舌尖上的美食一湖南永州东安鸡

永州周文才老师

东安鸡是湘菜里比较有名的一道菜，因为发源地在湖南省东安县所以被称为东安鸡。东安鸡在西晋时的名字是陈醋鸡，因为厨师着急将陈醋误当作料酒放了而得名。后来陈醋鸡流传到了清朝末年，湘军将领席宝田宴请宾客就用了这道菜，在曾国藩、左宗棠、刘坤一等人面前觉得陈醋鸡名字不好听，曾国藩就给它起了宫保鸡这个名字。北伐胜利以后宫保鸡这个名字已经不再合适，因为是唐生智用家乡风味招待宾客，最后就以其家乡的名字冠名，也就是现在熟知的东安鸡。

东安鸡最大的特点是：鲜，酸，辣，麻，脆，嫩，滑。酸辣爽口，层次丰富。

东安鸡的配料

食材：不超过2斤半，未生过蛋的三黄鸡，走地鸡，土鸡都可以。

佐料：东安鸡白醋（或米醋）、仔姜、红辣椒、小米椒、辣椒粉、花椒、葱段、胡椒粉。

东安鸡做法：

仔姜切丝，红辣椒切丝，小米椒切圈。锅中放清水，姜片和料酒，水开后放入整只鸡，煮至7—8分熟，捞出放入凉水中，这样可以使鸡肉更加的紧实有口感。（7—8分熟就是用筷子叉入鸡腿最厚的部分，拔出筷子还略带血丝）。煮鸡的汤汁，撇去浮沫，留着后面可以用。鸡肉浸泡凉水冷却后，拿出沥干水分，改刀切成大小合适的条块状。焯水后的鸡肉切块。热锅放油，下入姜丝、花椒、辣椒粉，炒出香味。倒入切好的鸡肉，大火翻炒均匀。沿锅边周围淋入3分之一瓶的东安鸡白醋。如果有自家酿的米醋也不错，只是现在很少有人在家自酿米醋了。沿锅边周围淋入白醋，是为了让鸡肉入味更加均匀。翻炒入味后，倒入先前预留的鸡肉汤汁，汤汁没过鸡肉即可。汤汁开后，放入食盐、鸡精、胡椒粉，搅拌均匀，盖上锅盖焖煮5分钟后。再撒上红辣椒丝，翻炒入味收汁。撒上葱段，即可装盘上桌。

做出来的东安鸡，第一口是酸酸的，第二口是辣辣的，第三口是麻麻的。酸辣爽口，口感层次丰富：仔姜的辣味、花椒的麻味与白醋的酸味，多种口味交织在一起，又香又脆。让你欲罢不能，一个字：爽。两个字：酸爽。

满满一层浓郁的红汤，就像湖南永州东安人的性子一样，火辣直接。重辣与尖酸纠缠在一起，不愧是驰名中外的美味佳肴，国宴名菜。