闲话吃莜面

坚韧.静水流深

闲话吃莜面

莜麦，是生长在冀西北坝上高寒地区的农作物，脱胎而出的莜面也就自然成为那里人们喜爱的食物。即便是在地处坝下的张家口各县，莜面也颇受欢迎。到坝上坝下的区县去，在街面上随处可见星罗棋布的莜面馆，吃客们津津有味地吃着莜面，丰俭由人。

从前市场上的莜面多为粗加工，颜色深而发黑，口感也粗粝而滞涩。如今，莜面都是精制的，发白发亮，吃起来颇感细腻。

莜面的做法很多。有莜面窝窝，莜面鱼儿，莜面饺子，莜面墩儿墩儿，莜面傀儡，莜面磨擦擦，等等。除去莜面饸络须借助特制的饸络床外，大多是手工或搓或捏而成。

灵巧的高手之下，莜面会做得很精致的。八十年代初我参加工作不久，陪省厅对口部门来宾第一次上坝，县局的同志用莜面招待客人，在单位食堂找来两个妇女搓莜面窝窝。只见她们各自把和好的莜面放在一块光滑可鉴的小石板上，动作柔美，一手轻轻搓着，一手飞快地翻卷着，旋即一个中指宽薄如蝉翼的莜面窝就搓就了，不一会儿笼屉上就出现一排排齐整的阵仗，看上去像一片蜂窝。省厅的同志看得目瞪口呆，啧啧称奇。

莜面饺子，一般宜包素馅的。多为鸡蛋韭菜或是粉条土豆丝，粉条胡萝卜的。饺子皮不能像白面那样擀，只能用手一下一下地捏成盆状，盛满馅再捏着封紧口，再去锅上蒸。

莜面墩儿墩儿，又叫莜面卷。就是里面包着馅，外观类似白面肉卷那种。

莜面傀儡，即用土豆捏碎后与莜面和在一起，弄成颗粒状，加上食用油，葱花在锅里炒熟。

莜面磨擦擦，是把土豆刮皮洗净，用专用工具擦成细末，浸泡，控干，加入莜面，混拌后用铲和筷子在笼屉上铺开，再上火蒸。

还有一种搅拿糕，则把莜面在锅里弄成稠糊状，不断搅动，然后蘸着菜汤吃。这种做法看似简单，做起来颇见功夫，用水、火候都挺讲究，弄不好就不均匀，夹生，委实是个技术活儿。

不论何种做法，和面时都得用滚烫的开水浇，筷子搅，一鼓作气，瞬间完成。硬了软了都不行。软硬适中，吃起来才筋道，有正宗的莜面味。过去莜面拿到外地做，说是水不行做不成。我曾当面向一位在省城工作的张家口人求证过是不是有这么回事。他一口否认，说在千里之外的石家庄照样可以做熟莜面。所以张家口人在那里开的莜面馆很多。做不好是因为和面时掌握不好，而不存在水土不服问题。可见先前的说法是误传。

吃莜面蘸的汤卤很关键。莜面搓得好，吃得香，还须有好的汤卤相佐餐才是完美的。热汤有羊肉、猪肉蘑菇汤，酸菜土豆条汤；凉汤有凉拌黄瓜汤，凉拌水萝卜汤，等等。

我的印象里，外地人新来乍到，通常吃不惯莜面。只有居住经年，才慢慢地喜欢吃，一旦爱上就终身离不了。我父母就是这样，他们从山西乡下刚来时吃不了莜面，觉得不好消化，口感上也不顺畅。住了几十年后，就再也割舍不下了。莜面是感情之物，感情积淀久了，莜面就跟你亲近起来。

吃莜面好处多多。“三十里莜面四十里糕”，是称誉莜面的耐饥。过去莜面算粗粮，现在却摇身一变成了健康养生的稀罕之物，售价上也比白面贵许多。纯朴民风不再，莜面馆精明的老板也学得狡狯起来，算计成本图盈利，做的莜面窝越来越矮，几乎是早年间的一半。与燕麦，荞面一样，吃莜面也不生糖，最宜糖尿病人做主食。我的血糖一向较高，坚持服药之余，如今一日三餐，总有一顿是莜面。日子久了，我也学会了搓莜面窝、莜面鱼儿，而且搓得越来越像样。更可喜的是，测量结果表明血糖也降下来了。

我时常就想，幸亏是生活在出莜面的地方，倘若居住在不产莜面的它地，降血糖的理想食品岂不减少一大类？恐怕也只能吃燕麦粥和荞面了，未免单调。感谢天时地利吧。

2023、3、23