＃寻味老厦门＃之七：老厦门烧肉粽

牛

　　端午佳节临近，热心的老厦门人吴永福，在自家摆开阵仗，备足原料，召来一群朋友，齐齐动手做地道的老厦门美食——烧肉粽。老吴已经70多岁了，是土生土长的厦门人，做得一手老厦门美食，什么虾面、烧肉粽、薄饼、芋包、石花冻。。。。。。凡一般人不常做的“厚工”美食，他都不在话下，动手就来。老吴性格又是非常热情好客，常招呼大家去他家品味美食，于是他位于大同路七市口对面的养真宫小巷内的家，被我们一群吃货戏称为“3号餐厅”。

　　粽子的历史悠久，春秋时期就出现了用菇茭白叶包黍米成牛角状的“角黍”，和用竹筒装米密封烤熟的“筒粽”，端午节吃粽子，普遍公认是为了祭奠伟大的爱国诗人屈原。闽南烧肉粽的做法，据说起源于泉州，与南宋著名诗人陆游有关。相传陆游在福建做官时，带来了“艾香粽子”。这种粽子用艾叶浸米裹制，味道十分独特。陆游走后，粽子的制作方法就由一位在陆家当差的泉州人带回泉州，并改良创新，最后演变成了大名鼎鼎的闽南烧肉粽。

对于这种说法，很多老厦门人都不以为意，觉得太过牵强。在我等吃货们心里，烧肉粽起源哪里无需深究，味蕾的记忆里，烧肉粽绝对是老厦门传统美食，而且早就不再局限于端午节食用，已演变为日常餐桌上的佳品。评价一颗烧肉粽好不好，最重要的是做法是不是地道，味道够不够正宗。

　　“老吴牌”烧肉粽，绝对是食材考究，工艺传统，且调味有其独家秘方。主料除了糯米之外，还有三层肉、咸蛋黄、海蛎、虾仁、干贝、板栗、香菇、莲子等，相当丰富。调料的卤汤是由各种香料按比例搭配的香料包熬制而成，陈皮、肉桂、花椒、丁香、小茴香、砂仁、香叶、甘草、高良姜、白芷、八角等十一种，如果不是有老吴一一指出并配图写出香料的名字，我这香料白痴，是绝不可能认全的。

　　除了原料和调料非常讲究以外，这烧肉粽的制作过程也不简单。光是各种材料的准备就相当费工夫，就不是轻轻松松能完成的，听我细细道来吧。

　　浸泡糯米——精选当年的新糯米，用冷水浸泡4个小时，中间需换水一次，还需上下翻动糯米，避免浸泡不均匀。浸泡好的糯米要沥干备用。

准备粽叶——最好选取新鲜粽叶，用水清理干净，入沸水中煮几分钟消毒去生味，捞起晾干。新鲜粽叶包出来的肉粽，粽的香味更浓郁。

制作葱头油——葱头切碎备好，锅里下猪肉油加热到合适的温度，下葱头，不停地搅动，使其受热均匀。待到炸葱头的香气溢出，油锅里的葱头呈现出漂亮的金黄色时，关火捞起炸好的葱头，肉油放凉以备后续卤肉和炒米使用。这道工序，油锅的温度控制是至关重要的，油温过热葱头很快烧焦发黑，油温过低葱头炸不出金黄色，香气也不足，这非常考验掌勺人的水平。

　　卤肉——选取肥瘦适当的三层肉，切成连皮带肥肉瘦肉的块状，下开水里焯去血水后沥干备用。取适量肉油下锅，下白糖熬制“糖黑”，要用锅铲不停搅动油锅里的白糖，待到白糖起泡颜色金黄并发出香气时，迅速倒入沥干的三层肉翻炒，让三层肉的表面均匀裹上“糖黑”。待三层肉稍微爆出一点点油，加水淹没三层肉，加入香料包、蒜头、辣椒、酱油、盐、鸡精等调味烧卤。肉不能卤太久，熟透入味后即可，这样后续再包进粽子里煮不会太烂失去口感。卤好的肉捞出备用，卤汤留着后续炒米使用。

　　炒米——肉油下锅，倒入浸泡好的糯米翻炒，待炒出香气之后，加入卤汤和炸好的葱头及调味料继续翻炒，直到糯米着色均匀，颗粒稍有膨胀，调好味道，便可出锅备用了。

炒其他主料——海蛎、虾仁、板栗、香菇均可分别下锅翻炒备用，这样主料更香更入味。

这一切准备就绪后，就可以开始动手包粽子啦！

　　取两片粽叶，并排稍微错开，卷成圆锥形，先加入糯米，再加入卤肉、咸蛋黄、海蛎、虾仁等众多主料，再盖上糯米，将圆锥尾的粽叶折回轻压包裹成严实的四角形状，用棉线捆绑好。这棉线怎么捆也是很有讲究的，不能绑太紧，还要打成活结，以免粽子煮过之后膨胀起来挤得变形难看。但也不能绑太松，以免水进入粽子内太多，在煮的过程中米散出粽叶，煮粽子直接变成了煮咸粥。到底什么尺度合适，这就需要包粽子的人无数次实践，最后找到恰到好处的手感，真真是太难了，说是一门手艺活一点也不夸张啊！

　　最后就是煮粽子了。备好大锅烧水，水沸后放入粽子，水一定要淹过粽子二三分高，且不能放满一整锅，还要留出二分的空间，这样水沸粽子膨胀才有空间。大火烧开后，转小火慢煮，2个小时以后，美味烧肉粽就大功告成啦！

　　好几个朋友一起热闹忙活了一整天，成就了几百颗甜香鲜美的大肉粽。因为制作时间是在上班时段，我这吃货无法动手参与，但下班后便赶紧闻香而去。奔到老吴家里，推开虚掩的木门，还未走过院落，朋友们热列讨论肉粽的喧闹声传来，院落的空气中弥漫着肉粽的香气。

顾不上跟大家寒暄，我迫不及待解开一颗大肉粽，先咬一口细细品味，再蘸上厦门辣椒酱，配一口萝卜酸等佐料，那滋味，是软糯咸香，油润不腻，各种主料的味道融合在一起，既有层次又口感丰富。自家做的果然不似外面店家批量出产的那样口味浓烈，相比之下，“老吴牌”烧肉粽的各种食材跟粽香混合得恰到好处，色泽更浅口味更轻，更能品出各种食材自身的滋味。我三口并两口一颗肉粽就已下肚，满足地舔舔嘴唇啧啧嘴巴，确认这口味是我喜欢的款，绝对是一颗有老厦门灵魂的烧肉粽！

　　大快朵颐饱腹之后，几杯老厦门铁观音下肚，实在是太舒坦了。朋友们围坐桌边纷纷分享与烧肉粽有关的事，我却思绪有些游离，好似飘回了儿时住的磁安路18号4楼。

　　小时候只有回厦门过年的时候，才有机会吃到烧肉粽。上世纪七、八十年代的厦门冬夜里，街上早早就安静下来，不多的店铺都关门休息，路上没有什么行人，大家也没有什么夜生活的娱乐。那时候磁安路家里还没有电视，晚上饭后多是家人或朋友们聚在一起聊聊天说说话喝喝茶。我那时候虽然还小，却喜欢凑在大人堆里听他们天南海北的神聊胡侃，舍不得早早去睡。“烧肉粽，卖烧肉粽……”，夜里9点多，从兴安街口由远及近地传来挑担的烧肉粽叫卖声，在寂静的街道中声音特别清晰。这时候偶尔会有大人下楼去买几颗肉粽上来，分半颗给我解馋。那时热乎乎香喷喷的烧肉粽，在我看来，简直就是厦门第一美味了！

　　现在回想起来，儿时在宁化生活时，对厦门故乡的念想，主要就是那一颗美味的烧肉粽了，还是小孩子的我，哪里懂什么乡愁，只是嘴馋记住了故乡好吃的东西。回到厦门以后，能吃到的老厦门美食多了起来，随着年岁的增长，对烧肉粽早已不似儿时那么惦记，但现在偶尔吃到，还是觉得特别亲切，总能忆起那悠长又有韵味的烧肉粽叫卖声。

原来记忆里的烧肉粽蕴含着我的乡愁密码啊。这正是：少年不懂粽之意，懂时已是不惑年。

后记：谨以此文纪念我心目中老厦门人的典范-吴永福老人。他古道心肠、热心公益、见多识广、仙风道骨、自在逍遥；他如兄如父、亦师亦友，诸多关爱，常常照拂，感深肺腑。如今老人已飘然仙去，然其风范之光，山高水长，永铭我心！