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烹教厨哥

烟熏鱼条

味型：咸酥甜香

技法：炸烧

主料：净草鱼肉,

调料：葱,姜,蒜，八角 桂皮 香叶 小茴香 干辣椒 精盐、白糖,黄酒，胡椒粉，酱油，陈醋 排骨酱 沙司 ，红曲米水少许

制作方法

1..将草鱼肉切成长0.8cm、粗约1cm的条块，冲泡去血水沥水。

2.把鱼条用姜葱拍松，精盐，胡椒粉，花椒，酒腌拌匀,腌渍15～20分钟 弃渣沾干水分。

3.炒锅置火上,放油烧至6成热时，逐条,放鱼条炸至表面呈浅黄色酥脆、表面紧皮时捞出备用。

4 .锅置火上,放适量油，,放 姜、蒜、葱，香料煸炒出香味，加入汁水白糖、黄酒、酱油、等进行调味调色，小火煮出香味。放入炸好的鱼条,用小火烧鱼条入味收干汁即可起锅。

5：放凉后装盘，用花草装饰。。

成品特点

色泽棕红,质地酥软,味咸甜香

制作要点

1..选料要鲜活鱼刀工处理干净，条块大小要均。

2..腌渍注意口味时间，炸鱼之前要把鱼吸干水，应以高油温，鱼条入油锅不要搅动易碎，粘皮。

3烧鱼汁的调制要注意口味颜色，烧时间不要太长回软汁收干即可。

4；另一种方法上海本帮菜提前把汁熬好浓稠放凉，炸鱼酥后直接放入汁中浸泡口感外脆里酥嫩鲜香。

香辣虾。

主料：鲜虾500克

配料：香芹洋葱150克

小料：姜片10克葱丁5克蒜子15克

调料：花椒5克干辣椒了10克料酒10克豆瓣酱10克，香辣酱5克海鲜酱油5克鸡精10克糖4克香油5克。

刀工处理制作方法！

〈1〉 把虾去须，枪，开背去虾线。氽烫熟沥水， 再用六成热油炸金红控油（家里用油煎一下）

﹤2﹥ 芹菜洋葱切段，备好料头。

烹调

1步: 锅上火放油烧热放入花椒干辣椒炒变色出辣香味

2步:加葱、姜、蒜炒香加豆瓣辣酱继续炒透出红油。

3步烹料酒加少许汤水，调入糖、鸡精、酱油。

4步:放入虾入锅中翻炒入味，收汁放芹菜段 淋入油少许即可出锅

口味特点！色泽红润：鲜香麻辣。

重点注意事项

1:食材虾要新鲜，处理要去虾线。

2：虾的处理过油炸火候。

3：炒制酱料，火候要小。突出麻辣香。

4：虾很嫩，烧制时间不宜过长。按这个方法可以做麻辣小龙虾，但要添加一些香料。用部分啤酒代替水。口味更好

京酱肉丝

味型：咸甜,酱香

烹调技法：酱爆

京酱就是指北京六必居的黄酱，因其精细的制作工艺和独特的口感，受到众多食客的称赞。出产地在北京，固有被称为京酱。此酱集咸鲜香甜于一身，炒制出肉丝口感极佳，且无需过多的其他调味品。因此得名“京酱”肉丝。

主料：里脊肉300克

配料：豆皮200克（春饼）

辅料：大葱100克

调料：姜末2克葱花5克蒜末2克

香油10克甜面酱20克糖15克盐4克酱油5克胡椒粉2克味精5克料酒10克鸡蛋1枚淀粉10克

刀工制作:

〈1〉把里脊肉去筋膜片薄片切细丝洗净血水沥干水分加入少许盐味精胡椒粉抓均放点蛋液和淀粉抓上劲上浆封油备用（也可加点泡打粉让肉囗感更嫩）

〈2〉大葱去老皮根切细丝用清水浸泡几分钟去葱辣味更脆备好，豆皮切四方块用开水烫一下放凉把葱丝放盘中间豆皮叠好围边备用。

〈3〉锅里倒入适量油烧热至4成以上把肉丝放入油中用筷子搅拌散变色断生倒漏勺控油，

〈4〉锅加香油做底油，放甜面酱姜葱料酒小火炒至出香味，调入适量糖、酱油、味精、继续炒至酱变透亮粘稠时，放入肉丝翻炒裹均酱汁再淋香油出锅装入葱丝表面即可装盘

口味特点:：

色泽酱红：酱香浓郁：咸鲜回甜

注意事项：

1：把甜面酱加入炸葱段，上蒸锅蒸十分钟以上至熟炒放入适量百糖麻油调均更好

2：熬炒酱时火候不宜过急，小火慢炒变亮酱香。变稠即可

3食用时用豆皮或荷叶饼卷肉丝葱丝食用，也可以配点黄瓜丝，心里美，炸土豆丝新派吃法风味更佳

此菜有滋阴调理、补虚养身调理、贫血调理的功效。

徽州臭桂鱼

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道汉族传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区（徽州即今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。

味型：鲜香微辣

特点：色泽红润：香气独特

主料：臭桂鱼1.8斤/条

配料：冬笋丁25克五花肉丁25克

辅料：蒜苔40克鲜小米辣50克。

小料; 葱丁姜丁蒜子80克

调料：菜籽油50克料酒50克盐3克白糖30克味精10克

辣椒豆瓣酱40克陈醋30克红油30克海鲜酱油10克干辣椒花椒适量

工艺流程

1.原料加工;将的鱼、刮 鳞去鳃、内脏清洗干净改一字刀。

2.葱姜蒜，小米辣椒，蒜台洗净备齐

3把 香菇、五花肉、冬笋改刀0.6cm丁，小米辣椒切圈蒜台切沫，葱切葱段姜蒜切粒。

4烧热加油亮锅 ，把鱼粘干表面水分，入锅煎制两面微焦黄起鱼备用。

5锅里留底油下花椒干辣椒炸香去渣下入五花肉、.冬笋粒炒出香，下入料头，辣椒豆瓣酱小火炒透见油变红，调味加汤，放入臭桂鱼，盖上小火慢炖烧入味，中途开盖。把汁往血身上浇淋收汁起锅装盘。

6把原汁开火收浓，最后起锅加入红油小米辣，蒜苔淋浇鱼身，即可

注意事项：

1：腌渍臭的调味要搓均鱼全身，放木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。

2：烹饪过程中注重调味调色，鲜辣适中，添加少许猪油口感更嫩香。

肉汁焖萝卜

味型：咸鲜

特点：色泽黄亮酥软

技法：焖烧

主料：萝卜400g

配料：五花肉50g

辅料：猪棒骨汤400g

调料：葱姜蒜209，八角1颗。糖，盐，味精，鸡汁

1：萝卜削皮切灯滚刀小块或圆块用少许盐腌渍水分，洗干净备用。

2：将猪五花肉洗净，切成小力状氽水备用。

3、锅里水开后，先将萝卜块放入煮一会后，捞出沥水（用油过浸炸最好）

4、锅里倒入放入肉片，八角葱姜煸香，倒入肉汤、萝卜块、鸡汁，糖、盐后，大火煮开后，小火慢炖。

5、等煮炖至萝卜酥烂浓香汁浓即可

注意事项

1，萝卜的选择不能糠心，腌制和氽煮，为了去除臭萝卜味。

2，用大骨吊汤再加点鸡油一块烧制。味道更浓

3，炖着的火候要小火慢炖，用压锅最好。

重点

萝卜入味而多汁，纤维柔软易消化，吸收肉汤的精华，全部汇集在半透明的萝卜中。冬吃萝卜夏吃姜，是不变的养生法则。

徽式炒粉丝

味型：咸鲜

特点:味道厚重，口感丰富

烹调技法：湿炒

主料：红薯粉丝250g

配料：笋丝 0.1g瘦肉0.2g、茶干O.2g

辅料：鲜红尖椒O.1g芹菜0.2g

调料：姜、葱、蒜子、盐、糖、味精，生抽、老抽、淀粉，麻油，菜籽油。

工艺流程：步骤;:

1.加工切配:干红薯粉丝用温水泡发 回软笋尖瘦肉、红椒、豆腐干、芹菜改刀成丝备用

2.;姜葱切未、肉丝加点酱油码味上浆

3.烹调; 先把粉丝氽烫回软,（没有硬心即可）放入冷水过凉备用，肉丝滑熟备用。

4，锅烧热放入底油,煸香料头,再放入肉丝，冬笋，茶干加点汁炒香，再放粉丝一起翻炒,放芹菜红椒丝，翻均匀收汁入味，淋入芝麻油即可装盘

盛装工艺;倒入法

注意事项：

①各种食材的加工处理：粉丝泡制

②炒制调味料食材的投入顺序。

三河小炒

特点:色彩丰富、咸鲜味香

技法，：炒

主料：里脊60g香干70克

配料：洋葱50g香芹50克木耳15克

辅料：蒜黄50克红椒30克

调料：料酒，盐，鸡精，海鲜酱油，香油，陈醋

小料，葱姜蒜

技法：炒

制作工艺流程：

1：猪里脊改刀成5-6厘米长的丝，码味酱油盐味精胡椒粉上浆备用,

2：配料洗净全部改刀成4--5厘米长的丝备

3：烹调工艺:锅上火放入油4成热把肉丝和豆干，芹菜，洋葱划熟控油。

4底油下入料头，加入肉丝加入切好的配料,快速翻炒，放入调味炒均匀勾点芡，淋入少许陈酷香油起锅装盘

.盛装工芝:盛倒入法

注意事项：

①食材选择鲜嫩摘洗干净

②肉丝上浆豆干处理

③炒制火侯调味顺序口味掌握

④三河小炒最大的特色就是色重、油重、味重，口味丰富是吃饭、喝酒时很好的配菜。

三河是安徽合肥肥西县境内的水乡古镇，历史悠久，因丰乐河、杭埠河、小南河三水流贯其间而得名。

三河古镇的历史，还是相当悠久了，南北朝时期，就已经形成了城邑，明清时期，更是江淮一带的知名小镇，有自己的商业街，也有自己的码头，商业氛围十分浓郁。

菠萝咕噜肉

味型：酸甜

技法：炸熘

口味特点：色彩红亮：酸甜适可

主料：里脊300克（瘦肉）

配料：菠萝180克洋葱10克青椒10

调料：蕃茄酱15克沙司12克白醋60克白糖70克盐4克

腌料：盐3克胡椒粉2克料酒5克鸡蛋1枚淀粉50克葱姜汁5克

刀工处理制作过程：

1、将里脊肉改厚片用刀背斩拍松，再切三角块放入碗中适量的盐、胡椒粉、料酒姜汁腌制5分钟左右入味，再加点蛋液放淀粉抓浆。

2、将糖、醋、沙司、盐调成碗汁备好，（蕃茄酱要先炒透）

3：菠萝，青红椒，洋葱都切小块备用

4，把腌好的里脊再沾上干玉米淀粉捏成圆球备用。

5、锅加油烧热至4-5成以上逐个放入油中浸炸定型成熟，升油温6成复炸至色金黄要外酥里嫩捞出控油（配料用炸肉的热油淋一下即可。

6，净锅加油，入蒜蓉倒入调好的糖醋汁开锅直接勾浓芡至汁起大泡浓稠，再放肉球和配料翻裹均汁 淋点热油即可装盘。

注意事项：

1：肉的选择（五花肉～猪梅肉）刀工处理，肉块不能切太大否炸时不易成熟，肉拍松口感更佳。

2：里脊肉在拍粉捏球时不宜太紧，要先准备好。

3：注意油温度控制，保证先炸熟后再加升温度重炸。

4：糖醋汁的口味调制，调汁时也可以加点浓缩橙汁有果香味！

5：鲜菠萝切块要用淡盐水浸泡后再食用，否则会引起肠胃不适。

6：菜肴演变由来（此菜传统糖醋排骨因为有骨头，老外吃不惯，广东厨师去骨改良演变而成一道佳肴，“古老的肉”，因口音叫法而变成“咕噜肉”深受国际友人钟爱。

可以做：虾球～鸡球

口水鸡

口水鸡具有麻辣、鲜香、嫩爽的特点。是四川传统特色菜肴，属于川菜系中的凉菜，佐料非常丰富，集麻辣鲜香爽于一身。 之所以叫口水鸡传说是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水，夸张叫法而得名。

味型：鲜香麻辣

技法：煮拌

主料:三黄鸡1只(2.6斤，

辅料:香葱3棵生姜3小块大蒜8瓣花生碎30芝麻5

调料：芝麻酱25克精盐8克白糖5克醋5克味精2克海鲜酱油40克特制红油50克花椒油15克

工艺制作流程

①，.将鸡洗净，锅里烧开水，用手提着鸡爪全身入开水汆烫紧皮，再冲凉，反复2--3次使鸡皮收紧不易破，并洗去绒毛。

②，加入姜葱，黄酒，姜黄粉（提色用）把鸡放水中小火浸煮，中间可以再提出1次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸煮20约分钟以上至熟再焖泡10分钟左右。

③，把鸡捞出来起，再放在冷水中浸泡冷却凉透，再吊起晾干表皮，刷扫上熟花生油备用冷藏一下切更有形。

④，把鸡斩成小长条块，盛入碟中，摆好。(传统以斩出来的鸡块骨髓带血为适但现在要求全熟)。

⑤调口水汁，把姜蒜洗净切细，全部放到小碗里，再加适量的芝麻酱，糖、盐、味精、醋、花椒油，加入少许用浸过鸡的鲜汤将其调匀稀稠合适，淋浇垛好的鸡块表面，最后淋入红油，撒花生碎香葱花。

口味特点：

色泽红亮：鸡肉鲜嫩：

鲜香麻辣：馋嘴开胃

注意事项:

1:用花生油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。

2:注意用小火保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较

3:加入姜黄粉:使汤中有颜色给鸡上色:同时也去腥

4：口水麻辣汁的调配。

红油熬制

1，把刀口酥辣椒粉加入芝麻，香油少许水拌湿搅拌均

2，菜籽油烧热炼香，加八角挂皮小茴香豆扣，葱姜炸香去渣，淋入拌好的辣椒粉拌匀成红油，最后淋点白酒增香。

3，注意淋热油的时候不要太急。分几次淋浇，防止温度过高糊底了，

秋葵爆腰花

味型：咸鲜微辣

技法：爆炒

主料：猪腰

配料：秋葵

辅料：红辣椒

小料：葱姜蒜末

调料∶ 淀粉、料酒、味精、盐、、酱油、醋，麻油，花椒油

工艺流程

1，将鲜猪腰撕去外膜，用刀从中间平剖开 ，批净腰躁，改花刀，切成宽2cm的块，用醋水浸泡洗干净，吸干水分。

2,腰花用盐，味精胡椒粉抓匀抓拌入味，加少许淀粉上浆备用。

3，秋葵红辣椒，切成斜刀小段。

4，取小碗中加酱油，糖，醋、盐、料酒、味精，和淀粉调匀成对碗汁芡在锅里直接炒汁。

5，锅加油4成以上，把腰花和配料过油成熟后控油。

6底油放入料头煸炒香，下入主配料，倒入碗汁，先晃锅快速翻炒成菜，淋麻油出锅装盘即可。

注重要点

1，猪腰剖刀深度要达2/3，且刀距要均匀一致，腰骚一定要去净多泡血水。

2此菜关键在油温和火候，操作时应注意控制，

3，秋葵原产地印度，广泛栽培于热带和亚热带地区。中国湖南、湖北、广东等省栽培面积也极广。

4，猪腰强身补肾，与秋葵（洋辣椒）搭配营养更丰富。

豉汁炒花螺

味型：豉香味鲜

技法：炒

主料,花螺400g

配料：鲜青红椒

调料，葱姜蒜，老干妈豆豉，生抽，蚝油，豉油。糖，盐，味精，淀粉，麻油。

工艺流程。

1,把花螺清洗干净，有60度左右热水加料酒，葱姜烫一下，快速的冲凉，再用清水浸泡备用

2，辣椒斜刀片，青蒜切段。葱姜蒜切指甲片。

3，锅加底油放入料头煸香，加入豆豉蚝油等调料，加少许汤，放入花螺，开锅烧至2~3分钟收汁，勾点薄芡下配料，淋油出锅。

注意事项。

1,花螺，买的时候一定要买鲜活的回来静养一下最好。

2，花落去用热水烫一下，清洗口感更脆。

3，豉汁的调制，烧制的时间不会太长，勾芡要薄一点。不能太稠，喜欢吃辣也可以做成麻辣

花螺是常见的食用型螺，学名东风螺，别称海猪螺、甜螺、南风螺等，在生物学分类上属于动物界、花螺属软体动物的统称，常见的有方斑东风螺和泥东风螺两种，被列为21世纪最有开发前景的海产养殖品种之一。

肉沬茄子

味型∶咸鲜微辣

烹调技法∶酱烧

主料：圆长茄子

配料：前夹肉

调料∶葱、姜、蒜、盐、白糖、味精、、豆瓣辣酱，豆酱 黄酒，酱油，胡椒粉

菜制作步骤∶

1.原料∶茄子清洗，前夹肉清洗。

2.切配∶长茄子削皮改刀成"滚刀块"圆茄子泡洗沥干。

3，前夹肉剁成碎加酱油抓均，小料切粒

4.烹调：亮锅入油烧至5-6成热，将茄子快速过油炸熟微金黄捞出沥油;

5，锅留底油，加入肉沫煸炒香，下入葱姜蒜，加入郫县豆瓣酱少许蚕豆酱炒香出红油烹酒，加入汤汁少许，调味调色尝口味合适。

6放入茄子，烧入味快速勾芡裹均汁芡，淋油装盘即可。

7盛装工艺;盛入法

8，成菜特点∶色泽红亮，咸鲜微辣，软烂可口。

注意事项

1，现切现炸茄子改刀块大小均匀，防止氧化。

2，炸茄子的油温五至六成，可拍少许粉3，酱汁颜色口味掌握

茄子的功效：

能够清热解毒，因为从中医食疗的角度上来讲茄子性味甘、凉，对于内热所导致的咽喉肿痛、五心烦热、眼睛红肿的人，适当吃茄子，通过清热解毒而有很好的缓解上述症状的功效。能够活血散瘀，对于跌打损伤所造成的皮肤瘀肿，活血的效果会比较好。能够消肿，对于热毒疮痈、皮肤溃疡引起的肿胀，适当吃茄子有很好的消肿的功效。

预防心血管。有一定的作用。

铁板日本豆腐：

味型：咸鲜

特点色泽鲜艳：嫩软微辣。

技法：炸（烧）

主料：日本豆腐8根

配料：肉沫50红椒各3og

辅料：葱50克

料头：葱姜蒜5克

调料：辣椒酱，蚝油3克酱油3克味精2克糖8克料酒10克

1、把日子豆付切成小段拍粉备用

2、切齐配料小料（辣椒.香葱.肉沬.

3、锅加油烧热至5成下入日本豆腐炸至金黄色捞出控油备用。

4，锅加底油放肉沫炒熟散，再放小料辣酱炒香，加汤水调好味，放入炸好的豆腐烧入味，勾芡裹均快速出锅。

5，铁板烧热放油洋葱垫底倒入烧好的豆腐即可。

4：注意事项：

1，豆腐的炸制火候注意易碎

2，烧制汁的口味掌握，口味可变化。

3，此菜用铁板上可以增加香浓味，同时起到保温。

毛豆扎酱

味型：酱香

技法：炒

主料：猪精肉150g

配料：毛豆 米150g，酱油干150g

辅料：红椒50克

调料：葱、姜、蒜、盐、糖、味精.料酒、酱油、蚕豆酱，麻油

工艺流程：

原料初加工：将猪肉清洗备用，辅料清 洗备用

切配工艺：将猪肉改刀成小丁，酱干切丁辅料改 刀成丁、切蒜蓉、姜末、葱花

3，烹调：将猪肉进行腌制上浆备用

4，肉丁用3-4成 油温进行滑油至熟，酱干过油炸一下表面微干，毛豆焯煮熟冲凉备用

5，锅里留油少许下小料，加入蚕豆酱料酒小火炒制煸香，加入滑好油的主辅料，调味调色加入适量汤水，翻炒入味收汁，下红椒丁，勾芡淋麻油 ，装盘成菜即可

6，盛装工艺：盛入

口味特点：酱香浓郁、开胃佐食

注意事项

1，原材料选择刀工处理

2，炒酱时火候不易过急，酱干可以加点料酒。

3，毛豆仁要提前煮断生，酱干过油或煎去水分口感更好一些。

4，演变菜肴：鲜虾扎酱，或添加配料

西湖牛肉羹

口味：咸鲜

技法：煮

主料：牛肉50克

配料：香菇30克豆腐50克

辅料：香菜18克鸡蛋1个

调料：

鸡汁10克盐8克胡椒粉2克香油3克、料酒2克

制作过程：

1：将牛肉去筋膜垛碎加点料酒姜汁抓均去腥，

2：香菇去根洗净切成粒，

3：豆腐切成小粒泡水，

4：香菜去掉点叶子留茎切成末单放备用。

5:鸡蛋打开去黄留蛋清备用。

6：烹煮，锅加清水放入盐烧开分别把牛肉沫香茹豆腐用开水烫熟去异味捞出沥干水分。

7：锅再加汤水煮开，调入盐鸡汁胡椒粉放入汆烫好的原料撇去浮沫尝口味合适，用水淀粉勾芡成米汤芡即可关小火养熟芡粉至透亮淋入蛋清推散成蛋花关火淋香油。

8：最后撒香菜末即可食用。

口味特点:汤浓味鲜:润滑

注意事项：

1，各种食材的选择处理刀工要求。

2，此菜勾芡淀粉最好用生粉（土豆粉）勾效果更好：

3，可以喜好添加别的食材。

水煮肉（猪～牛）

味型：麻辣鲜香

特点：肉质鲜嫩：

技法：水煮

主料：猪肉250

配料：豆芽200克（各种季节蔬菜）

料头：姜米蒜蓉葱花香葱各种5克

调料：豆瓣酱25克花椒25克干辣椒80克刀口辣椒粉6克糖5克盐6克酱油5克鸡精8克胡椒粉2克料酒10克。（火锅料）

刀工制作：

〈1〉把肉切薄片洗净沥干水分加盐.鸡精.胡椒粉.料酒.少许小苏打粉腌制，抓起粘，再放入鸡蛋液.淀粉.抓均上浆.封油备用。

〈2〉把配菜黄豆芽煮熟沥水，用锅加点油小火炒香垫盆底

〈3〉锅里加底油，放花椒、干辣椒煸炸香、加葱姜蒜、豆瓣酱小火炒透出香味红油，烹料酒加水或汤熬煮开，同时调味，加酱油糖鸡精、等煮出香味时去渣（煮大约2分钟左右）。

〈4〉把上浆的肉片逐片放入红汤煮至成熟（汁稀勾点淀粉芡）出锅倒入垫有蔬菜的盆中表面，撒上刀口辣椒面、，蒜蓉、香葱。

<5﹥锅放油烧热再次加花椒炸香和干辣椒一起浇在肉片的料表面即可！

口味特点:：麻辣鲜香！肉质鲜嫩

注意事项：

1、垫底蔬菜可以随意搭配叶类蔬菜、白菜、青笋叶

2、在炒料时火侯要控制好不要火太急易糊汤汁容易苦。

3、肉片切的不宜过厚上浆，用麻辣红汤氽煮注意火侯。

4、传统表面出锅前用辣椒花椒炒香打碎撒表面，现在都用干辣椒花椒。选择辣椒麻椒要好点：也可以加点火锅底料！这样更能突出麻辣味

地锅鸡

口味:咸鲜辣香，

特点:酱香味浓：面片劲道

技法：焖烧

主料:三黄鸡

配料:香菇.面团

辅料：青红椒，香菜

料头：姜葱蒜

调料:干辣椒，八角：花椒：白芷。桂皮、豆酱，辣椒油酱，辣妹子，酱油，蚝油，冰糖，味精，料酒，麻油

制作过程

1:将鸡洗净垛块泡洗血污，沥干水分。

2、锅加菜籽油烧热下鸡块炒至变色下葱姜蒜香料继续爆香，再加入各种酱汁炒香上色，加开水调色盖上锅盖焖烧熟，

3，将面粉加少许盐，用凉水和成面团。醒发半个小时。再把面团揪成小块，泡水中后用手抻拉成长片贴在锅边盖上锅盖焖烧熟透，约5分钟，表面撒青红椒圈出锅前放香菜点缀即可食用。

4重点注意

①选择可以用土鸡做口感更好。

②酱料的选择口味，煸炒火候，焖烧时间。

③面团可以擀面成面片贴，

④演变可以做鸡鸭鱼。

徐州的地锅菜有着悠久的历史，其起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。过去，在微山湖上作息的渔民们常常吃地锅饭。

杂鱼地锅

味型：咸鲜香辣

口味特点：酱香辣香

主料：杂鱼（白丝鱼鲫鱼黄辣丁）

配料：洋葱、、青红椒

辅料：饼子，香葱，香菜

调料，猪油，葱姜蒜子，八角，花椒，干辣椒，豆瓣酱 黄豆酱，辣妹子，蚝油，酱油，盐，味精，糖，醋。麻油

制作方法：

1..各种杂鱼，去鱼鳞破肚处理清洗干净改刀，拍少许干粉用油煎香备用。

2，把普通面粉用温水和成面团，醒发备用。

3，锅里倒入适量的猪油菜籽油，烧热下入葱姜蒜八角花椒干辣椒爆香下入豆瓣酱，黄豆酱，炒出香味，烹料酒加入适量汤水下入杂鱼，调入酱油，盐，糖，醋，胡椒粉，鸡精等。尝口味合适盖上锅盖。

4，小火炖煮至熟烂约10分钟左右，把面团做成小饼形状贴入炖鱼的锅边，再次盖上锅盖，三四分钟以后等贴饼熟了。

5，起盖中火收汁浓下，青红辣椒

出锅前表面撒香菜即可

重点注意：

1，各种杂鱼不要太大，然后处理要干净。

2，建议煎鱼时拍干粉不易粘锅，去除腥味，增香。

3，酱汁的调制要注意颜色和口味，计水的量炖制的时间，

4，贴饼，我们根据要求喜好，用玉米粉，面粉都可以做贴饼。

青椒藕片

味型：咸鲜 烹调技法：清炒

主料：嫩藕

配料：青椒

调料：蒜、葱、姜、盐、糖 、味精、白醋

制作步骤：

1.原料加工：嫩藕清洗去皮，青椒去蒂去籽洗净

切配工艺：

1藕切片，加水，白醋浸泡；

2青红椒改刀呈菱形片，葱切段 姜切片

烹调工艺：

1锅入清水烧开，将藕片和青红椒，淋少许白醋迅速焯水过凉，

2锅留底油下葱姜煸香，下主辅料调味翻炒均匀，淋醋和油装盘

4.盛装工艺：盛入法

5.成菜特点：色泽清爽，口感爽脆，咸鲜适中

注意事项

1.藕片切制要厚薄均匀

2.接触时间铁锅易防止氧化变色

3.旺火素炒

莲藕微甜而脆，既可生食也可做菜。既可食用，也可药用，营养价值极高。中国南方大型淡水湖均盛产莲藕，以湖北为最，被称为水八仙。鲜莲藕富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和多种矿物质，藕丝中还含有粘多糖，是提高免疫力、强身健体的重要营养物质。莲藕生用性寒，有清热凉血的作用，可用来治疗热性疾病。莲藕味甘多汁，可滋阴、清热、祛火，是热病津亏口渴患者的理想食材。莲藕含有鞣质，有健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳、食欲不振者恢复健康。常食莲藕可益气生肌抗衰老

水八仙”就是8种水生植物，包括荸荠、茭白、莼菜、菱角、芡实、莲藕、慈姑和水芹，它们大多都在秋冬季上市，口味和营养兼具。

银芽肉丝

味型：咸鲜

技法：滑炒

主料:里脊300克

配料:银芽200克

调料:姜葱5克.盐4克料酒10克味精3克胡椒粉2克糖2克、蛋清、淀粉5克

工艺制作

① 将里脊肉去筋膜用刀平片簿大片，顺纹理切成细丝，冲泡洗净血污捞出沥干水，加入适量的盐胡椒粉、味精、抓均起粘，放入蛋清淀粉抓匀封油备用

② 将绿豆芽掐去头尾，葱姜切末，用盐，味精，糖，淀粉调一个碗汁用。

③ 锅加油烧热润亮4成以内温度下肉丝用筷子搅拌散，变色成熟，捞出控油。

④ 留少许低油，下入豆芽炒断生，下肉丝，倒入碗汁翻裹均汁，淋点葱油出锅装盘。

口味特点:色泽鲜艳：滑嫩洁白

注意事项：

① 内丝刀工要均，要冲泡去肉血水。

② 掌握上浆手法要轻度抓拌。

③ 调味、汁芡、嫩度，颜色搭配掌握。

滑炒技法要求

选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。