天下第一鸡——道口烧鸡

小玩子

“想要烧鸡香，八料加老汤”这是清宫御厨亲授予道口烧鸡创始人张炳的公开配方。

聂济冬在《有关鲤鱼的民俗及其成因》中说：无鸡不成宴，无鱼不成席。中国人骨子里是偏爱鸡的，逢年过节大桌小宴必少不了鸡的影子，我们常说的肉类食物“鸡鸭鱼肉”中，鸡是排在第一位的，鸡的吃法也被我们国人研究到了极致：可整吃，可分吃。据不完全统计，鸡的吃法大约有800种，可以说吃鸡在我国已经成了一种文化。

我小时候家里是开饭馆的，鸡肉吃的不算少，除了家里闲暇时清炖、红烧亦或爆炒的鸡块，吃的比较多的就是烧鸡。烧鸡中我印象最深的就是盐焗鸡，主要是它的名字听起来比较特别，加上色泽澄黄，光是看着就应该是好吃的样子，但说实话它的味道和它的颜值相比前者要稍显逊色，味道偏咸、鸡胸肉部位不入味，吃着没有闻着香。长大后吃了一次滑县的道口烧鸡，才明白为何道口烧鸡被誉为“天下第一鸡”。

一只鸡，最难入味的无怪乎是鸡胸肉部位，但道口烧鸡能把鸡胸肉部位的肉质做到肉质紧实、汁水饱满、香而不柴、丝丝入味、有嚼口而不干、咸中透香，也无怪乎能与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。

道口烧鸡与一般的烧鸡不同，它在选鸡、用料、造型、制作、包装上都有严格的标准。正宗的道口烧鸡选用的鸡必须是红鸡，饲养500天左右，这个时候的鸡又肥又嫩；用料上讲究用精不用多，八料加老汤即可；造型上讲究盘鸡，盘好的鸡形似元宝，口衔瑞蚨；制作上要先刷糖浆上色，炸至定型后小火卤制3到4个小时入味；包装上承袭经典，黄色油纸包裹，红色纸张搭配草色麻绳，满满的时代感。闲暇时来一只道口烧鸡解馋的同时补充蛋白质，低脂不长肉，是空口可以炫的快乐。

如今的道口烧鸡可以说名声大噪，享誉中外，并入选了中国非物质文化遗产。作为中国的四大名鸡之首的道口烧鸡，在如今这个时代更应该与时俱进，在选鸡、制作、味道上严格把控，精益求精。道口烧鸡历来最为人所称道的是它的型、香、味、烂，堪称“四绝”。对于前“三绝”我不做评价，但第四绝的“烂”我不太赞同，一只烧鸡，熟烂程度是不难把控的，其它烧鸡也可以做到，更何况是一只享誉中外的烧鸡。30年前的道口烧鸡我不知道，但现在的道口烧鸡算不上“烂”，它并不像外界所传闻的“用手一抖，骨肉自行分离”，但我觉得“不烂”恰是它的可贵之处。在“快时代”，窝在家里沙发上或者坐在餐桌前解开草绳子，打开包装纸，掰一只鸡腿或撕一块鸡胸肉细细品味，再寡淡繁忙的生活仿佛也变得有滋有味了，能够填平生活和工作中的大部分心伤，是食补，也是心补。