而已。“祖德流芳”，祖宗的胸怀，当然赛过高山大海，看见自家的儿孙迈入小康，丰年足鸡豚，一定感到高兴的吧？过年时杀的鸡是线鸡，体型硕大。这时，杀鸡有讲究了。脖子的刀口要平整；扯了毛后，不可开膛，只从腹尾部开一小口，掏空内脏。整鸡煮熟后，黄澄澄的，十分诱人。它将被放在一只篮子里，大年初一时，主人提着，还有一壶村醪，四处敬献：敬天、敬社神、敬土地爷、敬祖宗。所以，这只鸡必须有一点看相。那一年村里有一个楞头青，过年杀鸡时，用力过猛，将鸡头一刀割下，鸡血喷涌而出，顿时慌了手脚。在敬献时，他的父亲只好用一只竹筷，将鸡头串在鸡身上，心里对天地神明说抱歉，但是口中依然是念念有词，佑我人丁鼎盛，佑我五谷丰登。

我先前从未对饮食加以专门的注意。参加工作之后，为五斗米折腰，又为了把这五斗米吃下去，于是对于菜肴颇有心得。我的手艺还行，十年前小孩还小的时候，常下厨，撸起袖子加油干，自得其乐，写一诗道，“厨下功夫素自矜，颠摇釜镬碧烟腾。稚儿作业涂鸦罢，轻剥笋衣第九层。”这是从我父亲种的竹林中挖了春笋，食之大快朵颐后写的。我之前写了《我说赖村》《赖村中学》两篇文章，今天这篇，纯属凑数，为了凑成个“赖村三部曲”。但是，凑也得凑得像点儿样不是？总得让人读了有点感觉，让人觉得咱赖村是个有文化的地方吧。动手之后，赖村的美食，一桩又一桩涌上心来，我才发现：这个文章要写下去恐怕三万字打不住！赖村土地，厚德载物；赖村同胞，食禄无穷！

作者黄盛松，赖村人氏，鼓吹赖村毫无愧色。、、