邂逅红糟酸

根艺达人

　　红糟酸，武宣县的特产，一种让人吃上一口就会爱上的酸腌制品。

红糟酸，小时候就吃过。记忆中，红红的谷糟腌制的蔬菜伴随着米饭发酵过后的淡淡酒香，酸爽脆口，令人食欲大开。

离乡的日子很长，很长，随着时间的沉淀渐渐模糊，变成一种挥之不去的乡愁。小时候曾经品尝过武宣的红糟酸渐渐从眼眸中消失，从舌尖上消逝，从脑海中的记忆淡忘。我不知道这民间的手艺在武宣县是否得以承传，反正在我家乡已很难见到了！

我的家乡—象州，是一个有着两千多年文化底蕴的古郡。象州与武宣依山傍水，历史的纽带把两个县无形的牵挂在一起，幷在历史的长河中相辅相持结下了深厚的友谊。山连山来，水连水。两个县仿佛一根藤上结出的两个瓜，在饮食文化和其他领域的发展方面有着异曲同工之处。武宣的红糟酸在象州古郡曾经风靡一时，成为古郡人曾经餐桌上一道靓丽的风，也成为我小时候烙在脑里的记忆。

阳春三月，鲜花盛开的时节。我有幸参加了来宾市文联、来宾市作协、武宣县文联、武宣县作协组织开展的联合采风活动。由于采风的第一站是武宣双姐红糟酸基地，该基地位于武宣县三里镇的武台新村，距离我们象州只是30多分钟的车程。我和黄静是乘坐象州作协主席苏玫的车子一同前往，本着“近水楼台先得月”的侥幸心里，采风当天早上我们从象州出发，一路优哉、游哉的漫不经心。因为，来宾市采风的人员是从来宾采风，相对而言路途比较远。然而，待我们驱车赶到的时候，我们感到非常的羞愧，因为我们OUT了，顷刻间，我们仿佛成了寓言故事“龟兔晒跑”里傲慢的兔子。

“知耻者而后勇”既然未能捷足先登，何不来它个“既来之，则安之”尘埃落定。 站在双姐红糟酸基地门口处，我快速地用双眸扫视一下基地的周围环境。基地占地面积不是很大，远离公路、村舍；环境优美静怡。得天独厚的地理环境再加上三里镇又是武宣红糟酸非物质文化传承发源地之一。在这里建立红糟酸生产基地确实得天独厚同时具有非物质文化传承的历史深远意义，走进基地大门，展现眼前的是摆放在厂房周围，错落有致的一个个闲置的空坛子。我知道，那是用来腌制红糟酸的。在老板的引导下，我们来到一个小高层二楼的产品展示厅。在展示厅里，我仔细看了看该公司的简介得知。武宣双姐红糟酸由开始的家庭作坊，发展成为今天在武宣县具有很大感召力的广西武宣双姐食品有限公司和广西武宣双姐红糟酸基地。广西武宣双姐食品有限公司是一家集自行研发，种植，生产和销售于一体的民营企业。

　　在来宾市同类率先通过全国SO食品质量安全认证。随着时间的沉积，该公司从艰难的传承起步慢慢走向成熟，慢慢创新发展壮大、做强，最后打出了自己的品牌《双姐牌》红糟酸系列产品。2018年有四项红糟酸系列产品获得了“国家发明专利”在2020年广西全域旅游大集市广西特色评选大赛中荣获“2020广西特色小吃”三等奖，2021广西非遗特色美食大赛銅奖。

在全国扶贫攻坚战打响之至，以磨砺练韧劲，放使干宵战风雨的广西武宣双姐食品有限公司，积极响应政府的扶贫政策和号召，建立“扶贫车间”和“扶贫专柜”积极对接政府、对接贫困户。不仅带动企业的快速发展，还带动了企业的社会效益和经济效益。在产品展示厅的柜台上整齐摆放着三十多个酸坛子，那是该公司向人们展示红糟酸的传承和创新的系列产品。热情的工作人员献上：红糟酸豆角、红糟酸空心菜梗、红糟酸七彩椒、红糟仔姜酸等产品让我们品尝。看着红红的米糟腌制的酸菜，我口里就情不自禁的生津起来，嘴里的口水像决堤似的源源不断泛起，我总是拼命的往肚里咽，脑海里总是驱动自己远远地绕开这些叫人嘴馋的东西。然而，双脚却又好像被焊死在地上似怎么也抬不起，更不用说跳出三界外。你看，咱们的苏主席和美女黄静正品尝得津津有味嗫。嘻嘻，算了吧！在这极度诱惑的东西面前，我想又有谁能抵制诱惑，我又何必口是心非的藏着掖着假装矜持。我顺手拿起牙签扎上一块仔姜酸品尝起来。嗯，香、脆、嫩、酸爽带有一点微辣，还是小时候吃过的味道。

记得小时候第一次吃到武宣红糟酸就是仔姜红糟酸。那是在读小学三年级的一个盛夏的中午，刚放学回来的我正准备和弟弟妹妹们吃午饭，名为午饭，其实只是喝几碗粥罢了。在那个计划经济的时代，普通人家能有一碗自家腌制的酸送粥，那也是奢侈不过了。正想去酸坛捞酸，就听见母亲和对面的刘婶有说有笑的进得屋来，同时我还闻到有一股酸溜溜的香味，这种从来没有闻到过的酸香味是从刘婶哪里传过来的。刘婶看见我们的碗里只是清汤寡水的白粥，桌面上没有一丁点的菜点，于是笑眯眯的给我们递上了一碗仔姜酸，嫩嫩的仔姜上裹满了鲜红的米糟。刘婶看见我们不敢下筷，对我们笑眯眯的说道：“这是红糟仔姜酸，是我们武宣县的特色小吃，酸香脆口的好吃得很”红红的米糟与白嫩的仔姜形成色泽的反差令我食欲倍增。我试吃一小块，嗯，醇酒的香还酸爽脆口的和母亲腌制的家乡酸相得益彰。不一会儿，刘婶给的一碗红糟酸就被我们兄弟姐妹一扫而光。

　　母亲在小巷人家是腌制家乡酸小有名气的，她的手艺得到了外婆的言传身教。家里面的三个大酸坛，每年都要腌制一两百斤的家乡酸。

刘婶就住在我家对门，听母亲说她是三年前从武宣二塘嫁给刘叔的，她和母亲是街道矿坪上挑矿的姐妹。听母亲讲刘婶（小巷人家都叫她武宣婆）是武宣二塘镇人，武宣县的东乡、三里、二塘、黄茆是红糟酸最为地道的。刘婶从小就受母亲的熏陶，她家做的红糟酸那是闻名十里八乡的。由于母亲和刘婶有着共同的爱好和风吹日晒雨淋的工作环境，彼此间成为了无话不说的好姐妹，自然而然我们两家也成为相互串门，血浓于水的好邻居。刘婶看见我们如此的喜欢红糟酸，就建议母亲也试一试腌制红糟酸。由刘婶提供红糟种，幷手把手的教母亲腌制，母亲当然愿意幷一口答应。

一个盛夏的傍晚，我们刚吃完饭。刘婶好像跟母亲约好似的，满脸笑容的来到我家，母亲招呼着刘婶坐下幷叫我倒一杯开水递给她。母亲急忙张罗着将浸泡好的大米洗净，放在簸箕里沥干水分，随后就和母亲轻聊起来。说是轻聊，但是刘婶的嗓门很大，她与母亲所说的每一句话我都听的清清楚楚。她走到装有米饭的簸箕前，用手摸了摸米饭的干度，最后拿出一个布袋，将布袋里红彤彤的干爽松散的饭粒倒在簸箕上幷用筷子轻轻的搅拌起来。刘婶边搅拌簸箕的米饭边对母亲说这红通通的饭粒就是红糟种，是她做红糟酸时专门留下的。不一会儿，刘婶把米饭和红糟种拌匀好了，那红白镶嵌的米饭摊平在簸箕上颜色的反差确认醒目，令人叹为观止。最后刘婶叫母亲用一块洗净晾干的棉布盖上，说是把它交给时间，让其静静发酵。

也许的刘婶的话声，也许是刘婶和母亲的说笑声，也许是仔姜酸的香味，引来了我家隔壁的陈姨和张二娘。

常言道：三个女人一条街。随着陈姨和张二娘的加入，我的家一下子好像过节似的活跃起来。刘婶更为得意的向大伙吹嘘起武宣的红糟酸。她说在武宣呀，基本上普通人家每家每户都会腌制红糟酸，不管一年中的哪一个季节都可以吃到美味的红糟酸，就像象州人腌制的家乡酸一样。武宣的红糟酸和象州的家乡酸有着本质上的区别，象州酸是用糯米饭拌上酒曲发酵成甜酒糟腌酸。武宣的红糟酸的制作技艺特别的讲究，首先是用优质大米经过浸泡、洗净、蒸煮，然后将蒸煮好的松散米饭，拌上红糟种和适量的酸醋和米酒发酵，经过三洗三晾三发酵，雪白的米饭就变成干爽、松散、浓香、颜色殷红的红糟。红糟是一种纯天然的无填加任何色素的草本植物颜色，用入鼻香喷喷的红糟种就可腌制酸爽脆口的酸制品了。武宣红糟酸是纯手工制作，全凭借经验、利用祖传秘方、祖祖辈辈流传到现在。另外，刘婶还了致勃勃的讲述一个流传在二塘的脍炙人口的传说。听老人说远古以前村民在山上采得一种特殊的草药，浸泡后用来冲洗煮好的米饭，经过多次洗晒，米饭就变成了又红又酸又香的红糟， 后来，由于一场大火再加上严重的旱灾，将山上特别的草药烧光了，村民们就用制作好的红糟每一次存留一点下来这种特质的办法，将“红糟种”世代流传幷保存下来。

　　时间滴答，滴答过去。

按刘婶的提议要求，母亲将拌好均匀的米饭三洗三晾三发酵，原来加入红糟种的红白镶嵌的米饭慢慢发酵成为干爽、松散、浓香、颜色殷红的红糟。大功告成。母亲喜出望外将殷红的红糟加入生盐和高度米酒，将早已洗净准备好的酸坛拿出。当时正值仔姜上市的时节，母亲将买回来的仔姜洗好晾干水分，然后将红糟放入作为底料，按照一层红糟一层仔姜装坛最后用一层红糟封口，盖上盖子后放在阴凉的厨房里。酸坛与其他坛子不同，坛子口周围是一条深沟是做水封用的。母亲告诉我，一个礼拜后，待酸坛“放屁”时就可以食用了。所谓的酸坛“放屁”就是由于在放腌制品的腌制过程中，酸坛里充满了一些空气，随着腌制品的发酵，酸坛里的空气被放出。由于酸坛的盖子有一层水封，空气排出时噗通噗通的响，就像放屁一样。好不容易等到酸坛“放屁”我就急忙把腌制的姜酸取出，细细端详。白嫩的仔姜经过红糟的腌制微微发红，粉嫩粉嫩的像最初绽放的桃花，确实惹人喜爱、放在嘴里细嚼一口，啊！那酸爽适度、滑嫩脆口、香味独特的味儿别提是有多么的珍贵。但是，有些遗憾，不足的地方就是有一种种种酒味，和刘婶拿来的有一点不同。可能是腌制的时间不够，或是母亲在加入米酒过多的缘故吧！即使如此，我们一样吃得很开心。

就在母亲准备大显身手的腌制红糟酸的时候，小巷人家迎来了老城区的改造，我们家和刘婶各分东西。由于红糟种不易制作和保存，再加上红糟制作的繁琐，最后武宣的红糟酸渐渐消失在我们家的饭桌上成为我童年的记忆。

从双姐红糟酸基地产品展示厅品尝红糟酸出来，站在楼上远眺。三里镇武台村远处群山连绵，生机勃勃，云雾缭绕，仙气飘飘；近处一马平川，幅员辽阔，小河淌水清澈，农作物享受着雨露阳光生机勃勃的，好一派田园风光景象。下得楼来，静心聆听广西武宣双姐食品有限公司老板讲解武宣红糟酸的传承与发展状况。该公司老板是位女性，看上去年纪不大，三十多岁的样子，她性格温和，谈吐文雅，从表面上很难看出她是一个“酸丫头”。从她的口中得知，武宣县地处低纬度，气候温暖，雨量充沛，属亚热带气候区，非常适合红糟发酵需要的环境。武宣双姐红糟酸作为一张名片，从单一季节性仅有传统的红糟仔姜酸、红糟酸豆角、红糟空心菜梗酸等几个产品，不断研发创新出红糟芥菜酸、红糟刀豆酸、红糟藠头酸、红糟藕带酸以及木瓜脆、开胃椒、什锦菜等拾多个系列产品，年销售量在300吨以上。广西武宣双姐食品有限公司在当地政府的大力支持下，公司采取“公司＋基地＋N”经营模式，兴办合作社，建立种植基地，带动广大群主增收，助力乡村振兴。秉承质优价廉，精心服务的管理理念，精心打造顾客满意品牌。广西武宣双姐食品有限公司生产的红糟酸系列产品以诚信为本，走出了武宣，走出了广西，在广东、浙江、北京等全国市场获得广泛认可。相信有一天，武宣的红糟酸将会走出国门，走向世界。因为我坚信这样一句话“越是民族的，就越是国际的；越是地区的，就越是世界的”

　　武宣红糟酸，作为一百多年前武宣人为满足生产生活遗下来的非遗传统技艺，对于现代人了解当时武宣人民历史时期的社会发展、生活方式、农耕文化具有珍贵的历史价值。

自古以来，在中华民族的骨髓里，红色象征着喜庆，红色象征胜利。在武宣，有这么一个传说：相传在太平天国时期，太平天国西王萧朝贵，每次打胜时都喜欢用红糟酸做菜犒劳将士。萧朝贵是武宣东乡人，武宣东乡的红糟酸也是名闻遐迩，将士们吃过用红糟酸做的菜肴，信心百倍，士气大增、逢战必胜。

在武宣，不论是待客还是家常便饭，红糟酸已成为武宣人餐桌上的一道必备菜肴。武宣人利用红糟酸色艳味浓，酸、甜、咸、辣、香、脆兼而有之，口感风味俱佳，入嘴有提神醒脑，生津开胃之特点，将之用于烹调的技艺上，创新出色、香、味俱全的红糟酸爆炒猪肚、红糟酸炒猪大肠、红糟酸焖鱼、红糟酸焖猪脚、红糟酸炖牛蹄，红糟酸焖牛腩，更令人匪夷所思的红糟酸焖狗肉等唯美菜肴。就连浙江音乐学院特聘外籍专家教授意大利国际钢琴大师乔万尼 维塔莱蒂都禁不住诱惑，不远千里慕名前来武宣,亲自品尝广西武宣双姐食品有限公司的红糟酸特色菜……

在武宣有这么一首山歌：“武宣红糟香香多，闻对香气口水落。若是拿来焖鱼仔呀，要你吃饭刮鼎锅。哎呀，我的哥呀；哎呀，我的妹呀，要你吃饭刮鼎锅。”另外在民间还有一种说法“三天不吃酸，两腿打蹿蹿”更有“武宣红糟久驰名，形成产业倍欢欣；色香味全难相忘，食用送客礼不轻”的赞美诗篇。由此可见，武宣人对于红糟酸的喜爱程度。现如今，在武宣人眼里，红糟酸更是在外打工人的一种味蕾记忆中丝丝缠绕的乡愁。

水润山涧，云恋其峰，鸟报春来，万物生长。三十多年转瞬，再次邂逅红糟酸，特别是在红糟酸的发源地，可以说是我的缘分；能在武宣红糟酸基地品尝地地道道的红糟酸更是我一种久违的舌尖上的享受！

采风广西武宣双姐红糟酸生产基地

图片来自广西武宣双姐食品有限公司

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