<p class="ql-block">鲜叶采摘</p><p class="ql-block">普洱茶的采茶季节分为春秋两季，四月份的春茶品质最高。二十四节气中立秋至白露这段时间采摘的为秋茶，又叫谷花茶或者白露茶。</p><p class="ql-block">普洱茶的采摘标准和其他茶类有些区别，我们平时所熟知的绿茶、红茶以芽头居多为上品。而普洱生茶的采摘标准以一芽二叶为主，普洱熟茶才会以芽头为上品。</p><p class="ql-block">上山采茶的最佳时间为晴天的上午九点至下午三点为宜。因为此时茶树的光合作用最强，内含物相对丰富。</p><p class="ql-block">采摘的原料没有过多的露水，不会影响后期加工。</p> <p class="ql-block">萎凋</p><p class="ql-block">普洱茶采摘完成后，要尽快背下山，因为如果在背篓中放置的时间过长茶叶自身会有发酵，在接下来的杀青后会产生红边现象，对口感也会产生一定的影响。</p><p class="ql-block">把采摘的鲜叶均匀摊晒在竹席或者竹匾上。</p><p class="ql-block">摊晾萎凋只是物理变化，目的是挥发掉茶叶上所含的水分，也使茶叶变软，利于下一步的杀青。</p><p class="ql-block">萎凋主要将鲜叶水分含量减低，可柔软叶质与降低杀青温度，同时挥发掉青草气，利于发展茶香。</p><p class="ql-block">在旱季自然阴干萎凋，在雨季则以热风萎凋。</p><p class="ql-block">3、杀青</p><p class="ql-block">杀青，是普洱茶制茶关键工艺之一，即通过高温的方式，破坏鲜叶中的氧化酶的活性，以抑制茶多酚氧化。</p><p class="ql-block">目前普洱茶的杀青很多，主要有两种方式：一种是传统手工杀青，另一种是机器杀青。</p><p class="ql-block">主要方式为锅炒或滚筒式，其温度应该在摄氏180度以下，全程6分钟左右，温度与时间都需依实际投茶量、茶青嫩度、水分含量等等因素做调整。</p><p class="ql-block">完成后，正常茶青叶色由鲜绿转为深绿或墨绿，杀青完后，仍是将茶叶摊凉，准备进行揉捻。</p><p class="ql-block">绿茶杀青目的在于停止发酵，而普洱茶则只需使发酵减缓速度。</p><p class="ql-block">杀青有几个作用：</p><p class="ql-block">一是可以除去鲜叶的青草气，促进茶叶香气的形成；二是可以去除一部分水分，使叶片由硬变得柔软；三是杀青还能够使茶叶的内含物转换为其所归属的茶类制茶所特有的品质。</p> <p class="ql-block">蒸压成型</p><p class="ql-block">把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形，形成压制成型有别于散茶的独特香味。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。</p> <p class="ql-block">揉捻</p><p class="ql-block">揉捻是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序，即借助外力使茶菁成条，同时破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程。</p><p class="ql-block">揉捻需掌握“老叶热揉、嫩叶冷揉、老叶重揉、嫩叶轻揉”的原则。就个人制茶的经验来看，普洱茶需要重揉，而且不是一次性完成的，需要进行复揉。</p><p class="ql-block">而“复揉”的目的，实际上是对第一次“自然接种”的补充，目的是使普洱茶初级氧化完成得更为彻底。</p><p class="ql-block">普洱茶的揉捻工艺与成品茶品质关系紧密联系，不管是干茶成色，内质滋味、香气、口感还是后期陈化都影响重大，只有根据茶鲜叶的老嫩等特点，掌握好揉捻的程度、轻重等更多的细节问题，才能造就一款高品质普洱茶。</p> <p class="ql-block">普洱茶的众多加工方法作为传统普洱茶品质形成的独特工艺一直延续至今。</p>