蒸馍

黎特

　　乡音声调不同，蒸馍这个词的意思会有差别。入声+阴平，指蒸馍的过程，去声+轻声，指蒸好的成品馍。家乡人习惯把馒头叫蒸馍，也说成馍。渭北根据做法不同，常见的馍有蒸馍、烙馍、烧馍、炒馍等。蒸馍形样最多，节节馍、杠子馍、红苕馍、糜面馍、苞谷馍、正月鹣鹣馍、九月榜榜馍。更有红白事用的曲联馍、寿桃馍、老虎馍、馄饨馍、献贴馍等花馍。烙制成的馍有锅盔、坨坨、千层、油酥等。烧或炒成的馍花样较少，石子馍应属连烧带烤，水煎当是底烙顶蒸中间煮吧，撑起馍届天下的必属蒸馍，椽头蒸馍属硬面馍，毫无悬念的在早年已是馍届大哥。红白事上席的蕞(sūi)馍巧如节杏大小，出门的油馍巨若小伙胛骨上顶着的颡。

　　“一天没吃馍，觉得肚子饿”“我是吃馍长大的，不是叫谁吓大的”，这并不是过分夸张和笑谈，确实是生活体验。吃米饭老觉着不耐饥，馍，在家乡人生活中的要紧可见一斑。吃了蒸馍想花卷，吃了花卷想包子，吃了包子想滋卷，吃了滋卷想油饼，最美还是肉夹馍。所以在早些年，上会舍得吃个肉夹馍，保险是件体面事。甚至村里对劲的伙计们在一搭哩势翻时，都有敢说出“得是准备叫我吃你的肉馍哩”的过分玩笑。

　　馍本来有馅，《水浒传》里孙二娘的夫妻店，卖的就是肉馅馒头。宁沪浙等一些南方地域至今把有馅无馅的统称馒头。据传馒头始于诸葛亮七摘孟获胜利班师之时，前军行至泸水，忽然阴云布合，狂风骤起，兵不能渡。当地人说是猖神怨鬼作祟，须依旧例，杀七七四十九颗人头为祭。诸葛亮认为不可，下令和面为剂，塑成人头，内以牛羊等肉代之，名曰馒头。罗贯中的《三国演义》第九十一回有详尽描述。唐代把一切面食统称为饼，入笼蒸的叫蒸饼，相当于如今的馒头、蒸馍。

　　渭北盛产优质小麦，特别宜于制作面食。冬月天刚出笼的蒸馍，掰开夹以八宝辣子，热腾腾，香倷咧，嫽的没法说。夏月天，冷酥馍配两根蘸了盐的绿辣子，趷蹴在碌碡上或坐在门礅上，谝着闲话也能滋润的咥饱。

　　椽头蒸馍既然是馍界的YYDS,蒸制必有窍道之处。制法特别，用料考究，形成自己的独特风格，堪称面食的奇葩。因成品顶圆硬棱，周圈方正，底底齐搓，如截断的椽头，而取名椽头蒸馍。泡酵面、滗酸水、和酵面步步接茬，方才选上等白面，掺入饧发旺的酵面起面，切记不可用碱。另用上等白面合水成面团，再压成片，将起面包入成一疙瘩浑面。再取好白面撒在面块之上，用大小杠子反复排压，直至起面团与和面团及未见水之面粉完全匀和。饧面，剁剂，揉坯，其间仍须揉搓多次，并用蕞杠子反复压折。这个过程关键是反复排压揉搓，目的在尽量减少水分，揉成 “硬面”。盘揉到火候的面团，蒸出的馍才能内酥外光，顺溜滑润，热馍暄软筋道，冷馍掰开齐搓不跌渣。吃起来甘香利口，不用佐菜。热月天能放十数天也不变味。秋冬搁在馍笼里可达成月数十天，见风不拶皮，出远门带着绝对赢人。蒲城人过红白喜事，讲究的主家宴请亲朋，必上椽头蒸馍。以前自家做，现在大多到专门做椽头蒸馍的店里定购。用作送礼，也自高雅有面子，别具一格。

　　椽头蒸馍出在蒲城，有它的原因。渭北塬上的棉土平地的垆土质地相当好，加上生长期长，偏旱缺雨，光照充足，麦筋性大。以往人均占有耕地较多，收一茬，吃三年。新中国建立后几十年，一直是陕西交公粮最多的县之一。有资料记载，1984年提供商品粮达一亿六千万斤。偏偏城关水质恰好，过去城关有座东岳庙，庙里有眼甜水井，用来做椽头蒸馍，特别的婐僷（wó ye）。馍界大师曾经想把椽头馍发扬光大另地发展，无奈成品均味不正而收手。如今蒸馍有了吉士粉、泡打粉等物料，揉面机、醒发箱等器械，增香增筋增白等技术狠活的掺合，身在家乡的乡亲能吃到本真馍味的机会也少咧。

　　何金铭先生1994年著成的《长安食话》中提到，蒲城县城曾经有位叫刘义芳的老厨师，他从小学厨，做过多年的椽头蒸馍。据他1991年（时年已七十有九）记忆所及，以往县城里卖椽头蒸馍，最出名的要数姓邵、姓林两家。邵家是祖传，卖了多代。那时他们都是自家用青石碨子，套着长腿头牯硙面。选上等小麦，先淘净、擦干。入瓮一天濡气，口咬粒酥时再硙。去掉土腥味大的头道面不用，专用二至五道。半夜起来做馍，大杠子压了，蕞杠子又排，案板紧贴的墙上，钻的有眼，专门用来穿压面杠。压杠子时，尻子压在杠头顶，鼓出全身劲头挤压面团，一遍再一遍，直到挣得浑身是水。起刀剁成圆剂，置于案上夹在两手心揉搓成锥形，大头朝下，置热炕上，加盖棉被，待自下而下泛馍，过原体高的一半时，重新颠倒摆馍，小头朝下继续泛馍，但不能完全泛圆，成柱体后搭笼上锅，先大火气上圆，再中火蒸熟。蒲城椽头馍之所以珍贵，同做馍人动的心思下的苦分不开。

　　蒲城椽头蒸馍的历史，有说成百年的，有说二百多年的。更有甚者说，唐王朝在蒲城葬有五个皇帝，其时春秋祭祀，都献馒头。又传说因唐书法家李伯海曾为皇帝陪葬墓书写碑文，立于蒲城北刘村，历代官员名流，多有专程前来观瞻，临摹和拓取这碑文的。北刘村距县城十几里，往来人多有品尝和带走蒲城蒸馍的。虽非正史，但也可看出，很久很久以来，蒲城蒸馍确实做得嫽。

　　如今的蒲城蒸馍，在陕西众多蒸馍中，仍是佼佼者，但若同以往的蒲城椽头蒸馍比较，却逊色不少。乡亲普遍认为，现在的心思都在挖经济，讲究效益，咋式来钱快咋式弄，椽头蒸馍做起来很费事，卖起来赚不了几个钱，所以多数馍店都没功夫认真做。有的说蒲城蒸馍，并非传统佳品，实在是有些偷工减料了，可以理解。但若说卖蒸馍必定不赚大钱，可能未必。要看能卖多少？卖给谁？又能卖多远？而且，像蒲城椽头蒸馍这样的可口吃食，假如失传，岂不太可惜咧！

　　早先，各地卖蒸馍都是论个个，唯独“蒲城的蒸馍拿秤秤”，这也说明蒲城椽头蒸馍原本区别于一般蒸馍，是被当作糕点看待的，应当优质优价。当然，只要是蒸馍，都可以卖，也会有人买了吃，但那只能叫蒸馍，不可同椽头蒸馍混为一谈。

　　我时常觉得，陕西人的性格似同蒸馍，馍冷的时候，硬的像石头，把关中小伙子的“生”“冷”“蹭”“倔”占全咧，掰开必是齐棱子，咬一口牙印印都不乱，着急了能当武器使唤的打人。一些分析关中人性格的资料中，一边倒的都说关中小伙是冷娃（愣娃）。 近代陕西才子吴宓给“冷娃”下了定义。所谓“冷”，说话办事不善察言观色直来直去出人意外的冷不丁，是一种“冷”;外表冷峻，庄敬实诚，寡言少语，刚板硬正，宁折不弯，是另种“冷”;认死理，一根筋，拼命硬干，八头牛也拉不回，犟劲上来敢把天戳个窟窿，又是种“冷”。一般称呼人为“冷娃”，其感情色彩特别强，绝大多数情况下是褒义，有惊叹、欣赏、赞许的含义，很少有贬责之意，且男女老幼皆以“犟倯”为荣。

　　可话说回来，要是一旦把冷馍捂热了，那家伙，立马变得暄软有弹性，扁圆随便捏。

作者

塬 上

2023年3月15日于三亚