今日春分。春分,是二十四节气之一,春季第四个节气。春分的“分”有两个含义,一是“季节平分”,传统以立春到立夏之间为春季,而春分日正处于两个节气之中,正好平分了春季;另一含义是“昼夜平分”,在春分这天,太阳直射赤道,昼夜等长,各为12小时。 <p class="ql-block">三月是挖野菜的季节。天气回暖,野菜遍地,趁阳光正暖,去踏青春游,山上、树林里、河边,遍地都是,一挖一马夹袋,此时的画面也勾起了儿时的回忆。民间有谚语“吃了荠菜,百蔬不鲜”。仿佛只有吃了荠菜,春天才算是真的到来。</p> <p class="ql-block">上海人最爱吃“荠菜”。荠菜好吃,纯天然的,营养成分十足。荠菜肉丝豆腐羹、荠菜肉丝炒年糕、荠菜冬笋炒各种荤素,放一点荠菜来“吊鲜”,成为“家常菜”。荠菜馄饨是我的最爱,在拌馅料时,肉放得少一点,荠菜则多放一点,青菜不能少,突出荠菜的香味和口感。一次采摘过多的话,可以将荠菜焯水后挤掉水分放保鲜袋里冷冻起来。现在,也有速冻的荠菜可以购买,想吃的时候拿出来解冻一样可以做馅。</p> <p class="ql-block">近年来刀鱼馄饨成为“网红”。曾经被炒上天、价格堪比黄金的长江刀鱼,现在长江都禁捕了,我们吃的刀鱼馄饨到底是什么鱼?是人工养殖的?还是用了“海刀鱼”或其他鳀科鱼类?添加了添加剂?吃是好吃,总有点交“智商税”的感觉。清明前的刀鱼珍贵,是因为产卵期到来之前积累了大量脂肪,使其肉质变得多汁而丰腴,具有细腻滑润的微妙口感。民间有“清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针”之说。</p> <p class="ql-block">马兰头也是常见的食用野菜。虽说春秋两季都有马兰头,但春天的马兰头口感最为鲜嫩。吃野菜最大的问题是拣菜、洗菜,马兰头吃之前,要把老梗和老叶剔除洗净,可以放点面粉洗菜,便于把泥洗干净。一定要记得焯水,不然味道会比较涩口。焯好水的马兰头挤干水分剁成碎末,与绰过水切成小丁的香干相拌,简单加点调料,香油即可。枸杞叶、菊花菜也是如此,用水焯一下,拌拌吃,少油,方便。</p> <p class="ql-block">这几年上海流行吃“香椿”。香椿的采摘期非常短,俗话说:“雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽如木质。”1小撮(100克)要三、五十元,是野菜中的“奢侈品”,这几天也要十元左右,过了清明就要落市了。香椿被称为“树上蔬菜”,香味浓郁,营养丰富。北方在春天还有吃槐花和榆钱儿。</p> <p class="ql-block">汪曾祺在散文《人间滋味》里,写到了香椿芽,“嫩香椿头,枝叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻”,称香椿拌豆腐是“拌豆腐里的上上品”,做法为“入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,切为碎末,与豆腐同拌,下香油数滴”,而且“一箸入口,三春不忘”。香椿中含有较多的亚硝酸盐物质,吃之前一定要焯水处理,或放点白醋。除了香椿拌豆腐,我还喜欢吃香椿煎鸡蛋。</p> 春天最具有代表性的食材非春笋莫属。现在竹笋一年四季都有,但唯独春笋的味道最为好吃,带有一丝清香和一丝鲜甜。春笋的做法非常多,无论是小炒、油焖、还是炖煮,都能体现出它的鲜。油焖笋是江南一带的名菜,以新鲜竹笋为食材,用刀背拍松后切成段,绰过水后,关键是要用油煸透,加老抽、生抽,加(冰)糖;收汁后,再放入葱段装盘。笋丝、笋片也是各种炒菜的“好焐头”,老丈人家里过去还会烧一碗咸虀菜拷毛笋,不摆油也不摆盐,浑然天成。 <p class="ql-block">腌笃鲜才是春笋最具价值的归宿。记得有一年去安吉,农民刚挖出来的笋只有一元钱1斤,买了一茶皮袋,又去小镇上买了当地的土猪肉,不分规格,指拿卖哪,蹄膀、脚爪、五花肉,“笃”出来的腌笃鲜,“眉毛也要鲜得落下来”,终身难忘!腌笃鲜的腌,是指腌制过的咸肉、火腿,是绝对不能少的,现在好的店家多选用安徽“刀板香”。腌笃鲜,关键是“笃”,用文火慢慢炖。可在吃了“第一潽”后再加入百叶结、莴笋等。</p> 挑一个春光明媚的好日子,去出游踏青、放风筝、吃春菜、嘬螺蛳,大自然已经给我们准备了众多的自然食材,从土里钻出来的荠菜、春笋、韭菜、马兰头,从树梢顶出来的香椿芽…春光大好,我们一起去寻找春天吧!