土山茶——凤凰单丛茶的由来

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小时候听大人说，“到山内去”，其实就指从文祠到凤凰一带。

因为文祠地处凤凰山脉，所以文祠人也有种茶的传统，是一个不错的产业。六十年代前都是炒茶，后来开始引进凤凰茶叶（茶籽和接枝）及制茶技术，开始有较为系统的制茶技艺。但还一直称为“土山茶”，这个叫法维持到七十年代末茶叶出口赚汇时候，才定出了不少较为高雅的茶名。为了弄清楚什么是土山茶，我走访很多文祠老茶农，但因时间隔太久，能清楚地知道来龙去脉的人不多，只知道是凤凰引进来栽种的。所以我又通过对凤凰镇的探访寻踪知悉了大概情况。所谓“土山茶”，其实是山外之人相对于当时“乌龙、色种、一枝春”外来茶叶品种而言的本土茶叶。

记得儿时，父亲就教过我如何识别土山茶。他说，有清香和枝叶较粗就是土山茶。因为，那时候的潮州本地茶，工艺还不是那么精细。那么，土山茶有哪些品种呢？去年，听了茶艺师林宇南先生讲过凤凰茶树的品种时，我已萌发了写篇潮州本土原始茶叶的想法。所以，我就对这方面开始了关注。

通过各方面的了解，水仙（也叫待绍茶或鸟嘴茶）、红茵这二种茶树是最原始品种。又一说法，土山茶包括水仙、红茵、大红、黄淡、奇兰、梅占（毛尖）等六个品种。文祠就是引进这六种茶树，并在文祠各村山地广泛种植。黄淡（旦）、奇兰这两种茶叶较薄，香也较清淡，梅占（毛尖）茶叶厚且味浓。有人将奇兰或黄淡其中的一种茶与梅占茶按一定例调配，味道更佳。前提是做工必须都好，能出香，方能达到好效果。可惜，现在大多数人为了经济效益，很少人种植，也很少人懂得方法了。