馕文化

雨禾

作者：杨峰

朗诵 编审：航志

制作 摄影：雨禾

馕是一种文化么？

当然。衣食住行是这个世界上最大的文化，而馕影响着人们的饮食习惯和生活方式，不但是一种文化，还应该算是一种意义深远的文化。它影响着新疆人生活的方方面面。

馕在新疆人的各式各样的食物中是最基本、最常食用的一种，是维吾尔、哈萨克、塔吉克、柯尔克孜等兄弟民族的传统食品，如今早已渗到了其他民族的饮食习惯中。

　　在我的心目中，同样是面粉做的面食，馕吃起来总是那么有滋有味，催人食欲。有时候肚子并不饿，可手中拿着一块馕，那特殊的面香味会引诱你在不知不觉中将那馕一块块撕着吃完了。可见温润可口、方便携带的馕魅力有多大。在新疆长大的孩子到了外地学习工作，给远在新疆父母的电话里，总离不开对馕的渴望，这馕的穿透力就这么强。

新疆人如果身处远郊野外时，赶不上饭点又肚子饿 得慌，首先想到的不是香喷喷的饺子，不是抓饭，更不是过油肉拌面拉条子，而是想着有一块馕。他们会不自禁地嚥一下口水，心想，现在要有一块馕该多攒劲儿（多好）啊。结果越想就越感到饿，这时候他们又一次体会了馕对他们的重要性。

馕之所以能这么神奇地吸引着许许多多人的胃口，首先在于它是用特殊的方法烤制的，咀嚼的口感中，释放出的面香味特别迷人。正因为它既不甜，也不咸，什么作料也不添加，就放一点人体不可缺少的淡淡的盐，清清爽爽，回归原本，那小麦的原汁原味，就是没有炒菜搭配，吃起来也异常地味美。

儿时，父亲领我路经烤馕店，老远就被飘出的香味儿所吸引，站在馕房前向里张望，觉得坐在馕坑平台上的打馕人很神奇，从那个被烧得通红的洞口里，一弯腰，一伸手就捞出一个圆圆的、冒着热气的馕，一个接着一个，就像捞出了一轮又一轮金黄的月亮堆在了那里。心想，那火洞里面究竟有多大呢，怎么总也捞不完？后来看仔细了才知道，他把手伸进去的时候不一定是取馕，有时候是手上套着一只厚厚的圆形垫子，在向馕坑壁上贴生馕。这样有送有取，当然永远也取不尽。打馕人被炽烤得脸通红，眼微眯，大汗淋漓，依然一次次熟练地弯腰探身，去取那火洞里的“宝物”。

　　从这时候开始我才逐渐明白了馕是怎样做出的。首先，要将面粉用盐水和酵粉和匀发酵，让发起来的面团柔韧、富有弹性。制作成型状不同的馕饼。再将馕坑用柴禾烧红，待馕坑里不再冒烟而只有红透的木灰时，才可以将生馕饼醮盐水贴在坑壁上烤制。看上去简单，实则细微处的工艺十分考究，有一道工序不合格，这馕就烤废了。

　　而用泥巴筑垒肚大口小的馕坑，学问就更大了，从选料、调泥到筑垒技术，样样都是一种物质和非物质文化的精致展示。

馕已有2000多年的历史，品种很多，有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等大约五十多种。在漫长岁月的制做过程中，它已经不只是一种简单的工艺了，而早已演化成了一种艺术。高级烤馕师能烤制出花样翻新和口味不同、像花一样的馕来。它已经是一种可观赏、可食用的艺术品了。

馕与牛羊肉的关系在新疆是紧密联系在一起的。在新疆吃羊肉汤，有馕才是最好的搭配；吃烤肉要用馕当盘子，放在上面一起送到你手中。在新疆餐厅的餐桌上，“馕包肉”的大菜让更多的人垂涎三尺，更不用说馕与牛羊肉合而为一的肉馕了。肉和馕的联姻，不知道创造出多少这样的美味佳肴。反正馕和羊肉串如今已经成为新疆美食的标识和代名词了。

　　人都说民以食为天，现实生活中，物质和精神文化共同构成了一个庞大文化体系，而这个“食”是承载一切文化的基础，推动着人类社会的进步。在新疆，馕作为一个社会文化体系和生活机体上的一只小齿轮，用自己的特质影响和促进着大体系的运转是不能否认的。它就像一张小小的托盘，能托出大千世界纷繁众多的文化现象。

历史上，它曾伴随着驼铃走过漫长的戈壁沙漠，有了这种方便储备和随身携带的食物，才让丝绸之路上的交流成为现实并得以延续，馕也成了丝路文化中的一个重要的不可怱视的构成元素。而丝绸之路对人类的影响，又扩展得更远更深了。

在新疆，不论你到哈萨克族的毡房或维吾尔族的庭院里做客，他们立刻就会摊开餐布，把馕和各种油果先放在你面前让你先压压饥，并且怕你不好意思吃，还要为你把那馕一一掰开。他们担心客人可能已经肚子饿了，不需要让你等上一个多小时才将各种菜肴做好端上来。没有客套，不拘形式，用一颗实实在在的心待客。文化心理决定着他们的待客方式。

　　历史上，馕总是在这种文化氛围里，承载着新疆各族人民感情与精神的巨大热能，向被感激者和被慰问者送去一片真情。

2008年，汶川大地震，新疆各族人民最快捷、最简便、最实际的向受灾者和抗灾者表达心意的方式，就是日夜烤制大量的馕，向灾区源源不断地运去。

　　在新疆生活久了你就会发现，各民族之间有一个令人欣赏不己的好习惯，邻里或亲戚朋友之间的相互串门，总要给对方带点自制的小食品，或是两个馕再加一瓶自家做的酸奶，或是一包自烤的核桃酥加两个馕，或是自炸的馓子油果再加两个馕。或是一瓶自家熬制的果浆加两个馕。为什么总要有两个馕呢?因为他们认为馕实在，能当一顿饭，象征着他们之间朴素的情感。他们还要借此交流一下烤馕、炸油果、熬果浆的技艺呢。你若不信，就请到伊犁或者喀什的老街区里做一做考察吧，馕在这里成了友谊的纽带和密切情感的粘合剂，上百年来这种好习惯延续至今。一直在无声的、本能地传承着。

　　我总想，馕的制作形状为什么会一直是圆的呢？是期待着生活的圆满，还是人类的审美观念使然。可在我的想像中，这圆的馕，就像推动着社会生活前进的无数只风火轮，载着时代和文明的长车在时间的车道上迅跑，尽管从过去跑到了今天，可它的文化意味和夺人胃觉的气势依然是那么强劲，给我们留下了余味无穷的一路联想……