新合索面 新合烹饪

壶源逸之

冬日傍晚，一抹红彤彤夕阳挂在远处高高的山顶上，红遍了整个山野，村里高高低低的烟囱不时升起缕缕袅袅炊烟，妖娆缠绕飘舞升腾，操场上还有好多个面架子错落有致树立着，细细长长洁白的索面从索面架子上全部收下来，平铺在箔箩里，取下竹面筷子，长长的竹面筷子整齐地堆在箩筐里，剪掉索面头，索面折叠好，摆进方箩。孩子们在操场上一个劲地撒欢嬉闹，玩着各种各样欢快的游戏。

从弄堂里传来一声母亲的呼唤：“丫丫，吃晚饭～啰～！”

一个扎着两根乌黑乌黑小辫的十二三岁模样的小姑娘从操场那边跑过来，远远地问母亲:“姆妈，今晚吃什么好吃的呢？”

“你最爱吃的索面肉。”

“哇！太好了，姆妈，你说说索面肉怎么烧呗？”

“丫丫平时都只管吃，今天怎么问怎么烧了呢？”

“因为姆妈烧的太好吃了，我想长大了也要学会做这么好吃的给您吃。”

“好呀，丫丫这么小就想着给姆妈烧索面肉了，姆妈一定好好教你”。

母女俩边走边聊着，母亲缓缓述说着：“新合索面，有一个非常吉祥的名字----长福长寿面。

第一种炒索面。就是你最喜欢的索面肉，新合人习惯上称索面肉。以前妈妈小的时候，炒索面主要用于喜事，如孩子满月，周岁，结婚头三天的夜宵，（满月周岁外婆家用三塔篮挑粽子馒头索面给外孙庆祝，本家把索面肉用托盘捧送到村里的每户人家，各家各户还要回礼哦。）当时办这个事情的人家，都要邀请村里炒索面最厉害的人过来烹饪这道美食。现在不一样了，家家户户条件好了，平常日子，大家想吃什么，就随时可以烧。”

“嗯，我真是幸福，三天两头都可以吃到姆妈烧的索面肉”

母亲轻轻抚了抚女儿脸上的碎发，又继续道：“炒索面分为两种，一种是生炒索面，一种是湿炒索面。生炒技术要求高，湿炒相对要简单点。

生炒索面。就是用干索面直接炒，下架索面更好。

食材：干索面（根据吃的人多少，确定数量），新鲜萝卜（削皮），五花肉（去皮，带皮烧皮易硬），时令笋（冬天冬笋，春天春笋，其他时间笋干代替）（煮熟），生姜，大蒜籽，大蒜或葱，浇头，上等黄酒等等。

准备：萝卜，五花肉和笋切成片或丝。生姜去皮切片，大蒜籽敲碎，大蒜或葱切小段。干索面折断，长短根据食用的场合，满月周岁寿宴，要长一点，一般折成四段，寓意长福长寿，平常食用可以折短点。备用。

烹饪。五花肉熬出油，淋黄酒去腥，捞出五花肉，舀出部分熟油备用。趁热锅放入生姜萝卜，萝卜要多点，可中和索面内的咸味和五花肉的油腻，翻炒，炒半熟后平放入干索面，淋上熟油，（如果是肉油汤，那就要少量）以防索面粘连。盖上锅盖焖至玉色，打开锅盖，看索面有没有转成玉色，如果还是白色（白色即索面本身），那就要再淋熟油汤，再焖，直至索面转色。转色后用加长筷子翻炒，搅拌抖散索面，使每一根索面都不粘连，然后把索面与萝卜翻均，淋点黄酒翻炒。再盖上锅盖焖几分钟，这样连续多次翻炒搅抖，焖面，即多焖多炒。出锅前撒点大蒜，最后翻炒。

盛盘盖上浇头，撒葱花点缀。

炒干索面的特点：炒熟好后面色如铜丝，特别有嚼劲。面香扑鼻，用萝卜炒油而不腻，原汁原味，色香味俱全。无需加味精和鸡精。这是咱们新合索面的特殊烹饪，独一无二。

难点：焖炒的火候控制。

也可以做成一面两吃，就是炒面的同时，使面底出现薄薄的索面锅巴。这样既有炒索面，也能品尝香脆的索面锅巴，真正的一面两吃。

萝卜下锅，炒至半熟。

干索面平铺在萝卜上面

成玉色

如钢丝

装盘。

湿炒索面。食材同上。所不同的是，湿炒，索面需要汆水，水烧开，索面放入开水汆水，捞出后放入冷水中冷却，及时抖散索面，以防粘连。汆水时间可长可短。汆水时间短，炒面的时间长；汆水时间长，炒面时间短。面的软硬程度也不一样。

烹饪。烹饪方法与其他常规面的炒法基本相同，湿炒简单，三焖三炒即可。

特点。柔软润滑，老少皆宜。”

“姆妈，这个炒面有点复杂的啊，以后您烧炒的时候，我要在边上看着。”

“好的呀，以后姆妈慢慢带着你烧几次，等你长大了，一定会比我烧得更好。其他的烹饪，边吃边讲吧。”

“二．汤索面，拌面。与常规面烧法基本相同，不再多说。

三．沃索面。

食材。索面折成小段，鸡鸭杂件切丁，熟时令笋或笋干嫩头切丝或丁，鸡汤或肉汤，猪油等等。

烹饪。汤水烧开下索面、鸡鸭杂件和笋。煮熟烂，铲均匀，用水淀粉勾芡，出锅浇上猪油，撒上葱花。

特点。香脆滑嫩，口感极美。

注意点。因为出锅时用了猪油，热气不会散发，吃的时候一定要小口慢品，以免烫嘴。

四．索面头的烹饪方法。肉骨头炖汤，夹出肉骨头，过滤汤汁，切莫碎骨留在汤汁中，以免嘴巴被碎骨戳伤。索面头冷汤水下锅煮，煮烂，出锅盛盘，骨头放在面上，撒上点葱花。

特点：糯糯软软，混合肉骨和粉麦的清香，非常好吃。

五．拌索面。

1.食材。萝卜五花肉茭白红辣椒胡萝卜生姜黑木耳等切丝，葱切小段，大蒜籽拍切末。

2.五花肉炒熬出油，舀出部分熟油备用，留部分油，倒入萝卜茭白红辣椒胡萝卜生姜黑木耳等翻炒，加黄酒大蒜籽炒熟。

3.水烧开，下面煮熟，控水捞出，放入大盆，淋上熟油防止粘连结块，拌料与索面搅拌均匀，盖上浇头，即可上桌。

4.特点。多色彩，美观增食欲。

六. 蒸索面。

1.食材。瘦肉、茭白、红辣椒、胡萝卜、生姜、黑木耳切丝炒熟，作拌料备用，干索面。

2. 干索面放蒸锅蒸熟。拌料与蒸熟的索面搅拌均匀，再放入蒸锅三分钟。出锅装碗，盖上浇头。蒸二次，索面柔软；也可以蒸一次，稍微硬点。

3.特点。嚼劲实足，香味宜人。

七.清汤索面。

1.食材。大蒜籽拍散切泥，小葱切成葱花，放入碗中，加生抽少量、麻油、白芝麻、胡椒粉搅拌均匀，倒入热油，搅拌均匀。

2.索面开水下锅，煮熟。碗中加入煮面的汤水，最好是高汤。索面捞出放入碗中，拌均，盖上浇头。撒上葱花，喜欢吃香菜的可以加点香菜。

3.特点，做法简单，食用方便，色味俱佳。

八.捞索面。

1.食材。索面，浇头，豆芽等。

2.烹饪方法与拌面差不多，不同的是，捞面捞出后，盖上浇头即可，无需搅拌。

3.特点。烹饪简单，过程简单，适合招待临时来客。

九.鸡蛋索面。

1.食材。一碗面准备两只土鸡蛋，索面，浇头。

2.索面煮熟，鸡蛋有两种烧法。一种是煮索面时候，鸡蛋打入锅中与面一起煮熟；一种是煎成荷包蛋。索面加汤装盘，鸡蛋放索面上，盖上浇头。

3.特点。不用单独烧鸡蛋茶，又体现高规格的待客之道。

十.炸酱索面。

1.食材。瘦肉末半斤，五花肉150克切丁，香菇3个到五个切丁，姜和蒜切末，葱花，甜面酱，黄瓜大葱切丝。

2.热锅下油，放入五花肉丁熬油，再放入姜末和蒜末爆香，放入肉末翻炒，倒入料酒，翻炒一会，倒入香菇丁，几勺甜面酱，调料的多少适乎肉末和香菇丁的多少。熬煮一会，最后加入葱花翻炒一会，关火。煮面条大家都会，不细说了，过下凉水更有筋道。盛盘，放上黄瓜丝，大葱丝和美味甜酱，盖上浇头。

3.特点。黄瓜脆嫩，甜酱可口，美味好吃。

蒸面，清汤面，捞面，鸡蛋面装盘时，对折两次，装出形状，这样美观。

十一.烹饪新合索面的注意事项。

1.不能放盐，因为索面本身是咸的。

2.吃得清淡的人，可以把索面开水里捞一下，淡化索面里咸分。

3.新合索面烹饪一定都是有浇头的（浇头由肉丝蛋丝笋丝辣椒丝等等组合而成，而蛋丝是新合索面的灵魂所在），无论炒面，还是汤面。这样色感美，观感美，食感美，食欲美。”

“姆妈，我要把烹饪新合索面的流程整理出来，传承下去。”

“好好好！我的丫丫要认真学烹饪索面喽，以后新合索面的传承就靠你喽！记得新合索面一定要新合独特的烹饪哟。”

“当然！我还要探究新合索面新的烹饪呢！”

夕阳已经西落，只有那抹余晖还笼罩着整个山村，一家人享乐着饕餮大餐。

关于新合索面的浇头，另文解读。

2023年阳春