《齐民要术》里的菜谱

难得糊涂

原来这些菜1000多年前就有了

北魏农学家贾思勰所著的《齐民要术》，是一本总结老百姓生产生活经验的书。其中记载了近三百种食品和菜品的制作方法，从主食到炒菜，再到咸鸭蛋等各式小吃，颇为生动详尽。网友：吃炒鸡蛋可是传承千年文化，本“吃货”好骄傲！转发分享这里有你爱的美食吗？

来源： 中国之声

南北朝饮食指南（上篇）——《齐民要术》美食大赏：主食

民以食为天，古人以农为本

民以食为天，古往今来绝大多数人所求的，都不过是一口饭而已。

一顿饱饭，就可以让人有精力，继续投入劳动中，循环往复地生存下去；一顿美食，可以获得身体和精神上的双重享受，进而衍生出文化和创造力。

而泱泱华夏的几千年，实际上也是对食物创造、分配和争夺的历史。特别是南北朝，正是一个民族大融合的时期，饮食文化也发生了剧烈地碰撞和交融。

南北朝的主要时间线

北魏时期的山东人贾思勰，遍览古籍、四处寻访，给后人留下了农学巨著《齐民要术》。其中不仅系统地阐述了农业生产知识，还给劳动人民普及了各种实惠亲民的美食，堪称是中国历史上第一部写给老百姓的“饮食指南”。

贾思勰与《齐民要术》

贾思勰——爱吃会吃的农学大佬

贾思勰的生平十分简单——北魏时期青州益都人士，曾任高阳太守，并没有留下太多的轶事传闻。但是他的经典著作——《齐民要术》却称得上人尽皆知，不仅影响了后世的农业发展，还流传于海外。甚至有传闻，达尔文在研究进化论时，也曾参考过这本“农业百科全书”。

《齐民要术》之所以宝贵，是因为它的完整、可靠和真实。中国历来以农为本，农学家不在少数，但是很多农学著作都遗失在历史长河中，唯有《齐民要术》完整地保存了下来。

亲身参与农业实践，让《齐民要术》十分真实、实用

而且贾老编著《齐民要术》时，参考了秦汉以来的很多农学著作，加上自己任太守期间在山东、河南、河北各地的亲身实践，内容非常的真实、接地气。

当时的冶金工艺不发达，人们虽然用上了铁锅，却常常因为铸铁的纯度不高、杂质太多，导致锅子在加热后极容易变黑。这会让锅里熬煮的食物也被染上杂质，味道和色泽都差很多。

南北朝时期人们普遍以鼎、甑、缶等作为主要烹饪器具，铁锅比较少

以绳急束蒿，斩两头令齐。着水釜中，以干牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却水，干燃使热。买肥猪肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察作声。复着水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝。

贾老就安利了一个实用方法，在锅中烧开热水后倒掉，再先后用蒿草和猪油膘反复擦洗，直至刷不出黑水即可。然而这番精细指导炼锅，为的不过是煮一碗寒食节的吃食——醴酪，可以见得这位北魏农学大佬堪称技术流的吃货，爱吃也会吃。

而在《齐民要术》的第八卷和第九卷中，还有很多菜肴和具体的烹饪方式，向我们展示了南北朝时期的精彩饮食文化。

中国自古就有多种多样的谷物作为主食

肚里有粮，心里不慌——主食让人踏实

主食历来是劳动人民饭食的基础，配菜可以减少、调味可以寡淡，而主食却是让老百姓吃饱的必需品。特别是对中国这样的河流文明，种植谷物是最稳定的食物来源。

古人的主食和当今一样，主要以米和面两种食材制成。但是米食并不专指稻米，而面食也不止是大麦、小麦面。米食可以理解为将谷物保留米粒状进行烹调的食物，而面食则为把谷物碾碎为粉末再加工的食物，因此在《齐民要术》中可以看到小麦饭和米粉面的存在。

整个东亚都存在对白米饭的执念

米食——“粒粒皆辛苦”的回馈

米食的制熟方式无外乎蒸和煮两种，但是古代中国人还玩出了更多花样，主要有“粽䊦”、“醴酪”、“飧饭”、“杂饭”四类。

其一，粽䊦。

粽和䊦实际上都是粽子形状的食物，即用粽叶和绳子把米和其他食材包裹起来加热制熟的方法。

甜咸粽子该怎么选呢，成年人是不会做选择题的

所不同的是，“粽”的原料是黍米或稻米和小米混合在一起，用粽叶裹起来放在浓浓的草木灰汤煮熟，相当于加碱；而“䊦”则是用糯米拌上水蜜，再加上枣、栗等等果肉裹在叶子里蒸熟。

看起来粽䊦的分别，似乎就是当今甜咸粽子纷争的起源。

醴酪是寒食节的时令食物

其二，醴酪。

醴酪是贾老重点介绍的一种主食，前文中就提到了他为此专门普及炼锅技艺。

这是一款寒食节的节令吃食，为了纪念介子推而流传下来的习俗，每家每户都十分重视。而且醴酪美味可口，还可以作为夏季消暑的饮品。

醴酪听起来似乎很像现在的“牛奶燕麦粥”

从名字上看，“醴”原为甜酒、“酪”原为乳制品，听起来很像是当今流行的牛奶泡燕麦的吃法。但实则千差万别，这里的“醴”是指麦粒煮成的米汤、“酪”是指熬制的很像乳汁的杏仁汁，是一种用杏仁汁调制的麦粥。

麦粒粥加杏仁汁的组合，应当是很赞的甜品

贾老对食材有着精致要求，特地强调了要用两年生大麦，精细挑拣后在烧不黑的好锅中粗煮成粥。这个时候粥还只是粗制的半成品，还需要调制醴酪的甜味来源——杏仁汁。这是考验功夫的一道环节，需要先从若干杏核中取出杏仁，泡开去除外皮，再研碎和水，多次过滤去除渣滓。

得到新鲜杏仁汁之后，就倒进锅子里，一边加热一边加入之前备好的粗制麦粥，而且不停的匀速搅拌，等到不湿也不干的状态就可以出锅了。

飧饭与醪糟颇为近似

福。

其三，飧饭。

关于飧饭，可以查到的不少说法是“飧饭=泡饭”，但从《齐名要术》的描述中看，更近似于醪糟。书中对飧饭的描述主要有两个要点：

做飧饭的米要细而不碎，碎了就容易导致飧饭变得浑浊，影响美观；

要用“香浆”和“温水”浸泡，并且要用手搅拌，避免结块。

这个香浆就是一种发酵过的淀粉糊，散发出乳酸香气，在温水的调和下进一步发酵成浆状食物。而醪糟恰恰就是熟糯米加上酒酵发酵出来的，与飧饭应该有很大关联。

日本的“煮饭仙人”——白米饭也可以成为极致美味

其四，米饭。

令夏日饭翁井口边无虫法：清明节前二日，夜鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口翁边地，则无马蚿，百虫不近井翁矣。甚是神验。

最后一种米类主食就是最淳朴的蒸饭，但是《齐民要术》中的蒸饭一点都不简单。书中从舂米、淘洗到蒸煮都有详尽的指导，甚至给出了夏天让饭锅和井避虫的有效办法。

齐民要术中的各种“米饭”

更难能可贵的是贾老对白米的执着，在稻谷出产很低的年代，他给大家普及了把旱稻、红米、菰米这些杂粮加工成大白米饭的工艺，这远比日本的“煮饭仙人”要厉害。

中国的面食花样百出，仅仅是面条一大类就让人眼花缭乱

面食——碾碎后的无限可能

所谓不破不立，把谷物碾碎成粉末后，可以塑造出精彩纷呈的各样面食。

《齐民要术》中记载的面食主要是用小麦粉和米粉等制作的淀粉食物。此时的面食无论何种形状，一概称为饼，书中的这一篇也直接叫做“饼法”。

对于做饼，除了面粉的制备之外，最重要的事情就是面的发酵物。人们谈起面食往往都会用“死面”和“发面”加以区分，“发面”即是经过发酵的面团。古人用的发酵物有很多，流传最广的应该就是所谓的“老面”，也称“面起子”，就是在每次面团发酵完成后时特地留下一小块作为下次发面的发酵物。

美食动漫《中华小当家》中恶搞的“蜀汉老面”

据说老面和老卤一样，历史越长，沉淀的滋味越久，不少人都觉得老面馒头嚼着更香。经典的美食动漫《中华小当家》里，更是恶搞出了蜀汉时期流传下来的“蜀汉老面”。

齐民要术中记载的部分“饼”

“饼”的样式丰富多彩，有发面有死面，有烤有炸，有甜也有咸。膏环在历朝历代的史书中都有很多记载，非常类似今天的馓子，只不过当时是一种甜食。而“水引”更是被不少人认为是面条的始祖，手法上也是非常类似刀削面。

五味的调和

有滋有味，奥妙无穷——调和的幸福

主食让老百姓有力气去进行劳作，但是无法提升幸福感。只有舌尖上酸甜苦辣咸的五味调和，才能让人们真正感受到食物的美好。

现如今有酱油、蚝油、鸡精等等不同的调味料，而南北朝时期的调味一点不比现代差。《齐民要术》从最基础的发酵物和盐开始，详尽地科普了很多调味品的加工技术。

盐是最简单的味道，也是最重要的味道

盐——简单而霸道

盐是百味之首，简简单单的咸味，既刺激着味蕾，也给人体补充必要的矿物质。

中国人对咸味有着迷之执着，很多地方都嗜咸，所以现代健康饮食的一大理念就是降低食盐量。这种对盐的嗜好，主要是因为盐可以延长食物保存期限，口味不知不觉中变得咸起来。

盐是古代的重要战略资源

而盐在古代也不是轻易获得的，可以视为一种硬通货，国家对盐的生产、销售进行严格管控。所以不少穷苦老百姓只能购买低廉的私盐，但是私盐往往都是杂质多的粗盐，很难直接食用。

为此，贾老特地科普了粗盐的精炼方法。

第一种称为“常满盐”法，顾名思义，就是让水溶解的盐分达到饱和，自然就析出洁净的白盐。这实际上是对溶解理论的应用，把粗盐先溶解成溶液，用的时候盛出一碗，在太阳下晒干水分即可。

《齐民要术》中记载的花盐和西方的“盐之花”非常相似

第二种称为“花盐”法，同样需要制造粗盐的饱和溶液。溶解粗盐后需要过滤掉浮在表面的杂质，转移到干净容器里，风和日丽的天气下，就可以在溶液表面析出盐结晶。这种轻薄干净的盐花，就是花盐。

无独有偶，西方人也发明了类似的“盐之花”。他们在盐田晒盐的过程中，特地收集表层的干净盐化，认为是海盐的精华。近些年的法式料理极为注重盐之花，把它作为烹调后撒在食物上的高级食材。

不同火锅的各种酱料

酱——玄妙的鲜味

在中国，味道的最高追求是“鲜”——很玄妙的滋味，非咸非甜、非苦非酸，却让人流连忘返。而现代科学早就揭开了鲜味的奥秘，那就是由蛋白质分解成的氨基酸。

古人早就学会了用天然发酵物，来分解大豆和肉类中的蛋白质，《齐民要术》中记载的“作酱法”就是例证。

实际上，酿酒和制造调味料都需要发酵物，用来产生醇、酸、酯等等不同的物质。中国的不少老牌白酒，都会用“曲”的字样，比如“洋河大曲”、“泸州老窖特曲”、“沱牌曲酒”等等。这个“曲”字，来源于一种名叫曲霉的真菌。

孢子和曲霉

真菌可以利用孢子进行繁殖，古人们就是采集了自然界的曲霉孢子，移植到谷物上制造发酵物。

《齐民要术》中记载的，是黄河流域老百姓用麦子和曲霉做出的“曲蘖”——它是麦曲和麦蘖的组合，能产生蛋白酶、淀粉酶，用来转化不同食材中的蛋白质和淀粉。

麦芽的糖化

首先是麦蘖，实际上就是麦芽。由于麦芽在成长中需要分解淀粉，所以饱含淀粉酶。古人们利用麦芽来把麦子中的淀粉糖化，产生大家熟知的麦芽糖。啤酒的酿造工艺中，也是利用麦芽的淀粉酶来做第一步的糖化。

其次是曲霉，它带有很多糖化酶和蛋白酶。曲霉会利用发酵来转化糖分和蛋白质，变成乙醇、乙酸、乙酯、氨基酸，进而造出酒、醋、酱等各种饮品和调味品。针对不同的酿造目的，曲又被分成酒曲和黄蒸两种，酒曲主要分解糖分，黄蒸则主要用于分解蛋白质。

大多数酱料都需要长期的晾晒过程

因此古人作酱的原料，主要有大豆、肉类、盐、酒曲和黄蒸。大豆和肉类主要提供蛋白质，盐则用来抑制有害微生物，黄蒸用来分解蛋白质产生氨基酸。酒曲的作用比较特别，它把食材中的糖分转化为酒精，再经过氧化等作用变成具有芳香气味的“脂类”。

这样做出的酱，就同时具有咸、鲜、香的特点，可以直接搭配主食食用。贾老在书中不仅科普了酒曲、黄衣、黄蒸、麦蘖这些发酵物加工工艺，还精心挑选了很多酱料配方。

用大豆酱烹调的各种美味

用大豆作酱一直传承到现代，东北人管它叫大酱，拿来做爽口的蘸酱菜；京津冀一带则称为黄酱，炸酱面、京酱肉丝都少不了它的咸香。而《齐民要术》中记载的制作方式十分考究：

盐必须用精炼过的白盐，否则酱会变苦。

发酵物要用黄蒸，可以让酱料色泽鲜红，味道也更鲜美。

酱要用阳光晒干，晾晒过程还要搅拌。

时至今日，肉酱依然是中西方方便的面食蘸料

第二类是各类动物蛋白酿造的酱料，不仅有牛、羊、獐、鹿、兔等走兽，还有家禽和水产。加工工艺基本相同，都是把肉剁碎，按比例加入酒曲、盐和黄蒸，搅拌晒干就可以食用。只不过做鸡酱时，是把鸡肉煮烂，去掉骨头后用烂肉汤作酱。牛羊肉酱和鱼酱、虾酱都是直接用生肉做，并且去掉油脂部分，防止酱料太腻。

然而这些酱料都需要长时间的晾晒和发酵，至少要两周才能吃上。如果偶然要招待客人，还可以参考书中的“卒成肉酱法”，只需要一晚上时间。这种做法使用牛羊肉或者鱼肉，剁碎后除了盐、酒曲、黄蒸外，再加上一点黄酒。搅拌均匀后，装到一个事先加热的瓶子里，然后塞进土坑盖好。在土坑上点燃牛粪，烧上一晚就大功告成。这种速成肉酱可以搭配爆炒的大葱，据说非常甜美。

朝鲜族美食中仍有鱼肠酱

第三种是一些食材特殊的酱料，有麦子酱、榆钱酱、鱼肠酱。麦子酱和大豆酱差不多，工艺也相似，榆钱酱则是把榆钱捣碎之后和清酒、豆酱混在一起。

最特别的还是要属鱼肠酱，鱼肠的美味可以追溯到汉武帝时期。据说汉武帝追逐夷人到了海边，闻到一股诱人的香气，结果发现是渔民们在沙滩上挖坑酿造鱼肠。汉武帝尝了这种鱼肠之后觉得非常美味，想到自己是追逐夷人才偶遇美食，就命名为“鱁鮧”（逐夷）。

《齐民要术》沿用了这个名称，并且使用石首鱼、鲨鱼等鱼类的鱼肠、鱼肚和鱼鳔，只用白盐进行酿造。我想这个食谱里最让人吃惊的就是鲨鱼，难以想象1500年前的山东人民就已经吃上这么豪华的海鲜。

饺子和醋的完美搭配

醋——酸味是苏醒味蕾和食欲的“法宝”

酸是一种让人欲罢不能的味道，尽管强烈、刺激，却能让人胃口大开。

而最早的酸味调味品，很可能是酿酒师发现的。《齐民要术》中记载了酢——也就是醋的酿造工艺，有两种都是用酿酸的酒为原料。因为古人只能凭经验调节微生物发酵，很可能在酿酒时把乙醇氧化成了乙酸，这就造成了醋。

酿醋

书中也有直接通过谷物酿醋的方法，主要使用黄河流域广泛种植的大麦、小米和高粱。谷物需要先煮熟成饭，再加上酒曲、糯米和水，闷在罐子里酿制一个月就成醋了。不过不同的谷物，需要在不同季节酿造，手法和时间上也略有差异，书中都进行了详解。

还有一些特别的酿醋方法，使用不同的原料。比如烧饼法，就是用现成的一些面饼替代米饭，加上水和酒曲就可以酿醋。乌梅法则是一种别出心裁的“醋粉”，它把乌梅加到发酸的“苦酒”里，晒干捣碎，再加到水里就是乌梅醋。

豉汁凤爪与豆豉鲮鱼

豉 ——厚重感十足

豆豉相信很多人都不会陌生，豉汁凤爪、豆豉鲮鱼都是名菜，很多地方菜系都会使用。这种黑褐色的调味品，在视觉上就给人厚重感，味道也十分浓郁鲜美。而它最早在汉代的《释名·释饮食》中就有记载，又多了一重历史的厚重感。

豉和酱的区别在于，酱是完全发酵，而豉是半发酵。从二者的形态中就可以看出，酱是均匀的糊状物，而豉却可以明显看到豆子的残余。

豆豉依然能看到豆子的痕迹

豉同样需要用酒曲和黄蒸来分解糖分、蛋白质，但是分解到一定程度后，就通过加盐、升温、降低湿度等办法来抑制发酵，得到“半豆半酱”的豉。

所以《齐民要术》在科普做豉时，首先强调需要一间密闭、保温的房间，严格控制酿豉过程中的温度和湿度。然后把大豆煮熟，堆在地面上，定时用手翻豆堆感受温度。豆堆既不能冷掉也不能过热，这导致古人酿豉的成功率并不高，控制不当就会造成“臭烂如泥，猪狗不食”的局面。

能吃是福

结语

贾思勰是个心系百姓的实干家，既没有高谈阔论、空谈误国，也没有寄情于山水、放浪形骸，而是全身心投入到农学中。

《齐民要术》中关于饮食烹饪的内容，食材都取自书中栽培和养殖的章节，做到了有始有终。既传授了种植栽培、养殖的知识，也教会了老百姓如何利用最小的代价吃好喝好，用简简单单的主食和调味过好每一天。

时至今日，《齐民要术》不仅让我们可以按图索骥地探寻中国人的饮食历史，更是感受到祖先们对生活最简单、最质朴的追求——能吃是福。