青菜头

豪放君

　在第一波疫情结束的第三天，即2月10日，接九三学社通知，要开展一次春节助农砍青菜头活动。几个月来未曾外出参加任何集体活动，窝家久了，下乡透透气，换个心境是个不错的外出机会。

那天天气阴云，气温8_12°C。乘大巴来到珍溪镇东桥乡一块田地，眼前一片绿油油的青菜头让我们停足。田野空气清新，坡地到处种植的青菜头，其绿叶沾满露珠，此景激活了大家的劳动干劲。我们一会儿功夫砍下一片菜头，手套也弄潮湿了 。弯腰哈背地辛劳一上午时间，不免腰酸背痛。劳顿之余勾起我对少年的那段美好回忆，尤其对青菜头。。。

涪陵珍溪镇东桥村 青菜头地

九三学社社员砍青菜头场面

上货装车

文革后期，广大平民生活都比较贫穷，打零工找小钱很普遍。我干过的廉价体力活：挑砖瓦、土石方、剥橘子皮、剥菜筋（青菜头）等。每逢二月中旬，榨菜厂大量从农村收获青菜头，雇佣廉价劳动力。在河沙坝搭三角形支架，然后民工将清洗剥筋的青菜头挂在架上。为了找点买糖果的零花钱，我和发小们起早贪黑，任劳任怨，觉得很快活，比读书好玩。

那时几乎各家自己做榨菜，青菜头个头没现在这么大，施农家肥，而现在青菜头特别大，一个可达1斤以上，施化肥。大个青菜头切开心是空的，质地明显不如施农家肥的好。手工制作榨菜大致流程：剥菜筋-竹条穿串-挂起吹干-冲洗-晾干-切丝（片）-拌调料（盐、生姜、辣椒面、花椒面等）-装坛压实倒扣，过三月以上便可食用。鲜榨菜一般是风干脱水，有股清香味道，且口感筋道。

青菜头还可作为家常菜肴，如清炒：切片，用水煮几分钟，加干辣椒（胡辣壳），蒜苗（大蒜）,猪油（植物油）；炖汤：腊肉，排骨肉类炖熟后，把青菜头切块放入，炖熟后蘸调料吃；凉拌：切丝，盐腌制10分钟，沥干拌调料等；泡菜：洗干净晾干，改刀成两块，放入泡菜坛浸泡，三天后捞出即可食用，脆嫩可口。

昔日单纯、天真、淘气、好奇心的童年不会再有，对青菜头的那份情怀偶尔再现。

青菜头生产基地 收获青菜头 大批青菜头风干 青菜头风干脱水 大盆腌制 手工切丝 手工流程 坛子封装 手工成品

　　青菜头生长是一年一季，一般九月播种，十月移栽，十二月至次年一 月份生长，涪陵冬季气温一般在4°C-5°C，地处亚温湿润带，非常适合青菜头的生长，次年二月份收获。

青菜头规模生产经过三腌三榨工艺制成盐菜块，历时四个月，腌菜块可保质期两年。榨菜厂因受原料自加工能力不足， 需部分外购盐菜块。对于榨菜而言，其质量好坏不外乎青菜头品质、脱水方式及发酵质量。

全国超四成的青菜头出自涪陵。青菜头是榨菜主要原料，其腌菜风味独特，是众多咸菜制品中的珍品，经涪陵人一百年多年的传承。诞生了世界三大名腌菜之一的涪陵榨菜。

尽管有少部分上乘品榨菜采用风干脱水，但口感都不如早期的涪陵榨菜了。那时支持涪陵三线建设的406厂、海陵厂的上海人特爱吃涪陵榨菜，称那味道GaXian。

个人认为真正能代表涪陵非物质文化遗产理当属传统手工艺生产出来的涪陵邱家榨菜（老字号），超市上架的榨菜大多是乌江榨菜、辣妹子榨菜，鱼泉榨菜等。

随着市场经济的发展，农村劳动力转移，三峡库区河滩地淹没，现代化生产加工水平的不断提高，传统手工技艺面临失传的危险。为了继承和发扬涪陵区、重庆市乃至我国驰名中外的非物质文化遗产，必须采取有力措施加以保护。

　　

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