风鸡斩肉

Tongmin

风鸡斩肉

风鸡斩肉是我印象深刻的一道来自朋友家的春节菜肴。小时候，每年入冬时，不少人家都会杀2只公鸡，然后内腔抹些盐，连毛挂在外面吹风到春节，所以叫风鸡。多伦多不允许养鸡，也不允许自己杀鸡，也就没有风鸡。我每年就买几只老鸡，腌起来。这道菜的风鸡就只能用咸鸡代替了。

这道菜的斩肉，就是按照扬州狮子头做法做的肉圆，其做法，可以参考我的美篇“清炖狮子头”

1. 材料：

五花肉： 500克 （需要根据做狮子头的要求，用刀剁成肉末）

咸鸡：1／4只 （这篇美篇的最后，介绍了咸鸡的腌制方法）

大白菜：8片叶子

盐：10克（用于做肉园）

绿豆淀粉：30克（用于做肉园）

葱姜水：100克（用于做肉园）

荸荠：80克（用于做肉园）

生姜

白胡椒粉 （用于做肉园）

料酒

2. 肉圆的制作

请参考我的美篇 - 清汤狮子头

3. 风鸡斩肉汤制作步骤：

1) 准备一汤锅，可容纳4-5升水

2) 咸鸡用冷水洗干净，切成大块， 1／4只鸡切成4-5块，放入锅中。

3) 锅里放几片生姜

4) 锅里倒入2升冷水。

5) 开大火至水小滚，倒入些料酒，炉火调至中火

6) 肉末分成10-12份，用手搓成肉圆，逐个下入锅中，下肉圆的过程中，尽量保持锅中的水冒小泡泡，或不冒泡。

7) 肉圆全部下入锅中后，炉火调至小火，盖锅盖煨2个半小时，慢煨的过程中，尽量保持汤冒小泡。

8) 大白菜洗干净，纵向一切为二，然后切成1寸长左右的大块，备用。

9) 汤煨至2个半小时后，将大白菜铺在肉圆上，用木铲轻轻按入汤里，炉火调至中火，汤开始滚后，炉火调至小火，保持汤冒小泡。

10) 20分钟后 ，关火。

11) 鲜香美味的风鸡斩肉就可以上桌了。

风鸡斩肉的特点

肉圆入口即化，咸鸡的腊香，肉圆的鲜香，荸荠的清香和大白菜的鲜甜融合一体，回味无穷。

咸鸡的腌制

1. 杀好去毛的老鸡洗干净，用厨房纸擦干水

2. 鸡的里外均匀抹上鸡的重量的3％的花椒盐

3. 揉揉抹好盐的鸡，放入一容器，罩一层保鲜膜，如果有条件，可以压一块石头。

4. 把装鸡的容器放在10度以下 0零度以上的地方一周，最好每天把鸡揉揉，翻个身。

5. 一周左右，找个有太阳的日子，把鸡拿出来晒晒，然后放在阳光直晒不到的地方吹一个月左右，温度基本保持在10°C以下。