新合索面浇头

壶源逸之

我在《新合索面 新合烹饪》一文中，提及了索面浇头。今天《新合索面》的编辑吴老师，加我微信约我继续写《新合索面的浇头》，我欣然从之。下面给大家介绍几种新合索面浇头的烹饪方法：

一．蛋丝浇头。蛋丝浇头是最具新合特色的浇头，也是用得最多的。取3-5只土鸡蛋，鸡蛋的数量根据食用量来决定，土鸡蛋色泽感好，能有自己养老母鸡下的鸡蛋就更好了。鸡蛋破壳在碗中，用筷子打散，打到用筷子捞蛋汁不成丝为止。锅烧热，改小火，用肥肉把锅面擦抹一遍，每次煎蛋皮饼前都要擦抹锅面，以防蛋汁粘锅。如没有肥肉，可用植物油，油要尽量少，但整个锅面都需要有油。蛋汁顺着锅沿薄薄地均匀地淋下，蛋汁不能成堆，如有蛋凼的，抓住锅柄慢慢转动锅来调节，使蛋汁均匀，摊成薄薄的一张蛋皮饼，蛋汁收干，及时出锅。这如桐庐人餬糊麦馃一样，越薄越好，做法也类似。

蛋皮饼全部完成，叠整齐卷成圈，用刀切成丝，抖散。金黄的蛋丝浇头就算完成了。

我记得很清楚，儿子满月的时候，我们请了我家的世交，外嵩山村的烹饪大师，我的长辈太奶奶，帮我们掌勺请客，其中就有生炒长寿面。她餬蛋丝浇头的蛋皮饼，算是一绝，薄如蝉翼，色如黄金，细如发丝。三十多年过去了，依然清晰地记得那情那境，铭记在心的，有我舅舅们的祝福，有太奶奶的精心烹饪，更有儿子满月的喜悦。

1.蛋皮饼。

2.蛋皮饼切丝

3.蛋皮饼抖散开

4.装盘

二，蛋卷浇头。鸡蛋打成蛋汁。蛋皮饼的做法与上文相同，这里不多说，只是蛋卷蛋皮饼要比蛋丝蛋皮饼做得大点。

蛋卷馅，根据自己的喜好，做成各种口味的，如全肉馅，肉豆腐馅，芹菜肉馅，蛋卷馅荤素适中最好。

蛋皮饼摊平，抹上水淀粉，加入蛋卷馅，这里有两种做法：一种把蛋卷馅薄薄地平摊在蛋皮饼上，然后卷起来，卷的时候要卷紧，并且不断抹点水淀粉在蛋皮饼上。一种把蛋卷馅成圆柱形放在蛋皮饼的中间，对折卷，也要抹上水淀粉，现在多数用这方法，操作简单方便。无论哪种卷法，都要记得抹水淀粉，让蛋卷粘合。蛋卷全部完成，平放在蒸笼上蒸10来分钟，蒸熟，出笼冷却。吃的时候，切段即可。

我小时候，妈妈经常做蛋卷款待客人，她做起来的蛋卷放水里久煮不会散开，馅的配料软硬刚好。能生长在食客之家，也是前世修来的福呀。

三，蛋饺浇头。猪肉剁成肉泥，做饺馅，可以加点其他食物，如豆腐，豆腐干等。鸡蛋打成蛋汁，做饺皮。锅烧热，用肥肉抹锅，或植物油淋锅。汤匙舀蛋汁，均匀地倒入锅底，趁蛋没有熟，及时将肉馅放入蛋饺皮的半边，馅不能太多，把另半边折叠盖在有馅一边，使两半重合，轻压压平挤出空气，让蛋皮粘合，稍许，给蛋饺翻身，蛋饺完全粘合，烧熟，就可以出锅，要防止烧煳。周而复始，重复制作。

四，大肠粽浇头。大肠去脂肪洗净，糯米浸泡3—20小时不等，夏天浸泡时间短点，冬天浸泡时间长点。大肠剪20-30厘米长短，这个长短可以根据锅的大小决定。一头用线打结扎紧。糯米用两个手指能拧碎即可，把糯米和水灌进大肠里，糯米不能灌的太多，因为糯米过多会导致煮的时候膨胀过度把大肠撑破了；糯米也不能太少，少了大肠粽不美观。灌满后，用线把另一头也打结扎紧。然后把灌好糯米的大肠，平放入锅中，并且把糯米抖均，加水煮熟。食用时大肠粽切薄片，摆入热油锅里煎，煎成两面黄黄的，香糯可口。

五，时令笋丝浇头。冬天用冬笋，春天用毛笋，用泥底笋最好，或嫩头。冬笋和毛笋都要先煮熟，再切丝。夏天用鞭笋，直接切丝。秋天可以用茭白替代。然后煸炒，炒出香味。拥有笋的鲜香。

六，瘦肉丝浇头。大家都知道怎么烧，我就不多说了。

七，其他浇头。现在大家都富裕了，可以有高档奢侈的浇头，如海参丝，开洋，虾，黄鳝丝，鱿鱼丝，牛肉片，羊肉片等等浇头。

可以炒点红辣椒丝，提色。

当然，可以多种浇头合用，这样色泽更可观，一般多浇头多用于婚庆，以前平时也吃不起。我岳父是厨师，村里有人结婚，请他主厨，冬天到春初婚庆夜宵都是多浇头的生炒索面。那时大家经济条件有限，往往要等到夜深人少的时候，才烧夜宵。索面炒好装入大盆，上面是蛋丝肉丝笋丝葱花红辣椒丝各色浇头，大盆的炒索面一下子就被等着吃夜宵的闹房客抢吃光。多浇头生炒索面既能彰显厨师的烹饪技术，又突显本家的热情好客，以致于若干年之后，还会有人谈论起某某结婚时的夜宵和厨师烹饪技术，那炒索面的余香，几十年过去了还留在人们心底。一碗多浇头新合索面，倾注了厨师和本家的心和情。

烹饪技术是一门需要不断实践的艺术。只有通过不断地尝试、探索和改进，才能够获得更好的烹饪成果。尤其对于烹饪新品种的菜肴，更需要我们不断地摸索和尝试。

在实践的过程中，我们要注重细节，例如食材搭配、火候及调味等等，这些因素都会影响到最终的味道和口感。同时，我们也需要注重耐心，因为烹饪过程往往需要不断地调整和改进，耐心的心态和不断努力才是取得进步的关键。

最终，当我们将理论和实践相结合，做出一道让人赞叹的美食时，那份成就感是无法言语的。因此，在烹饪的道路上，我们要不断地学习、实践，追求创新，从而带给我们更多的美食享受。希望我所分享的关于烹饪新合索面浇头的经验与技巧能够为读者提供一定的帮助，同时期望看到更多的美食佳肴能够在大家的餐桌上丰富我们的生活。

2023年阳春