探老佛爷钟爱有加的美食

深水鱼3700193

　 作为京杭大运河的重要节点、九河下梢的天津卫，随着漕运的兴起，码头小吃走红。要说船工食起来便捷、菜面兼有、价格亲民的快餐还要属包子。

　　伴随着海河静静地流淌，仿佛诉说着天津沧海桑田变迁，依稀见到当年清晨肩挑、推独轮车、提篮叫卖包子的小贩在码头晃动的身影。

　　于是，狗不理、陈傻子、永胜、石头门坎、张记、二姑包子、包裕丰、顺义成、老胜香、老陶家、老卜家、杜大娘、塌锅包子……应运而生，天津成了包子之都。

　　把包子做到极致的凤毛麟角，狗不理、陈傻子、石头门坎包子铺就是其中的佼佼者。吃腻了宫廷御宴的老佛爷慈禧，尝过袁世凯进贡的狗不理包子赞不绝口。这位历史上权重的女人直言：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也”。

　　自此一发而不可就，去天后宫上香、观赏皇会也忘不了这一口，途径一家经营好吃素包子的店铺，尝过兴致勃勃赐名“石头门坎”。

慈禧吃包子上了瘾，遂庚子年下懿旨，征集民间小吃包子。陈傻子包子脱颖而出，因该店信奉忠厚老实、吃亏是福的经营之道，得名“傻子包子”。

　　西太后是否喜欢不喜欢不重要，把包子做得好吃最重要。做包子如同做人，在时代重压之下挺起脊梁，不能藏奸耍滑，真材实料是少不了的。

陈傻子在包子业界拥有神一样的地位，与一贯承袭忠厚老实、吃亏是福、嘛钱不钱的，乐呵乐呵得了的经营理念有关。

　　别拿窝头不当干粮，虽谈不上山珍海味，做包子也是技术活，选用前膀2肥8瘦的排酸精肉，附以纯芝麻小磨香油、姜末、葱末，加入高汤水搅拌成馅。沿一个方向随搅随加高汤，待粘稠相宜时成馅备用。

　　货卖一张皮，包子好看不好看全在褶上。用中筋面粉，每斤面加5克酵母，糖碱适量，揉到面中无气泡为止，静置20—30分钟形成半发面。

然后，将馅料放到圆形包子皮正中，用手边抻薄边缘边捏出褶，最后合拢捏合。厨工凭借娴熟非凡的手艺，将包子捏出18—22个褶子，上笼屉开水蒸5分钟，出锅即成。

　　喧软的面皮之下裹着密实的肉馅，一口咬下去填满口腔，滚滚的热气将人的记忆瞬间拉回到儿时，再不愿意去幼儿园的孩子，为了这口包子，也会屁颠屁颠的背上小书包。

　　根据食客爱好，品种越来越多，三鲜包、鲜肉包、蟹肉虾仁包、蟹黄包、豆芽包、酱肉包、豆沙包、小白菜包、虾仁西葫包、干菜包、肉皮包………令人眼花缭乱，这哪里是包子，简直就是一件件白白胖胖、干净朴实，咬一口从头鲜到脚的艺术品。

　　凭借一招鲜，他家蒸出的包子味道纯正，清香。经过不断改良，千变万化、传承老味道，咬上一口绵软可口、唇齿留香、满满幸福感的风格不变。

　　有创新才有新意、有扩展才有发展，要想做大做强，仅靠慈禧带货、背靠大树好乘凉是不够的。于是，天津包子巨无霸狗不理包子、陈傻子包子、石头门坎素包都增添了炒菜业务。品种繁多，天南海北通吃，有里有面、上得了厅堂，打造成招待亲朋好友的绝佳之地。

　　狗不理包子曾是天津包子业界的一面旗帜，奠定了包子的基础，就是这家深深植于天津人骨髓的餐馆轰然倒下，2020年5月11日退市。

执意追求高大尚，把本来喜闻乐见的平民小吃，非要做成金包子，最便宜的一个肉包12元，一个虾仁包竟卖到35元，要是捏成50个褶子还不卖到百元一个，离百姓越来越远，走下包子神坛成必然。

　　陈傻子包子却向平民草根敞开胸怀，将上百种食材藏于包子皮中，增加了水饺、蒸饺等系列，价格依旧亲民。延续一百多年的祖训，“傻子”聪明绝顶，依托本地食客的口碑，成了天津灵魂之光。

虽然饭点人满为患找不到座位，仍挡不住络绎不绝的人流，这就是口口相传攒的人气。感到这家店卖的不是包子，而是击中顾客内心最柔软的一处，卖的就是良心考问。

　　店内装潢古朴、典雅，挑高的空间，頻具匠心的隔断，大红灯笼与配套桌椅相搭，简洁中透着精致，给人以闹中取静、仿佛穿越时间隧道，看到醉人的时光与繁华。

　　进陈傻子餐厅，首先点菜打前站，这里的大厨个个都是烹饪高手，做出的天府带鱼入口香酥脆爽、软硬适中，夹杂着阵阵蒜香、油香、带鱼香窜入鼻腔, 没有半点土腥味。

　　芹菜味辛性凉，富含纤维素，促进肠胃消化与吸收，是极好的一道开胃菜。陈傻子的腰果西芹让人眼前一亮，家里的西芹做出来绿色变浅，加上白胡椒、耗油 ，食材本身的味道全无。

此店将一般的食材，做出了让人眼前一亮的效果，吃起来清口又醇厚，翠绿色的西芹、荷兰豆的清甜充满口腔，丝毫没有辛辣味，入口皆是青菜与调料的鲜香，做出青出于蓝而胜于蓝的味道。

这家的芹菜怎么有筋，吃起来稍显塞牙，难道是厨师粗心大意？经查度娘（百度）方知，芹菜筋是绝佳的减肥食材、苗条身材的天然营养剂、远高于茎，变宝为废扔掉是极大的浪费，还是小看厨师了。

　　我们夫妇两个人只点了两菜一汤，是不是太抠门了，否！来陈傻子餐厅的目的，就是品尝镇店之宝——包子，我可不想喧宾夺主，让品菜抢了风头，紧接着点了四种包子。

随着一屉包子揭开，攒足能量的热气喷涌而出，携裹着浓浓的香气直窜鼻腔，白胖的包子向你示意，条条笑纹写在面皮上，看着就好吃。

三鲜包突出的就是一个“鲜”字，集猪肉、海米、海参、鸡蛋为一体，各种食材的味道相互成就、鸡汤搅拌，鲜香冲鼻，后味无穷。

　　对于年中大鱼大肉填满肠胃的吃货，打上天津风味的豆芽菜包子（又称津味素）可是抢手货，也就是说，出了天津地界，再也难觅它的踪影。

馅料由豆芽菜、香菜、香干、粉丝、油面筋、腐乳汁、麻酱、芝麻油、葱末、姜末及味精混合而成，咬一口鲜香适口、后味绵长，难怪受到吃货不吝溢美之词的褒奖。

　　你听说过把麻蛤（赤贝）包进包子的吗？包子要鲜，加进虾仁、海参司空见惯，把麻蛤剁成小块加入其中，肉质肥嫩、放在口中海味窜鼻。没有想不到、只有做不到，陈傻子不厌其烦、在追求极致上下足了功夫。

　　该店包子馅料多种多样，以奇取胜，创业之初始于肉皮包。肉皮作为下脚料，很难入得了厅堂，一般把猪皮熬成汤，取其汁水做成灌汤包子。

陈傻子不同于其它餐馆，直接把煮熟的肉皮切成小丁，加葱、姜、香油、酱油、盐调味，再点上河虾的干虾籽。因这种肉皮虾籽馅黏稠，一般是现点现做，趁热上桌不粘牙。

一口肉皮包入口，肉皮黏软香糯，不油腻不下汤，给人以软而有嚼劲，形成特殊的口感。注意，凉了的肉皮馅料会糊嘴唇，还要再吃几个猪肉包清口才完美。

　　天津包子远近驰名，包子不再是码头小贩沿河叫卖、裹腹的小吃，而是代表天津纯朴的民风，踏踏实实做人、实实在在做事。

百闻不如一尝，如果你是外地人，走过、路过、不要错过。如果你是本地人也无妨，比较不同餐馆、不同口味的包子，会给你带来意外惊喜。