青菜头

豪放君

　第一波疫情结束后的第三天，即2月10日，我接到九三学社的通知，将参与一场春节助农砍青菜头活动。数月来久居家中，未曾参加任何集体活动，能下乡透透气、换 个心境，实乃难得的机会。

活动当天，天空阴云低垂，气温维持在8-12°C。乘坐大巴抵达珍溪镇东桥乡的田埂边，眼前连片的绿油油青菜头瞬间让众人驻足。田野间空气格外清新，坡地上满是长势喜人的青菜头，翠绿的叶片上还挂着晶莹的露珠——这景象瞬间点燃了大家的劳动热情。不多时，我们便砍下一片菜头，连手套都被露水浸得潮湿。弯腰劳作一上午，虽难免腰酸背痛，劳顿之余却意外勾起了我对少年时代的鲜活记忆，尤其与这青菜头相关的片段…

涪陵珍溪镇东桥村 青菜头地

九三学社社员砍青菜头场面

上货装车

　　在“文革”后期，社会整体经济状况欠佳，广大平民生活困窘，通过打零工赚取微薄收入以补贴家用成为普遍现象。彼时，我亦投身其中，从事过诸多廉价体力劳动，诸如挑砖瓦、搬运土石方、剥橘子皮以及剥菜筋（即青菜头）等。

每年二月中旬，榨菜厂会从农村大量收购青菜头，并雇佣大量廉价劳动力。在河沙坝，工人们会搭建起三角形支架，随后，民工们将经过清洗、剥筋处理的青菜头逐一挂在架上。为了积攒些许购买糖果的零花钱，我与儿时伙伴们每日天未亮便起身劳作，直至夜幕降临才收工回家。尽管工作辛苦，但我们却乐在其中，觉得这远比读书有趣得多。

在那个年代，几乎家家户户都会自行制作榨菜。当时的青菜头，个头远不及现今这般硕大，且多施农家肥。反观如今，青菜头个头显著增大，单个重量可达1斤以上，这主要得益于化肥的广泛使用。然而，大个青菜头切开后内部往往空心，其质地与口感明显逊色于施农家肥的青菜头。

手工制作榨菜的流程大致如下：首先进行剥菜筋操作，将青菜头的筋络去除；接着用竹条将处理好的青菜头穿成串；随后将其挂起进行风干处理；待风干一定程度后，进行冲洗并再次晾干；之后将青菜头切成丝或片状；再拌入盐、生姜、辣椒面、花椒面等调料；最后将其装入坛中，压实后倒扣放置，经过三个月以上的腌制，便可食用。鲜榨菜一般通过风干脱水的方式处理，其具有独特的清香味道，且口感筋道，别具一番风味。

除了用于制作榨菜，青菜头还可作为家常菜肴，烹饪方式多样。清炒青菜头时，需将其切片，放入开水中煮几分钟，随后加入干辣椒（胡辣壳）、蒜苗（大蒜）以及猪油（或植物油）进行翻炒；炖汤时，先将腊肉、排骨等肉类炖熟，再把青菜头切块放入锅中，一同炖煮至熟，食用时蘸上调料即可；凉拌青菜头则需将其切丝，用盐腌制10分钟后沥干水分，再拌入调料；若制作泡菜，需将青菜头洗净晾干，改刀切成两块，放入泡菜坛中浸泡，三天后即可捞出食用，此时的青菜头脆嫩可口，令人回味无穷。

如今，那段单纯、天真、淘气且充满好奇心的童年时光已一去不复返，但偶尔回忆起与青菜头相关的点点滴滴，那份深埋心底的情怀仍会悄然浮现。

青菜头生产基地 收获青菜头 大批青菜头风干 青菜头风干脱水 大盆腌制 手工切丝 手工流程 坛子封装 手工成品

　　青菜头的生长周期为一年一季。通常，在九月进行播种，十月开展移栽工作，其生长阶段集中在十二月至次年一月。涪陵地区冬季平均气温处于4°C - 5°C，且地处亚热带湿润带，这样的气候条件极为适宜青菜头的生长，待次年二月便可进行收获。

青菜头若进行规模化生产，需历经三腌三榨的复杂工艺制成盐菜块，整个过程耗时四个月。制成的腌菜块保质期可达两年。然而，由于榨菜厂自身原料加工能力有限，部分盐菜块需从外部采购。就榨菜的质量而言，主要取决于青菜头的品质、脱水方式以及发酵质量这三个关键因素。

涪陵是全国青菜头的重要产区，全国超过四成的青菜头均产自此地。青菜头作为榨菜的主要原料，其腌制的菜品风味独特，堪称众多咸菜制品中的珍品。历经涪陵人一百多年的传承与发展，涪陵榨菜成功跻身世界三大名腌菜之列。

尽管有少部分高品质榨菜采用风干脱水的方式，但整体口感仍不及早期的涪陵榨菜。在支持涪陵三线建设时期，406厂、海陵厂的上海人对涪陵榨菜情有独钟，称赞其味道“GaXian”（此处推测为方言中对独特美味的表述）。

从个人角度来看，真正能够代表涪陵非物质文化遗产的，当属采用传统手工艺生产的涪陵邱家榨菜（这一老字号品牌）。目前，超市货架上常见的榨菜品牌主要有乌江榨菜、辣妹子榨菜、鱼泉榨菜等。

随着市场经济的蓬勃发展，农村劳动力大量转移，三峡库区部分河滩地被淹没，同时现代化生产加工水平持续提升，传统手工技艺正面临着失传的严峻危机。为继承和弘扬涪陵区、重庆市乃至我国这一驰名中外的非物质文化遗产，必须采取切实有效的措施加以保护。

　　

批量盐池腌制 手工清菜筋 检验 流水线作业 机械化成品封装 正宗榨菜品牌