冲鼻菜和搓酸菜的制作

云中百合

冲鼻菜和酸搓菜是我们这里的一种菜名，冬春季节的时鲜菜。用一种大青菜做的，不是白菜，百度搜索一下才知道这种青菜的学名叫大兜芥菜。而我们这里俗称为水菜。秋天挖完芋头后，播种，种植，水肥管理到位长的好的，冬天时有的抽出了菜条的芥菜整棵砍了，菜兜把皮削了后可以炒肉，也可以煲汤。

菜杆可以和白萝卜一起泡酸的。或晒干做酸搓菜。

而中间菜条带少量的菜叶(也叫皮)晒上一天，要太阳比较好，若阴天则要晒两天。让菜里的水分蒸发了五成左右，就做冲鼻菜。

图片中的是晒好了直接可以做冲鼻菜或酸菜的芥菜条。

把这些晒得半干的菜条切碎。(带杆的菜叶是不能做冲鼻菜的，但是做冲鼻菜的菜条也叫菜芯是可以做酸菜的。)

切的时候要留几片大些的不带杆的叶子，留着后面做密封用。

一定要把锅烧热，放油，再把切好的菜放进锅里，翻炒几下，不能压炒(压炒的菜就不冲鼻)，只能翻炒。

然后放上适量的盐，少量辣椒粉，再翻炒几下，使盐，辣椒均匀即可，千万不能炒太久，炒久了会炒熟，到第二吃时就不冲鼻。也不要放水。

把盐和辣椒翻炒均匀后，用一个盆或碗装好压实。

再用几片刚才留出来的菜叶把它盖好。菜叶上面再盖个碗或小盆。

把整个盛有菜的容器放在锅里利用锅的余温。(锅可以不洗)不放锅里也可以，不放锅里的话，就是更绿，放锅里的第二天看起来就有点黄，我是喜欢有点转黄色的。

第二天掀开这菜叶就可以直接吃，吃饭时，夹点，如果和热饭一起放进嘴巴里，这辛辣(不是辣椒的辣，而是芥末式的辣)味直冲鼻腔。若是感冒了鼻塞的话，吃点这个菜，很快就会通窍。每餐吃完后，还要把菜叶盖上，以保持辣味。

如果做多了，两三天没吃完，过几天慢慢的就没有辣了，这时需要再放点油去炒一下，此时就是甜中带酸的味道。

另外，除了菜条，如果全是带杆的菜叶晒的半干后，切碎，直接放适当的盐，用手去把盐和菜搓均匀。

装在瓶子里面，压实后放上一两片叶子封好，如果没有密封好的话，进了空气这味道就不行，因为这是厌氧菌，盖上瓶盖。过个半个月以后，自然发酵就成了酸菜。

这酸菜可以炒肉末，是一道开胃下饭的好菜。也可以用来做面包时的馅儿。