做包子馒头时，关于和面放盐的若干问题

茉莉&

1.和面时加盐可增加面团筋度，这个说法对吗？

这个说法是对的，和面时加入盐可以改善面筋的物理性质，使面团面筋网络的韧性得以加强, 使之易于扩展。也就是我们常说的，面更有“劲儿”。同时, 加盐可以对面团面筋产生相互吸附的作用，增加面筋的弹性，从而使整个面坯在延伸或膨胀时不易断裂。

上面这句话说点偏重理论，李记用白话解释下，这句话的意思，面筋越有弹性，越不易断裂，就能包住更多的气体，包子就越松软个头越大

2. 加盐增筋的原理是什么呢？放多少？放多了会怎样？

食盐影响面筋的性质，主要机理是盐所起的渗透压作用，即面粉中蛋白质的一部分水渗出，产生沉淀凝固变性，从而使其质地变密而增加弹力。

这里边有个名词叫：“渗透压”，具体的意思大家可以百度下，不难理解，由于篇幅有限，在这里李记就不给大家解释了。

那么一斤面放多少盐合适呢？李记觉得一斤面放1-5克盐，盐的量根据面的筋度增减，低筋粉可以适量增加，高筋粉适量减少。如果加盐过量了，则会适得其反，会破坏面团的面筋，使面团的弹性和延伸性都会降低。

3.加盐对面团发酵有影响吗？

加盐对面团发酵有影响，而且很大。

酵母本质是微生物，是单细胞的真菌，酵母在生长和繁殖过程中，是需要营养的。食盐就是最常用的营养剂之一。添加适量的食盐，对酵母的生长和繁殖有促进作用。也就说加盐可以促进发酵，加速酵母的繁殖，放面发的更快。

但是，食盐有很高的渗透压力（又是渗透压，后文中，我们还会遇到这个词），对酵母也有抑制作用。因此，适量的盐，可增加其发酵的速度，过量的盐会抑制酵母发酵。

李记以前在群里回答这个问题时，有朋友和李记争论过，有朋友说，看过李记的文章和视频，李记说过，糖才是酵母的营养，今天怎么又说盐是营养剂呢？

没错，给酵母提供营养的确实是糖，今天李记又说盐也是营养，是因为李记在这里忽略了其中的转化过程，当在面团里加入适量盐后，盐能使面筋充分地成熟，又能促使酶活跃，从而使淀粉分解出更多糖分，这些额外的糖分就是酵母额外的营养，从而促进了酵母发酵，提高了酵母发酵的速度。