<p class="ql-block"><b>位于上海中华路297号的德兴馆</b></p> <p class="ql-block"><b>日记：中华路德兴馆品尝记 2023.03.03.</b></p><p class="ql-block"> 德兴馆是上海著名的有着百年历史的老饭店，他们的上海本帮菜在沪上享有盛名。获悉中华路297号的德兴馆经过装修翻新重新开业了，我与太太约了几位朋友今晚就前往中华路德兴馆，准备品尝一下他们传统的上海本帮菜。</p><p class="ql-block"><b>德兴馆中华路店门面外景</b></p> <p class="ql-block"> 我与太太来到中华路复兴路口，一眼就看见了十分耀眼的德兴馆门头新安装的“上海德兴馆-始于光绪九年”的灯光店招，再看去中华路一侧的卤菜与点心外卖部的墙面与灯箱也焕然一新，复兴路这边墙面上的大窗户，窗台上装饰了漂亮的博古架和花艺，但仍然遮不住店堂里顾客满座的兴旺景象。</p><p class="ql-block"><b>德兴馆装修一新的餐厅窗台</b></p> <p class="ql-block"> 我们走进店内，店堂翻修一新今非昔比，桌椅也全部换了新的，虽然店堂的布局未变，却感觉十分明亮整洁令人舒适。明档厨房里的设备也都换成现代新型的，既令客人感到清洁卫生，又提高了大厨的工作效率。外面餐座已客满，我们便去了最里面餐区就座，这里有两张十人圆餐桌，服务员用一架木屏风放在中间将两桌隔开，我们就在靠外面的那张餐桌入座用餐。</p><p class="ql-block"><b>德兴馆餐厅内景</b></p> <p class="ql-block"><b>餐厅里边的老上海风格餐区</b></p> <p class="ql-block"> 我们点了六个冷菜，一个是中西结合的标准的海派菜“土豆色拉”，是我们小时候最喜欢吃的菜，以前在家制作，就是打色拉酱很麻烦。现在色拉酱现成的超市里都有卖，开袋即食非常方便。一个是传统的本帮冷菜糖醋小排，小排色泽酱红酸甜可口肉多骨小。再一个是四喜烤麸，烤麸吸满汤汁，味道咸甜鲜美。还有素鸡，品尝后感到是烟熏过的，品尝时有股微微的烟熏味，口味十分别致。另两个是酱鸭与盐水牛肉，酱鸭是用老卤烧制的，味道醇厚，每天要卖掉20多个。盐水牛肉色泽红艳，口味一般。</p><p class="ql-block"><b>冷菜：上海土豆色拉、糖醋小排、四喜烤麸、素鸡、酱鸭、盐水牛肉</b></p> <p class="ql-block"> 第一个上来的热菜是创新菜“糟香刀鱼汁手打鱼丸”，菜肴放在了一个铜锅里，地下用卡式炉开小火保温。我先舀了一小碗，还未品尝一股浓浓的糟香味便溢满桌面空间。我咬了一口鱼丸，口感松软鲜美。后来厨师长介绍说，这是用海刀鱼打成汁和青鱼肉相拌制成鱼丸，糟卤也是用自制的，故糟香味特别浓郁。</p><p class="ql-block"><b>创新菜：糟卤手打鱼丸</b></p> <p class="ql-block"> “虾籽扒三鲜”就是将虾籽大乌参和炒三鲜两道菜的烹饪方法结合而来，将大乌参切片，和蹄筋、咸肉、虾籽一起烹制，再用西兰花点缀。大乌参和蹄筋的涨发很到位，质感软糯，味道鲜香醇美，此菜降低了单吃虾籽大乌参的价位，又提升了炒三鲜的档次，让客人品尝到了两道上海本帮名菜合二为一的食材与美味。</p><p class="ql-block"><b>推陈出新的虾籽炒三鲜（虾籽、大乌参、蹄筋鲜肉）</b></p> <p class="ql-block"> 紧跟着上来的是“黑松露油爆河虾”，油爆虾是上海本帮菜里的品牌菜，特色是烹制操作迅速，壳脆肉嫩味鲜。这次他们推陈出新，在口味上做了改良，别出心裁的加进了黑松露调汁，增添了口味的层次，别有一番风味。这点倒是继承了上海人海纳百川融会贯通的经营思路，后面的菜点基本上都是以这个思路来进行改良的。</p><p class="ql-block"> 如本帮名菜响油鳝糊就是采用西菜黑椒牛肉的口味烹制而成，虽然口味别致，但老上海人一吃会感到口味十分奇怪，建议菜名上一定要加上黑椒两字，改为“黑椒响油鳝糊”，黑椒牛肉是前些年的流行菜肴，一般人都已吃过，这样老上海人看到菜名后，就先有了思想准备，品尝时就不会感到奇怪了。</p><p class="ql-block"><b>推陈出新的创新菜：黑松露油爆虾、黑椒香油鳝糊。另：碧绿鲍鱼、热炝水芹</b></p> <p class="ql-block"> 此时服务员小心翼翼的端来了一个长盘，放到桌上后一看，是我们点的传统本帮名菜“红烧鮰鱼”。鮰鱼色泽酱红油亮，看样子是使用了糖色。鱼身上缀有蒜瓣和绿叶芽，自来芡汁也不错。品尝后肉质鲜嫩咸中带甜，但总感到缺点火候，我们用筷子就能夹起一块鱼肉来，火候到位的鮰鱼但用筷子是夹不起来的，一定得用调羹相助才能拿起一块鱼肉来。我想一是火候时间不到位，二是在煎鱼时却时间太长，煎过了头结痂了。此时他们的厨师长从里面出来征询意见，我们便把刚才的想法告知了他，他非常虚心的接受了我们的建议。</p><p class="ql-block"><b>德兴馆的传统名菜“红烧鮰鱼”</b></p> <p class="ql-block"> 一个服务员过来撤下了“糟香刀鱼汁手打鱼丸”的铜锅，又换了一个卡式炉放在桌面上，另一个服务员很费劲的端来了一个热气腾腾的黑色大砂锅，把它放在了卡式炉上点燃了火，厨师长介绍说这是他们店的人气菜“毛血旺”。我们一看里面原料品种多，量也这么大，的确非常实惠。我太太喜欢吃鸭血，她品尝后感到这鸭血十分丝滑软嫩。辣油也很柔和不喇嗓子。厨师长介绍说：“我们店里每天要卖掉几十只三黄鸡和二三十只鸭，毛血旺的鸡鸭血就是用宰杀的这些鸡鸭的血来做的，还有鸡鸭的胗、肝、肠和鸡脚爪，用来做上海菜炒时件和卤凤爪等。辣油是我们去厂家按照上海人的饮食习惯定制的”。“原来是这样，怪不得这样好吃”！太太听了不觉大声赞美起来。</p> <p class="ql-block"><b>德兴馆汤包汤汁满满，我们只顾着品尝了，竟然忘了拍照，就从大众点评上下载了图片以飨大家</b></p> <p class="ql-block"> 我们的主食点的是蔬菜包，包子色泽白亮，口感松软，一咬开一股清香味直冲鼻内。再看馅心碧绿，有青菜、香菇和豆干，太太吃了说还有豆腐衣呢。都是当天做的，所以特别好吃，太太又买了10个素菜包带回家去。</p><p class="ql-block"><b>德兴馆素菜包内容丰富，有青菜、香菇、香干、豆腐衣等。</b></p> <p class="ql-block"> 厨师长索性再向我们推荐起了他们店的青团，有网红青团“咸蛋黄肉松”的，也有传统的“经典豆沙青团”，还有自创的招牌 “黑松露青团”和“鲍鱼青团”。太太看到包装漂亮的一盒四个品种的青团，再听了厨师长的介绍，便忍不住买了两盒带回去品尝。</p><p class="ql-block"><b>德兴馆自制青团宣传广告</b></p> <p class="ql-block"> 今天来中华路德兴馆是来品尝他们传统的本帮菜的，没想到给我们一个惊喜，既吃到了保持了传统的菜点，又品尝到了推陈出新的融合上海菜点，我们一行都感到十分满意。决定下次再聚再来品尝一下今天没品尝到的，他们传统的本帮菜“青鱼秃肺”和创新菜“鱼笃鲜”。</p><p class="ql-block"><b>外卖卤味窗口</b></p> <p class="ql-block"><b>点心卤味外卖窗口的品种价目牌</b></p>