家乡那锅大烩菜

察哈尔华山

🍲🥗🍲🍞 我的老家在卓资县十八台镇十八台村，冬季漫长而寒冷，没有什么新鲜的蔬菜可吃，但大白菜，土豆都可以放在窖里储存，整个冬天这些菜便是老家人的主菜。十八台人憨厚与踏实的性格，而用土豆，大白菜，粉条、豆腐烩在一起，互相调和、取其精华的搭配与吃法，恰好是十八台人不做作、大气、能包容的最直接表现，大锅烩菜管够吃，大盆骨头管饱啃，十八台人待客、为人处事粗线条不耍嘴皮子功夫，特别实在。老家的大烩菜，杀猪要吃，办事宴也吃，遇上大事小情还要吃，而居家日常更是少不了那锅大烩菜，当然我说的锅可不是砂锅或者是小铁锅，而是村里土锅台上的那种大铁锅，那锅里烩出的大烩菜，才叫好吃至极。大烩菜看似简单，但要真正做好它却并不容易，水多了清汤沥水的烩菜不入味儿，水少了就会糊锅，只有将烩菜烩的黏糊，火候掌握得当，肉“烂”、汤菜合体才能做成地道的大烩菜。屋外雪花飘飘，屋里左邻右舍能来的人都围坐在大炕上，来不了的人打发娃娃们给端一碗过去，老家人穷，但老家乡情最是浓厚。一壶烧酒，一盆热气腾腾的大烩菜，肥而不腻的肉片片、吸饱肉汤的宽粉条条、软颤软颤的家做豆腐块块，再加上棉糊糊的土豆吸收了猪肉的肥腻，那味道，咬一口汤汁饱满，唇齿间充盈着老家猪肉的香味儿、豆腐的鲜味儿，吸溜一口柔润滑嫩的粉条，吃上一碗猪内片子烩菜真是令人回味无穷。除了杀猪的大烩菜，老家还有一种大烩菜更让人念念不忘，那就是老家办事宴上的大烩菜。在老家，一是因为人多锅大饭香，再一个也是因为办事宴免不了炖鸡、烧肉剩下大锅的煮肉汤，而这些肉汤恰好是烩菜最上乘的汤料，切剁好烩菜食材之后，用煮肉汤烩菜，那烩出来的大烩菜能不好吃嘛！人们吃的时候点心泡上烩菜汤汤，一直能吃到鼻尖冒汗自己都感觉不好意思才下桌。也有饭量大的人们，干脆要只碗舀上大烩菜蹲在灶火圪崂吸溜的吃，那种踏实的感觉，那种火热的场面，至今想起都令人心潮澎湃，好想舀一碗大烩菜圪蹴在那儿吸溜一下下粉条子。办完事宴的东家，送走客人后，往往还会用剩下的“杂等”再烩一锅烩菜答谢攒忙的“家下人”，这样的烩菜看似零零碎碎不上排场，在老家，人们都说“油炸糕、大烩菜”是待客好招待，可想而知炸糕烩菜在老家人餐桌上的地位有多“尊贵”。过去老家人穷，每到时分八节、盖房压栈啥的，油炸糕大烩菜就是老家人能端得出来的顶好茶饭了，黍子自家地里种，胡麻油自己地里产，土豆家家户户一大窖，现擀粉疙瘩片片，炸完油糕带着糕皮脆渣的锅底油，刺啦一声下进去葱花，这种炝爆出来的油锅素烩菜最是提味儿，而娃娃们最最贪吃的恰恰是烩菜里吃出来的油茬茬，咔次咔次的有咬头。小小的十八台村，谁家炸糕半道村子都能闻到香味儿，墙西送一碗，墙东递一碗，几乎半道街的村子的人们都能吃到软溜溜的油炸糕大烩菜。除了“场面上”吃的大烩菜，家常烩菜也很受老家人欢迎，冬天炼完猪油的油渣子烩菜，过年时正月里主妇们为了享受一年之中难得的消闲时光，馏糕烩菜就是她们选的最聪明的吃法，简便、省事还满足正月里一家老少的胃口。平素里烩菜蒸饼、烩菜锅巴子、烩菜莜面都是小时候常吃的便饭，一是吃完肠胃舒服，二是做起来也省事，锅里烩菜咕嘟着，主妇们也不耽误其旁营生。时至今日，离了柴火灶台的我们，已是很难再吃到那样“本土”的味道了。大烩菜，这道登不了大雅之堂的乡土美食，尤其一到了冬天，烧猪肉烩菜，肉丸子烩菜，猪骨头烩菜，“烩”的食材之丰富，种类之繁多，更令人叫绝，大碗的烩菜就上大杯的烧酒，才有了咱老家人的豪气。虽说都是将各种食材混合在一起“烩”出美味来，有放豆角的，有放腐竹的，有放冻豆腐的，也有放干豆角的，有用猪腰条肉烩的，也有用干羊肉烩的，也有在盛烩菜的餐具上动脑筋的，这几年又特别流行猪五花烩酸菜，砂锅、土灶台烩菜，美食随着人们脚步不停地迁徙、交融，烩菜各地有各地的味道，各家有各家的味道，而各人也有各人的味道，但咱老家炖骨头烩菜的地位始终无人能撼动，回老家不吃一顿莜面炖骨头烩菜，那必定是心中一大遗憾。前几年偶然吃过一回叫“猪黑肉烩菜”，档次规模不低的酒店里，在众人的期待中端上来一小铁锅的烩菜，实实叫我“心中一笑”，这锅叫价过二百多的烩菜，就是几片瘦肉烩菜夹了几根儿若有似无的酸菜，倒让我这个当乡人把菜单“看走了眼”。可想而知，烩菜在咱十八台人心目中的份量有多么的不一样，光凭字眼，就能将你对家乡所有的渴望调动起来。说来也怪，本以为在火热的夏天里写热气腾腾的烩菜，自己会浑身大汗淋漓的，但奇怪的是，写完心情并未激动，倒是一丝淡淡的惆怅涌上了心头。大概，家乡就是有这样的特殊力量吧，对其不管是什么东西，好的，不好的，合适的，不合适的，都能包容、化解。由此我也联想到了做人、为文的态度，凡事都该学学老家那锅烩菜，只有包容才能出彩、出味儿。察哈尔华山2023.3.21.于故乡卓资。🍄🥕🌭🌮🥩🥚🥚🍱🌽🍠🥔