贵州行一一美食豆花烤鱼

箪瓢陋室

　　贵州豆花烤鱼可以说是非常出名的，很多人慕名而去，就是想要一尝它的口感。刚好到贵州镇远古城时己临近中午，就近找了一家饭馆，老板说他家的豆花烤鱼做得好吃，我们就上他的店去了。店家介绍可用江团和草鱼做，但推荐江团鱼。称了一条4.8斤重的江团，老板就开始加工，等鱼做好后端上桌，热气腾腾的鱼香味就扑鼻而来，辣香中少许酸甜，味道鲜美滑舌，真是佐酒下饭的佳肴。

　　豆花烤鱼以鱼、豆花等为主料制作，经过烤匠炭火烤鱼，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴酸汤火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。

　　不过，正纯的豆花烤鱼并非出自贵州。相传清末，重庆名厨叶天奇后人中出了一个奇女子，一年春节，叶父卧病在床，不能上灶，就命女儿做些普通菜草草过年，岂料女儿竟做出了一顿丰盛的大餐，技惊四座。其中，尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲叹为观止。原来，女子一直潜心厨艺研究，平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱，为了不在烹饪的手法中泄漏本身的偷师所得，便在原叶家菜的基础上融入了本身的心得，形成了独具匠心的新配方。父亲怜其天赋异禀，弃之可惜，于是改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。后来将娘家的炒菜配料秘方和夫家的烧烤配料秘方巧妙地结合起来，延用先烤后炒的方式，将烤鱼进一步改良，成为了当时有名的吃食。据了解，烤匠炭火烤鱼独有的怪兽级汉堡烤炉，通过380度高温烤制，能第一时间锁住鱼的水分不会流逝，高温锁住了鱼肉的鲜味和肉汁，恰到好处的时间给予极致的滋味，给味蕾来一场轰轰烈烈的恋爱，缠绵悱恻，难以忘怀。从鱼进入装置起只需20分钟即可完成出鱼，并且内置18个旋转烤架可同时烤制18条鱼，保证了等餐时间以及出菜时间的控制。

　　贵州鱼的做法：

主料鱼2.5千克，粉嫩豆花2千克。步骤如下：

1、将鱼宰杀去鳞、鳃、内脏洗净，从背部对剖，除去骨、头、皮、将净鱼肉片成厚片；鱼头劈开，去掉鱼牙待用。在鱼身两侧间隔1厘米剖一字花刀，便于调料的入味。

2、和普通的烤鱼一样，炭火一定要好，其中特别重要的是料酒要在翻烤的时候记得常刷一下，便于入味。注意火候，可以烤老一点。

3、豆花的制作非常关键，其中就是先把在锅内注少许油烧热，下入辣椒段、豆瓣酱、熟大蒜头炒香，放入鱼汤、料酒、白糖、陈醋、胡椒粉煮沸，滤渣后加入豆瓣煮入味，，捞出盖在豆花上，中间撒上熟黄豆和葱花；锅内注少许油烧热，浇在鱼片上，淋上香油即可。

制作技巧：豆腐花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水分后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为"冲豆花"，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。烤匠炭火烤鱼在豆花的制作工艺更是别具匠心，采用新旧结合研发出的有机黑豆花结合餐厅原有烤鱼味型更是带来不一样的味蕾体验。