神奇的发酵

吴振宇

　　

今天做酵母菌的发酵小实验：红糖发糕。

发糕是通过小麦粉、玉米面、大米等材料为主通过发酵制成的传统美食，味道清香，口感也很好，松软可口、甜而不腻，是一种比较大众化的饼类食物，具有提供能量、补充营养的功效。以面粉和红糖为主要材料制成的发糕即为红糖发糕。

需要材料：面粉320g，红糖80g，白糖20g，酵母4g，鸡蛋2个，水245g。

称量需要的面粉。

称好需要的红糖，白糖。

用适量热水化开红糖和白糖。

称量酵母。

等糖水温度稍凉，加入酵母搅拌均匀（温度不能过高，避免烫死酵母）。

红糖水倒入面粉中。

加入两个鸡蛋。

搅拌均匀至糊状。

倒入模具。

放入温暖的地方（蒸笼下面放入适当温水）。

等待发酵完成。

过了45分钟。打开锅盖。哇，酵母发酵产生的气体使面糊的体积膨胀了一倍。

均匀撒上葡萄干。

盖上保鲜膜，放入蒸笼中。开始加热。

发糕继续长高。这是发酵过程中产生的二氧化碳气体遇热膨胀造成的。

切开发糕，内部充满了气孔。

　　酵母发酵是在适宜的条件下将碳水化合物转变为二氧化碳、酒精还有少量的醇类、乳酸、及能量等，是非常复杂的生物化学变化。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。

发酵过程中，温水可快速帮助酵母生长繁殖，其中淀粉酶会和面粉中的淀粉变成糖分，促使糖分生成二氧化碳。

在蒸发糕时，二氧化碳受热即会发生膨胀原理，这个时候馒头中间就会形成气孔，同时还会产生少量酒精和酶元素挥发酸，所以吃起来口感松软。