【花样百吃·野菜】我们一起去吃古诗里的野菜

清影

<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align: center;">图文:清影</p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">“几处早莺争暖树,谁家新燕啄春泥。乱花渐欲迷人眼,浅草才能没马蹄。”春雨悄无声息地绿了江南岸,野菜疯长在田间地头、山川荒野,新鲜而脆嫩,跟着春天从绝代风华的古诗款款走向我们无肉不欢的餐桌。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我特意从宋代林洪所著的《山家清供》这本美食古籍里,挑选了几款好寻的春天野菜菜肴:元修菜、柳叶韭、碧涧羹、煿金煮玉,光听菜名就觉得诗意盎然、春风拂面。</p><p class="ql-block"><br></p> 元修菜 <p class="ql-block" style="text-align: center;">彼美君家菜,铺田绿茸茸。</p><p class="ql-block" style="text-align: center;">豆荚圆且小,槐芽细而丰。</p><p class="ql-block" style="text-align: center;">......</p><p class="ql-block" style="text-align: center;">点酒下盐豉,缕橙芼姜葱。</p><p class="ql-block" style="text-align: center;">那知鸡与豚,但恐放箸空。</p><p class="ql-block" style="text-align: center;">——苏轼《元修菜》节选</p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">元修菜就是野豌豆尖。《诗经·小雅·采薇》中那句“采薇采薇,薇亦作止。曰归曰归,岁亦莫止。” 读过的你,一定不陌生!清代《乾隆淮安府志》注:“薇名野豌豆,藿(豆叶)可作羹,东坡所谓元修菜也”。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">食材:野生豌豆苗</p><p class="ql-block">调料:姜丝、蒜末、葱花、猪油、老干妈豆豉酱、小米辣、胡椒粉、鸡精</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1、采摘时,寻找肥嫩的豌豆苗,掐最嫩的尖部,轻轻一掐就断,手感脆嫩。</p><p class="ql-block">2、掐去野豌豆苗顶端的藤丝,洗净沥干。</p><p class="ql-block">3、热锅冷油烧至六成热,下入姜蒜,喜欢辣的放点干辣椒。</p><p class="ql-block">4、调料爆香后,倒入野生豌豆苗爆炒,滋一点清水,关小火,加老干妈豆豉酱(含盐分)、胡椒粉、鸡精调味,大火翻炒均匀,撒上葱花,装盘即可。</p><p class="ql-block"><br></p> 柳叶韭 <p class="ql-block">“柳叶韭”来自宋代林洪美食古籍,采用是初春时节柳树刚刚抽出的嫩芽,和鲜嫩的韭菜制作。似微风吹起的春意,绝色的清丽。</p><p class="ql-block">柳叶味苦,凉,无毒,具有清热,透疹,利尿,解毒的功效,内服用于治疗上呼吸道感染、气管炎、肺炎、膀胱炎、咽喉炎等各种炎症感染。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">食材:嫩韭菜、嫩柳叶(少量)</p><p class="ql-block">调料:姜丝、蒜末、葱花、小米辣、油、白醋、鸡汁、盐、糖</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">柳叶只采摘刚刚新发的嫩芽,有花苞就苦了。头茬韭菜最是肥嫩鲜美。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1、韭菜剪去叶梗部分,只留韭叶,洗净后切成段,焯水30秒,过冷开水,保持脆嫩的口感,稍稍挤干水分,放入凉拌盆。</p><p class="ql-block">2、柳叶芽味苦,焯水1分钟,过凉开水,挤干水分,放入凉拌盆。</p><p class="ql-block">3、热锅冷油烧至六成热,下入姜丝、蒜末、葱花、小米辣炒香,加入2勺清水、2勺白醋,加入鸡汁、盐、白糖、胡椒粉,翻炒均匀,倒入凉拌盆,将韭菜、柳叶拌匀,入味10分钟,即可装盘。</p><p class="ql-block"><br></p> 碧涧羹 <p class="ql-block" style="text-align: center;">鲜鲫银丝脍,青芹碧涧羹。</p><p class="ql-block" style="text-align: center;">——唐·杜甫</p><p class="ql-block" style="text-align: center;"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">明代高启说“碧涧一杯羹,夜韭无人翦”。而这青芹就是野芹菜,也叫水芹,春分时节,田野间的水芹最为肥嫩,气味芬芳,盛着着春意,采最嫩的水芹菜做璧涧羹,“惟沦而羹之者,既清而馨,犹碧涧然。”,方不辜负唐诗宋词里这道清雅馨香的璧涧羹。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">食材:水芹,豆腐</p><p class="ql-block">调料:芝麻、小茴香、枸杞子、盐、胡椒粉、淀粉、鸡汁</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1、水芹菜洗净,用水芹的叶子,茎可另外凉拌;嫩豆腐切小粒;一勺淀粉加入清水调成水淀粉。</p><p class="ql-block">2、芝麻、小茴香(最好用新鲜茴香)、枸杞子装入小碗,油烧热后倒入碗中爆香,滤出香油备用。</p><p class="ql-block">3、锅中加入清水煮沸,加入嫩豆腐丁煮沸3分钟,下入水芹叶,加入水淀粉,边煮边搅拌至透明,加盐、鸡汁、胡椒粉调味,加入香油。</p><p class="ql-block"><br></p> 煿金煮玉 <p class="ql-block" style="text-align: center;">拖油盘内煿黄金,</p><p class="ql-block" style="text-align: center;">和米铛中煮白玉。</p><p class="ql-block" style="text-align: center;">——济颠《笋疏》</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">煿金煮玉,“煿金”就是油炸笋,外酥里嫩,酥脆清甜;“煮玉”就是笋煮粥,经过长时间的炖煮,笋的清甜完全溶入粥中,甘甜脆嫩,如林间翠竹之清贵。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">食材:春笋,食用油,梗米;</p><p class="ql-block">面糊:面粉40克、淀粉20克、玉米油40克、冰水90克、盐0.5克、苹果醋5克(可换成白醋)</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1、选用春雨中刚刚抽出的新笋,剥去外壳,清水洗净。取脆嫩的笋尖,切丁入粥;余下的部分,竖切薄片,拖面油炸。</p><p class="ql-block">2、笋尖、笋片焯水2分钟去涩,捞出后过凉水,保持脆嫩的口感。</p><p class="ql-block">3、煮玉:梗米糯米洗净,加入笋尖丁,放入电饭煲,按煮粥键煮粥。时间到,满屋子的竹笋清香,粥软糯,笋甜嫩。</p><p class="ql-block">4、用厨房纸吸干油份。酥炸笋片就做好了!酥酥脆脆,清香甘甜。</p><p class="ql-block">食材:梗米、糯米、笋尖</p><p class="ql-block">梗米糯米洗净,加入笋尖,放入电饭煲,按煮粥键煮粥。时间到,满屋子的竹笋清香,粥软糯,笋甜嫩。</p><p class="ql-block"><br></p>