回味无穷

听雨（赵银笙）

又到了春天，又尝到了鲜美的黄鲫鱼，不由得想起海风吹甦的盐场，想起深水浅滩中孳生的鱼虾蟹贝。莼鲈之思，“才下眉头，却上心头。”

黄颜蟹

黄颜蟹，个头不大，长不足三厘米，背为青褐色，四足无毛，两鳌粗大且呈淡黄色。故而，有的盐场人亦称其为“黄眼蟹”，或“黄掩蟹”。

旧时，每到春季，盐场的河沟边，随处都可见到黄颜蟹横行的身影。但一旦有人靠近，它便飞快钻进蟹窟，倏忽间消失于荒滩野地里。不过，它的窟不大，洞也不深，仅能容得下独自蜗居。由此，盐场衍生出一句俗语：“小窟窿爬不出大蟹子。”

夏末秋初，黄颜蟹，长脐的肉嫩，团脐的膏肥，盐场人常常前往河旁沟边捕捉，或用饵钓或用灯照或用手呑（掏）。当然，最常见的方法还是用蟹钩钩取。

蟹钩，以细钢筋做成，长一米左右，一头砸扁并锉开后弯成两个尖钩，另一头用木头或布条做成手柄。

通常，河沟边相隔一两米便会有一个蟹窟，但只有洞口为新土，而且周边有蟹爪印，窟内才可能藏有黄颜蟹。

钩蟹全凭手感。找到蟹窟，先用锹挖出直洞，然后将蟹钩伸进去，轻轻探测，并将钩齿转到蟹体下方再上提。假若提钩重了，不是钩断蟹腿就是钩破蟹壳。存放黄颜蟹的篾篓肚大口小，口蒙网片，以防蟹子逃逸。阴天，气压低，黄颜蟹一般栖息于洞口，往往一钩即得。

旧社会，淮北盐场人经常食不果腹，有时不得不以“蟹”度日。歌谣曰：“春钩小蟹度春荒，秋无粮食逮沙光；夏咽野菜苦又涩，寒冬腊月去逃荒。”如今，黄颜蟹已成为盐场人餐桌上的美味佳肴。主要吃法两种：一曰醉蟹。将控干水的黄颜蟹，放入腌制的容器里，倒入高度白酒，加以蒜、醋、八角、酱油、白糖、尖辣椒等料汁，待黄颜蟹入味后即可。二曰蟹渣。将黄颜蟹放在石臼或瓦缸中捣碎，加入少许精盐腌制几天，再存放于陶瓷器皿内。食用时，拌入葱、姜、蒜、辣椒干，吮一筷蟹渣，细嚼慢品，其鲜其香溢齿流颊。

时下，随着盐田大面积退出，黄颜蟹日渐稀少。或许某一天，它会珍贵得奇物可居。

泥螺

泥螺，壳卵圆形，薄而脆；肉质丰腴，略带青黄色。因若不慎嚼破其胃囊和脏器会弄得满口泥沙，狼狈不堪，盐场人又称其为“屎螺”。名称虽然有失雅致，但螺肉鲜脆爽口。

相传，旧时，板浦一位盐商故意让前来拜年的盐圩掌管品尝香蕉。因为从未见过此种水果，掌管便连皮带穰饕餮一番，待皮入肚内，才意识到受到了捉弄。嗣后，此位盐商前往盐圩巡视，掌管故意招待他吃泥螺。盐商拣了一粒放入口内，连壳带肉嚼咽了下去。见盐商有苦难言，掌管暗喜，总算将丢失的面子找补回来。

泥螺通常栖息于沿岸潮间带的海滩上，以泥沙质或软泥质滩涂上为多。阴雨或天冷时，它潜伏于泥沙内；日出后，则钻出来觅食。埒子口畔有一弯沙垄，沙垄下方为大片平整的滩涂。退潮后，水汽氤氳，海鸥翔集，泥螺多如撒豆。旧时的夏秋时节，曾经跟着大人们，在那儿捡拾过泥螺。

拾回来的泥螺须得“度沙”：先将其放入水中，然后滴入少许食用油，或者将生锈的铁钉放入其中再加点食盐或醋，通过改变水质，逼迫泥螺吐净胃囊中的泥沙。

盐场人喜食泥螺，或腌食或炒食。腌制：将泥螺倒入小口瓮钵内，加入酒、蒜、姜、盐、糖混拌的汁液，然后将瓮口封严。数天之后，鲜美的泥螺便腌制而成。炒制：先将活螺倒入沸水锅内快速焯一下，捞起晾干。然后以油、葱、姜爆锅，再倒入泥螺，迅速翻炒，加入香醋、酱油之类的佐料即可。

吃泥螺时，先把整粒送进口中，舌头、牙齿并用，将壳肉分离，吐出壳与内脏后再咀嚼螺肉。

曾见一个食螺高人，一勺子送入口中五六个泥螺，随之，腮鼓嘴动，转瞬间，壳、沙、肉分崩离析，各得其所。

麻虾

麻虾，因其微小若芝麻，永远长不大，故有此名。又因其状似蚊子的孑孓，盐场人称之为蚂蝇虾。盐乡有一句俗语，叫做“蚂蝇虾滴流”，常用来比喻弱小者不自量力地尾随强壮者。

夏秋时节，乃麻虾生长的旺季。记忆中，常见盐乡人肩挎麻虾网的缆绳，佝偻着腰，在盐河岸边蝺蝺前行。那麻虾网网眼之细密胜过蚊帐，网口的下网纲系着铁坠，网具的两边扣着缆绳，便于牵拉。如果捕捞得法，一网上来，网底的麻虾密密匝匝，如同白色的厚粥。

明朝李时珍的《本草纲目·虾》曰：“鰕音霞（俗作虾）,入肠则红色如霞也。”而在淮北盐场，麻虾则被视为天下第一鲜，除了用于炖鸡蛋、炒青菜、煮黄豆等之外，主要是做成麻虾酱或麻虾丸。

麻虾酱的做法较为简易：先拣去杂鱼、杂草，将麻虾洗净，放进坛瓮内，按照一定的比例撒入食盐，然后封口待其发酵，数天之后再用筷子搅拌一下。其中，食盐用量非常关键。放少了，麻虾酱容易变质发臭；放多了，麻虾酱则会变得齁咸，入口艰涩。上乘的麻虾酱呈紫红色、黏稠状，口味鲜香。据说，元末明初，淮北盐乡人腌制的麻虾酱就已经香飘四邻，名闻遐迩。

如果说麻虾酱是“小菜一碟”，那么麻虾丸则是“海胥美馔”。制作时，盐场人喜欢在虾糊中加入些许肉糜，并拌有盐、味精、蛋清等调料。制成的麻虾丸大小如鹌鹑蛋，吃起来，既有虾的鲜美又有肉的香醇，食客常常垂涎三尺，大快朵颐。

曾经有外地人到盐场做客。席间，一丸入口，啧啧赞叹。主人指着麻虾丸调侃道：“这是用对虾的幼苗做成的。”客人愕然，既感佩于主人待客之盛情，又惊异于盐场人做事之豪放。

（部分图片来自网络）