泉州美食：有吃万事足

轩雅居主人

　　白岩松说，泉州，这是你一生至少要去一次的城市！确实，泉州是个值得去千万次的地方。

它是历史名城，是海上丝绸之路的起点。2021年，“泉州：宋元中国的世界海洋商贸中心”成功申遗，这座城市被越来越多人看见。

那些历经百年风雨的巷弄骑楼，还存留着原汁原味的闽南风、南洋风。当你走在那些独特风格的红墙砖瓦之下，迎面而来的感受就像是穿梭在千年古城文化之中。

各种宗教的雕像、寺院、教堂林立，开元寺里的僧侣，关帝庙里的高香，一切都充满对神明的敬意。

泉州，一半烟火，一半人间。

泉州历史悠久，经济开发早在周秦时期就已开始。三国吴永安三年（260年），在今南安市丰州镇置东安县治。西晋末年，中原战乱，士族大批入泉。南朝梁天监间（502-519年）置南安郡作郡治，为本地设置县、郡治之始。

在中国饮食文化里，泉州自古有“八闽形胜无双地，四海人文第一邦”的美誉，泉州美食自古就十分有名，早在唐代泉州港已是我国四大商港之一，到宋元时期一跃成为“东方第一大港”，人员和文化交流也促进了中外饮食文化的交汇。泉州著名的美食有泉州肉粽、蚵仔煎、牛肉羹、面线糊、土笋冻、洪濑鸡爪等，五花八门，闻名遐迩。

这里的美食也数不胜数，在泉州，有着让人向往的味道，藏着你一星期都吃不完的美食。

去泉州吃什么？这些特色美食，不要错过。

一碗面线糊，开启泉州人的一天。

面线糊的美味，一是汤，猪大骨、鱼虾干贝炖煮的汤，够浓够鲜；二是面线，干面线在鲜汤里煮的细细软软的；三是糊，地瓜粉勾芡，成就了一碗美味的糊。再就是面线糊的配料，可以搭配炸醋肉、卤大肠、排骨、猪腰、猪肝、卤蛋等卤煮，也可以搭配海蛎、老蛏、鱿鱼等海产品，还可以搭配油条、马蹄酥等。

醋肉是面线糊的经典搭配。醋肉的制作很简单，将猪瘦肉片得很薄，再以老醋和香料混合腌制，挂上番薯粉后入锅炸透即可。泉州醋肉，是用当地的永春香醋来腌制，永春香醋在酿造时加了芝麻，所以醋香中透着淡淡的芝麻香。

醋肉可以单吃，也可以搭配面线糊、酸辣汤、卤面、咸粥等。

在泉州，炸的食物不仅是醋肉，如用地瓜粉包着小蚝，放在模具里炸的浮粿。菜粿，是将萝卜和大米磨成浆，蒸熟后再切块炸。炸紫菜，是将紫菜和地瓜粉揉成团后炸。

润饼就是薄饼、春卷，可以包好直接吃，也可以炸了再吃。薄得如同纸张一般的饼皮，包上虾仁、蟹肉、煎蛋、鱼肉、焖熟的胡萝卜丝、豌豆等。

在泉州，牛排、牛肉羹、牛杂、牛肚、牛百叶、牛鞭、牛尾、牛舌、牛控块等贯穿泉州人的一日三餐。

其中泉州的牛排不同于西餐里的牛排，牛排是牛的排骨，是卤的，有少量的卤汤。吃牛排经典的组合当属牛排、萝卜汤、酸菜和咸饭等。

姜母鸭是闽南地区的特色美食，起源于泉州。姜母鸭的原料是姜母和鸭，原料选用红面番鸭（皮薄肉红，没有皮下脂肪），老姜切片，配着米酒一起，佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香料。

泉州烧肉粽的馅会包上五花肉、莲子、香菇、虾米、鸡蛋等。特别之处在于吃法，“烧”在闽南语中是热乎乎的意思，也就是非趁热吃不可。吃的时候还会配上甜辣酱、花生酱和蒜蓉。

相传清末名将左宗棠在马尾建造船厂时，将福建盛产的蔗糖与花生放入松软煎饼内，味美价廉的好味道，由此诞生。

满煎糕是非常有代表的泉州小吃，将面粉、糖和水拌匀，浇在铁盘上烘烤。

在泉州，夏天少不了一碗四果汤，西瓜、菠萝、芋头、石花膏等，是泉州的传统甜品。其中石花膏的原材料是海边才会生长的石花菜（一种海藻）制成QQ弹弹的冻。还有哈密瓜、红豆、绿豆、银耳、仙草、椰果等配料供选择。

泉州的美食还有很多，比如作小台式小吃的主角之一的蚵仔煎，发源于泉州一带。

泉州人无汤不下饭，而这就少不了一碗清淡的水丸汤（水丸即鱼丸，汤底是清淡的骨汤）。

还有泉州元宵圆，甜咸两味的融合：炒熟的花生仁，混合黑芝麻研碎，再拌入白砂糖、葱头碎和猪油揉制成馅，再滚上细糯米粉。

泉州蒜蓉枝即麻花，酥脆又带着蒜香的味道。

泉州萝卜饭也叫咸饭，沙土萝卜、猪肉，加上香菇、牡蛎、虾干一起煮。

土笋冻，福建赫赫有名的“暗黑料理”。它是起源于泉州晋江安海镇的海鲜小吃。

芋头饼个头也很大不会太甜，饼干中间夹着超厚芋泥！外脆里糯 不油也不甜。外面一层薄薄的一口咬下去是听得到声音的那种酥脆！很香！很清新！完全不会像别的芋头饼油油腻腻的，一口咬下去是脆中带了夯实感，满芋泥部分也优秀！软软糯糯的不得不说芋头饼吃完一个真的很顶饱。

菜粿也称菜头粿、萝卜糕等。闽南地区的街头，即使不是过年过节，也能看到卖菜粿的小摊子。菜粿以米浆和白萝卜为主要原料，蒸制成糕，再经油炸而成。油熟过后的菜粿外酥内嫩，表皮呈金黄微焦，内心是软软的萝卜糕，没有萝卜的涩味，软软糯糯好吃。一口咬下，内馅洁白，质地柔软鲜美、软滑甘香。咀嚼咽下之后，清甜的萝卜还在嘴里回甘。这种独特的口感，使得菜粿至今依然是闽南人最喜欢的小吃之一。

拳头母是闽南语的谐音，其是用猪肉和猪肉筋做出来的风味小吃，传说这名字的由来是一两百年以前的事情了，当时的晋江捕鱼人条件十分的差，没有冰柜也没有保存食物的容器，而打鱼为生的他们也不是天天都能打到鱼，所以没有鱼吃的时候还是得老老实实吃猪肉，当他们用猪肉制作成丸子的时候，要将肉筋挑出来以免影响口感，但他们觉得肉筋好歹也是肉的一部分不能让其浪费，于是村民们奇思妙想将肉筋同猪头一起剁碎捏成团，并在里面加入香菇等辅料调味，他们给他取名为“筋头母”，但是闽南人念这个名字的时候发音像极了“拳头母”，于是久而久之这道菜就被叫做“拳头母”而流传下来了。

洪濑鸡爪选材十分讲究，每个鸡爪必须个个白嫩，不能有一点黑茧子，这道看似平凡的小吃，背后却有一套严谨的制作工艺，配以几十种天然的名贵中草药材精心卤制而成，卤好的鸡爪色泽金黄，香味浓郁，看着就让人垂涎三尺。最初是由于洪濑镇的卤味鸡爪而出名，而如今的洪濑鸡爪则是泉州人对洪濑卤味的统称，包括卤鸡爪、卤猪耳、卤鸭舌、卤鸭肠等十多种卤味。

安海捆蹄是选用带蹄的猪前脚，加上精选猪肉，配上高粱酒、香料等佐料，慢火蒸熟而成。食用时用刀切成薄片，其肉馅拘成各种花纹图案，置于餐盘中甚美观，其味道香醇，无油腻，常与“土笋冻”一起作为拼盘小菜。

田螺肉碗糕是泉州著名糕点之一，过年的时候家家户户都会做。碗糕外表光滑，又软又有韧性，碗糕中夹心的肉仁看上去很像田螺肉，所以大家都叫它田螺肉碗糕。肉碗糕需要经过“发”，也就是发酵，蒸的时候碗糕四周绽开，又叫做笑，所以在泉州地区吃肉碗糕就象征着吉祥如意、幸福安康的意思。

九重粿是把晚稻米磨成米浆，加入食用黄色素、红板糖一起蒸制而成。吃的时候切成三角形状，蘸着酱油、老酒、葱头油等调制成的佐料一起食用，外形十分美观，而且细嫩爽口，颇有特色。

泉州卤鸭之所以是卤鸭中的精品，其原因跟它的选材和制作工序有关。泉州卤鸭是选用3 斤左右的嫩鸭，放入卤汤中烹煮，然后再用独特的秘制配方制成的卤料包，进行长时间的熬煮而成。正宗的成品卤鸭只有1 斤左右，色泽金黄透红，润滑多汁，吃起来香味入骨，口齿留香，是泉州人探亲访友必备的赠品。

泉州早在唐代就与世界100多个国家和地区有贸易往来，到宋元时期一跃成为“东方第一大港”。人员和文化交流也促进了中外饮食文化的交汇，历代闽南厨师都善于利用丰富的物产烹饪别有风味的菜肴。异国饮食文化，与本土和中原饮食文化交融汇合，使泉州美食呈现开放融合的多元色彩。异邦咖喱和沙茶的香辛，与本土胡椒和辣椒的麻辣巧妙地融入绵密柔滑的特色汤汁中，熨贴着人们的舌尖心头。

这些美味的菜肴，经过千百年的传承和演变，形成了现在我们熟悉的“泉州味道”！

泉州味道蕴含着浓郁的古早味道。东南滨海以及晋江沿岸大自然馈赠的丰饶物产，揉合古越族人的朴实和“衣冠南渡”魏晋士族带来的风雅，形成了泉州美食的“古早”基调，虽然晋人南迁已成如烟往事，但其烙印却深刻在泉州人的味蕾上，生活早“四季温暖如春”的温陵故地的老泉州人至今仍然保留着很多古老的中原烹饪技法，固守着“食不厌精，脍不厌细”的士族饮食情趣。

泉州是一座极具“烟火气”的城市。无论是穿行于历史悠久、古迹棋布的旧街深巷，抑或漫步在高楼林立、灯火通明的时尚新区，您都会与诱人的泉州美食撞个满怀。无论是饱学之士抑或黄口小儿，寒暄问候都一样是“食未”？无论是久坐长谈抑或匆匆一晤，总之“讲长讲短”还是要“讲食煞尾”（以吃的话题结尾）。泉州人“重吃”，食材选用十分讲究，汇集山珍海味、美味佳肴，可谓兼容并蓄，山海通吃；泉州人“爱吃”，对家乡滋味有着刻骨的钟爱和无上的自豪；泉州人“懂吃”，既恪守古早味又博采他山石，蒸煮卤焖炖煎炸各种手工技艺游刃有余，形成泉州美食的独特风格。

作为唐朝时为世界四大口岸之一，宋元时期为东方第一大港，泉州被称为“世界宗教博物馆”。传统、恋旧、迷信的泉州人，为这座魔幻又现实的城市保留下了大量的文物和庙宇，还有让人久久无法忘怀的美食。

闽南有句俗话“吃饭皇帝大”，意思是，吃饭是老百姓至高无上的头等大事。这句民谚，不只是闽南人对日常生活的感慨，更是体现闽南地区社会生活和风土民情的经典格言。因为有了吃，才催生了泉州琳琅满目的风味美食，才诞生了泉州绚丽多彩的饮食文化，才吸引着五洲四海的饕客们纷至沓来。

泉州美食不乏大菜和名菜，但名扬四海的却是面线糊、烧肉粽、猪血汤、牛肉羹这些信手拈来的市井小吃，或许对辛苦拼搏惯了的泉州人来说，只有走进田间地头的食物，才能真正留在他们的舌尖心头；只有弥漫炊烟气息的食物，才能真正唤起他们对生命和生活的珍视和热爱。

泉州地处沿海，曲折的海岸线和广阔起伏的山林，让泉州人能够发现更多大自然的美味。最大程度激活鲜味，是泉州人对于美食的追求。

千年的海丝起点，孕育了丰富多样的海鲜美食，也向世界展示了福建最传统原始的风土人情。约上三五好友穿梭古老泉州，推杯换盏间释放久违的温情。

“汝食未？”这句汉唐韵味十足的问句，是泉州人见面最常用的寒暄语。自古以来，食在泉州人生活中，有着至关重要的地位。

泉州美食既有魏晋时期士大夫“衣冠南渡”带来的细腻精致，也有宋元时期阿拉伯人携来的异域风味，还有南传佛徒带来的简洁素食。不同民族、不同文化、不同信仰和迥异的饮食方式，都在这里不断碰撞融合，形成了独具特色的泉州美食。

泉州人重吃、爱吃也懂吃，“半城烟火半城仙”里的烟火，除了多元宗教寺庙里弥漫的香火，还有街巷、灶间的袅袅炊烟。

闽菜是中国八大菜系之一，闽南菜是它的重要组成部分，泉州是闽南菜的发祥地、也是闽南菜的代表。丰富的历史文化积淀、得天独厚的山海资源，兼容中外饮食文化的精华，使得泉州菜在烹饪上形成了鲜明的特征：刀工严谨，入趣菜中；汤菜居多，滋味清鲜；调味奇异，甘美芳香，烹调技艺也十分多元。泉州菜以巧烹海鲜佳肴见长，其烹调激发以蒸、炒、煎、炸、焖、炖、煮为重，菜肴制作在色、香、味、形兼顾的前提下，以“味”为本，具有清淡、鲜美、爽嫩的风味特色。

许许多多泉州的美食，俘获了一代又一代人的心，征服了一个又一个渴望的味蕾。

泉州的人间烟火味历经千百年，传承了寻常百姓家的浪漫，更将人生百味糅合入美食之中，有滋有味儿。