糌粑

王建华

糌粑（zān ba）是 西藏自治区 的一种特色小吃，也是 藏族 牧民传统主食之一。“糌粑”是“ 炒面 ”的藏语译音，在藏族同胞家作客，主人一定会给你端来喷香的 奶茶 和糌粑，金黄的酥油和 奶黄 的“ 曲拉 ”（ 干酪素 ）、糖叠叠层层摆满桌。糌粑是将青稞洗净、晾干、炒熟后磨成的面粉，食用时用少量的 酥油茶 、 奶渣 、糖等搅拌均匀，用手捏成团即可。它不仅便于食用，营养丰富、热量高，很适合充饥御寒，还便于携带和储藏。

特色

藏族人一日三餐都有糌粑（即青稞 炒面 ）。糌粑的制作方法是，将青稞（属大麦类，有白色、 紫黑色 二种）晒干炒熟、 磨细 、不过筛，这样制成的炒面便是可以食用的糌粑了。糌粑与我国北方的炒面有点相似，但北方的炒面是先磨后炒，而 西藏 的糌粑却是先炒后磨，不除皮。吃糌粑时，碗里放上一些酥油，冲入茶水，加点糌粑面，用手不断搅匀。

食材原料

奶油适量、糌粑适量、奶渣适量、奶茶

制作方法

1、先放入奶油。

2、在放入糌粑，如果怕不适口可以放入白糖。

3、放入奶渣。

4、在放入奶油。

5、倒入奶茶，如果不想喝奶茶，少量就可以。

6、把奶茶喝到糌粑的十分之三。

7、把糌粑捏成团儿。

8、捏成团儿之后跟奶茶一起吃，如果觉得不适口可以跟葱类一起吃，不过选择后者你还得重新刷牙了。

炒青稞

1、炒前将青稞用水洗净，晾干水。

2、用陶罐爆青稞花：先将粗沙粒倒入罐中加温，直到罐底将近烧红，立即将适量青稞倒入罐中，握住双耳将罐端起摇动。几分钟后，罐内冒烟并发出青稞的爆裂声。待爆裂声基本停止，青稞花即爆成，用铁筛将沙子漏尽。

3、用铁锅炒青稞花：将适量青稞倒入铁锅，逐渐加热，并不断用灌木枝条刷在锅中翻动，以使青稞受热均匀，直到爆出青稞花来。昌都及林芝地区和藏北牧区用平底铁锅，有时加沙子，但大量炒青稞时则不加沙子。因灶前温度高，掌握火候的人往往汗流浃背。若做精糌粑，青稞花还要装入皮口袋用脚踩踏，剩下青稞花心。

磨糌粑

多用水磨，水磨安在水渠上或天然溪流上。下磨盘固定，上磨盘与木制 水轮 轴杆 固定连接 。轴杆穿过下磨盘中央的孔下伸，下端安水轮，由轴杆带动上磨盘转动。上磨盘有 进料口 ，进料口上端安一固定的皮漏斗， 内装 青稞花。在漏斗下端绑一横木，横木末端垂直地安一 短棒 ，与上磨盘边缘接触。磨盘转动就震动木棒，青稞就徐徐流入磨盘进料口，不断磨出糌粑来。 昌都 地区则插一棍在漏斗内，下端悬在进料口，磨盘转动时同样震动漏斗口。 藏族 的水磨在高原传统的 粮食加工 工具里是比较有效的器械，表现了藏族人民的智慧，直到今天仍广泛使用。

糌粑是用青稞同洗净的细砂混合经火炒熟，再将细沙筛除后磨成粉而成。

糌粑比 冬小麦 营养丰富，又携带方便，出门只要怀揣 木碗 、腰束皮口袋“ 唐古 ”（糌粑口袋），再需要一点茶水就行了，用不着生火做饭。把糌粑倒进“唐古”里，再加入 酥油茶 ，一手抓住袋子的口，一手隔袋抓捏，一会儿，喷香的糌粑便可入口了。

食用方法一

食用糌粑时一般用酥油茶和糌粑面搅拌后即可，有条件时可再加白糖和 奶渣 ，这样可以增添美味，增加食欲感；汉族食用糌粑时，如果没有酥油茶，可用 猪化油 或熟 清油 代替，再加开水和白糖搅拌即可食用。无论采用哪种方法，搅拌后的糌粑面均含有大量脂肪，不宜食入太多，应少食多餐，这样才有利于消化吸收。

食用方法二

吃糌粑时，碗里放上一些酥油，冲入茶水，添上炒面，用手搅拌。拌时，先用中指将炒面向碗底轻捣，以免茶水溢出碗外；然后转动着碗，并用手指紧贴碗边把炒面压入茶水中；待炒面、茶水和酥油拌匀，能用手捏成团，就可以进食了。食时用手不断在碗里搅捏，揉合成团，用手往嘴里送。藏族群众吃饭一般不用筷子、勺子，只用手抓。

由于糌粑吃法简单，携带方便，很适合 游牧生活 。牧民们出远门时腰间总要挂一个糌粑口袋，饿了，就从口袋里抓把糌粑吃。有时，他们从怀里掏出个木碗，装些糌粑，倒点酥油茶，加点盐，搅拌几下，抓起来就吃。有时，边吃糌粑，边喝酥油茶。

营养价值

糌粑营养丰富， 发热量 大，充饥御寒。

新年习俗

藏族过藏历年时，家家都要在藏式柜上摆一个叫“竹索琪玛”的吉祥木斗，斗内放满青稞，糟极和卓玛（ 人参果 ）等，上面插着青稞穗、麦穗花校和一种叫“孜卓”的绘有太阳、月亮、星星图案的彩脾。邻居或亲戚朋友来拜年，主人便端过“竹索琪玛”，客人用手抓起一点糌粑，向空中连撒三次，再抓一点放进嘴里，然后说一句“ 扎西德勒 ”（藏语：吉祥如意），表示祝福。