烤全羊的开吃仪式

董尚文

在辉腾锡勒草原，我们见识了隆重的蒙古“烤全羊”的仪式。“烤全羊”是内蒙古一种传统而具有独特风味的宴客佳肴。由于“烤全羊”的加工方法特殊和讲究，以前只供蒙古王爷享用，一般牧民根本吃不到，如今这一传统美食一般人都有机会品尝了。烤全羊之所以名闻遐迩，除了因为选用的羊肉质好以外，关键在于它有一整套特殊的烤制方法。烤羊要选择膘肥体壮的四齿三岁绵羊作原料，屠宰时必须采用攥心法：从羊的胸部开刀，把手伸入羊腔，攥捏其心脏致死，用这种方法杀死的羊不会大量出血，其肉格外可口。导游说这种宰杀方法令羊死得更痛快些。羊宰杀后不用剥皮，先把前腿挂起开膛，取掉五脏和下水，洗净胸腔、腹腔，然后用开水烫去羊毛，以碱水洗净全身羊皮。在羊的胸腔内放入各种佐料，四肢向上，羊背朝下，用铁链反吊起来，放入炉内烘烤。烤炉是特制专用的，以砖砌成，形成穹庐，先用一种叫梭梭的柴禾，将炉内烧红，撤去燃料，将全羊从烤炉的天窗口吊入，并关闭天窗和炉门，借用炉内高温，将羊肉炯至半熟，再打开炉门，由厨师用长柄勺，舀上梭梭柴的火块，对着羊身进行烤炙，直到羊全身烤成焦黄色为止。用这种慢火烤炙，能使羊腹中的佐料味逐渐渗透于羊肉之内，同时能使羊肉熟透。烤好后，先出炉倒掉腹腔内的羊汤和佐料，将全羊以跪卧姿势摆入了一辆小推车。羊头顶上系一红带以示隆重。 蒙古男儿拉起了悠扬的马头琴，主人手捧洁白的哈达，向客人献歌。

主人请出团里最尊贵的客人称为“王爷”和“王妃”，请他们用筷子夹起红绸带,然后在羊的头顶上用刀划十字，最后再在羊身上割下第一片肉品尝。 主人向尊贵的客人敬酒和哈达。客人要喝三杯,不能喝人就随量吧,，不过一定要把杯子接过来。仪式结束后，两位厨师开始徒手分羊,动作非常利索。

太原服装城集团每一批赴内蒙的团队，每次四辆大巴，每一辆车上都会有王爷、王妃参加这个仪式。他们按照当地的风俗会喝交杯酒，并且还要亲吻额头和脸颊。