原创散文：霉豆腐与豆腐乳

江东文化

​每到小年夜，母亲都要亲手浸泡一桶黄豆子，腊月二十五清晨起来，那豆子便已经颗颗粒粒都涨得鲜亮起来了，喝足了武昌湖的湖水，饱满晶莹，一颗颗挤在一起，等待着母亲再亲手把它们磨成浆沫。

​“二十五，做豆腐”，这是年复一年都要经历的仪式，也是乡下人最为期待和享受的光景。

在乡下，过年是从腊八节开始的。所以，童谣起始是从腊八开唱：小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。再唱到：二十三，糖瓜粘，二十四，扫房子，二十五，做豆腐，二十六，去割肉，二十七，宰年鸡，二十八，把面发，二十九，蒸馒头，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭……

​然后，到了正月十五，四乡八村的放了灯，这个年才算是过完了整个的程序。

当然，我不是要说过年的事，只是想截取其中做豆腐之后，除了新鲜的豆腐之外，母亲还要去做豆腐乳。对的，就是豆腐乳。

百度搜一搜，会告诉我们，豆腐乳是一种将豆腐利用霉菌发酵、腌制，二次加工的豆制食品，是中国人的常见佐菜，甚至还被誉为“东方奶酪”。

这番解释，一下子提升了豆腐乳的格局，上升到了东西方文化对比和美食媲美，煞是惊人。然而，在现实中很多人是嗤之以鼻的，什么狗屁奶酪，不就是臭豆腐吗？

​也对，但不全对！都是豆腐，不过已经不是纯粹的豆腐了，更不是所谓的臭豆腐。

明初有本《仙神隐书》，就记录了豆腐乳的制作方法，说明其在民间已经盛行，并且到清朝时南北各地都已经是家家制作，户户佐餐。而且，由于制作方式方法和成品颜色的不同，腐乳分成红腐乳、白腐乳、青腐乳（臭豆腐）、酱腐乳等等几类，还有所谓的花色腐乳。

更有记载和品评说，苏南人做的豆腐乳大多呈黄白色，口味极为细腻；北京人做的豆腐乳，则呈红色，味道还偏甜；四川有些种类的腐乳，比较辣等等，不一而足。

​而在我，记得的是安徽的豆腐乳和江西的霉豆腐。

生长于八百里皖江头上的鱼米之乡，童年却未曾感受到丰美与富饶，作为盛产稻米的主产区，连米饭都不够吃，更奢谈其他。

鱼要腌制一部分起来，肉也要腌制风干，作为缺粮少菜时节的餐桌主力，可以待客、佐餐、下饭和补充营养。连盖菜、缸豆、萝卜、大椒都要腌制许多，为的都是备荒、备无、备不足。

而以豆腐作为原材料的试验，先人们摸索将其切块间隔放入铺沾有稻壳的稻草上，再盖上层层稻草，大概一周左右豆腐身体发出霉色，又取出，有的用调料粉混匀，再用白酒倒入，继续发酵五六天左右即可，如此浸入油中，四时取食，称为美味。

​很多人是不喜欢豆腐乳的，因为其型不算是美，切不均匀，霉得不透，颜色自然会差许多，色不鲜亮，如何称美？

而有的油浇不够，暴露在瓶外的时间稍长，颜色还会干黑，起了濛（土话音），长了渍，味道也就变了，手艺好的还马马虎虎，做得差的就差强人意，会有微微臭的气味，难免为人诟病。

腐乳佐餐下饭是最主要的，也可以烧菜、拌面、摊鸡蛋。据说腐乳富含氨基酸、烟酸、钙等矿物质，具有活血化淤、健脾消食等作用；不过，因为是腌制霉变制作，故多含亚硝酸盐等成分，有高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃。

不过也有的说每天吃一点还能培养肠道菌群，改善肠胃环境。这些，我都只是听一听，不去想更多，因为听人说太多，往往就没了自己，人们可能是对的，但不适用于我，我的经验也不见得适用于他人，如此而已。

​更多时候去想起来，对于我们，豆腐乳已经不是一道菜的事情，而是整段人生起始的斑斓记忆和所谓的乡愁。

且不说年少时天天吃、家家有，就是在初中时，也是一瓶一瓶地带着，每周日傍晚把从家里带的大米交到学校食堂，每餐打一大碗的米饭之外，下饭的大多都是靠着豆腐乳颜色鲜亮，金黄黄的，自然是诱人和下饭的。

如果谁家带出来的颜色不正，味道飘逸过来是异常的，大抵是要躲着人吃的，不然会被同学们嘲讽，黑耳朵的会谄谄不语，心理素质好的会辩解：我还是喜欢带点味道的，要不然不下饭！

于是，大家都哄笑起来，一顿饭的过程也就这样轻快了许多，而年少求学的时光也都是在豆腐乳的味道中飞速流逝而过。

至于霉豆腐，则是萍乡人的叫法，做法与安徽大同小异，但就是这两个叫法则体现了认知上的不同。

​我的理解是，霉豆腐其本质上还是豆腐，不过是制作上强调了霉的方式和过程。而豆腐乳则已经从豆腐衍生变化，有了乳的实质。两者制作方式大同，风味也存有小异，霉豆腐型多不散，味多偏辣偏淡；豆腐乳则多汁味咸，吃到半瓶，往往混浊一起，筷子上已经挑不出块状的实质了，而味道却更甚。

于此，餐桌上就有了豆腐乳和霉豆腐，一边是母亲做的，一边是丈母娘做的，都是纯手工，都是足足用心用时，并且带着家的温情，在后备箱里颠簸十多个时辰（堵车闹的），再登堂入室，上了餐桌，有时与鱼虾蟹同食，有时和鸡鸭肉佐餐，再也不是下饭的主力了，充其量就是个轻骑兵，过河卒子，半是点缀，半是记忆。

​人都是味蕾的信徒，他们并不一定屈从于肠胃的召唤，往往都败在味蕾的记忆顽固，难以自拔。味蕾的记忆，则是经年累月，重复了千百次的强化，渐渐固定成型的。

而弥合融入在其中，参杂了风土人情的诸多因素，是家的方向，人的温情，和岁月的洗礼，还有时代的雕琢。在于人，只能是一时的、一世的，和一个方位的，如果不能确定其本质属性，可以看一看下饭的菜，就能辨别出真不真诚、热不热烈。

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