食材科普：牛牛——教你读懂进口牛肉等级。

劲姐商业/养生美食/美酒/咖啡/品茶

读懂进口牛肉等级

S 级 M 级 A 级傻傻分不清楚？

一篇文章教你读懂进口牛肉等级。

但凡事物发展到一定的程度，就有分级制度了，电影是这样，牛肉也是这样。

进口牛排的分级有很多种考量标准，不同国家的牛排评级标准略有不同。

日本和牛的评级由四个维度决定：

雪花纹 BMS ( Beef Marbling Standard )

牛肉的色泽（ Beef Color Standard )

肉质的松紧程度 ( Firmness ）

肉的质感（ Texture )

肪颜色（ Beef Fat Stantard )

神户牛

日本和牛

谈到牛肉，不得不谈日本和牛，作为全世界最贵的牛肉，日本和牛的分级制度是非常严格的。

日本和牛日本牛肉有三个等级

A , B , C ，每个等级又有1~5个肉质等级，所以一共有15个等级。

ABC 级的确定是根据可食肉在和牛去掉筋骨后所占的比重决定的。

A 级指可食用肉高达72％以上，

B 级的和牛可食用部分在69％到72%。低于69％可食用的和牛就是C 级了。

肉质等级从是1~5级。

常常听到A5级高级和牛，就是最顶级的和牛了。

A5和牛油脂多，吃法一般是刺身或者铁板烧，好牛排的做法当然是越简单越好。

日本和牛是允许打激素的，所以脂肪量可以达到很高的水平。

但是A4-A5等级的牛肉还是很难养出来（不是单纯要"肥"，最主要脂肪沉积）,所以顶级和牛的价格自然也就高了。

国内不允许进口日本和牛，所以你在国内吃到的和牛，要么是走私的（也不如日本本土的好，好牛排日本人自己都不够吃。

很多走私来的和牛是评级评不上好等级的和牛），要么是澳洲和牛。

想吃到顶级的日本和牛还得去日本。

日本和牛

日本和牛

澳洲牛肉（包括澳洲和牛）

评级标准有大理石纹脂肪度，肉色，脂肪色，背膘（皮下脂肪厚度），酮体生理成熟度。

澳洲和牛表

澳洲和牛

澳洲牛肉

澳洲牛种也很多，有名的是安格斯牛。

安格斯是澳洲牛肉中比较好的。

澳洲牛肉还有草饲和谷饲的区别，草饲的评级比较低，这里略过不表。

除了澳洲牛肉，还有澳洲和牛。

澳洲和牛是安格斯牛和日本和牛杂交的后代，继承了二者的优点。

澳洲和牛官方的评级从M1~m9，超过M9的就叫M9+，不过正如A5级别的日本和牛很少一样，M9＋的澳洲和牛也不算多。

倒是有澳洲公司订出非官方的标准，有从M10~M12的。

M9大概相当于日本和牛的A3级别，但已经非常美味了。

而且雪花也已经很漂亮了，由于脂肪的熔点低（低过体温，所以高级的和牛入口即化，像雪花融化在口中）。

澳洲牛肉监管很严格，禁止使用激素，很难养出像日本和牛那样脂肪非常多的肉牛，澳洲也是唯一没有疯牛病的国家。

澳洲和牛，明火烤是最合适的，但是大多数人家里没有条件，那煎也是非常不错的，表面发生美拉德反应，有非常迷人的香气。

只需要一点点黑胡椒和海盐就很美味了！

澳洲和牛

澳洲和牛，西冷M8~9

西冷也叫沙郎，牛的外脊部，链接眼肉，靠近腰部，外延一圈白色肉筋，含一定肥油，油花做馅妥妥的。

美国牛肉评级标准：

成熟度和大理石脂肪度为依据。

可以看出不管什么地方的牛肉，最直观的评级依据就是大理石脂肪度。

美国和牛

大理石脂肪度也就是雪花分布度了。

雪花表示脂肪和瘦肉的分布表结构，一般来讲是越多越好，分布越均匀越好。

当然比较的时候要用同一个部位的肉来比较，你拿菲力和牛小排来比，能很明显地看到牛小排的雪花分布更多，得出牛小排比菲力等级高的结论，那肯定是错的。

就算不懂牛排，也知道雪花越多的牛排等级越高。

不同国家的等级又是怎么分的呢？

美国牛肉

美国牛肉的等级是在综合了成熟度和大理石脂肪度，评出了八个等级

极佳级（ Prime )：

此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。

而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见" U . S . Prime "字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。

美国牛肉的等级划分有8大级，

美国农业部 ( USDA ）把牛肉分为：

极佳级（ U . S . Prime )

特选级（ U . S . Choice )

可选级（ U . S . Select )

合格级（ U . S . Standard )

商用级（ U . S . Commercial )

可用级（ U . S . Utility )

切块级( U . S . Cutter ）

制罐级（ U . S . Canner ）

这八大等级。

一般来说，前两个等级才是牛排，后面的就是牛肉片，带骨牛肉，或者是牛肉碎屑等。

美国安格斯牛

美国牛也有很多品种，公认好吃的是安格斯牛，所以在 prime 以上，其实还有一个认证安格斯牛( CAB prime )。

由于疯牛病，前一段时间国内一度禁止美国牛肉进口。

进口牛肉冷知识：

原切牛排和整切牛排！

原切牛排和整切牛排只有一字之差，在品质和价格上却有着天壤之别，原切牛排就是指直接从牛身上切割下来的，没有进行任何的二次加工，而所谓的"整切牛排"都是商家为了把拼接牛排卖上价格与原切牛排"攀亲戚"。

那么我们如何辨别买到的是什么牛排呢？

三种方式教会你！

第一，看形状。

拼接牛排一般都是圆圆的饼状，边缘光滑、规则；

原切牛排的形状都是不规则的。

第二，看包装标签上的"产品执行标准"。

标有：

"GB2707"

" GB /T17238"

开头的就是鲜冻分割的原切牛排；

以" SB /T10379"开头的就是整切牛排。

第三，看配料表。

原切肉的配料表十分的干净，一般只有"牛肉"或者"牛颈肉"。

如果配料表中含有各种的香精、卡拉胶、碳酸氢钠等等一堆杂七杂八的添加剂，那就是拼接肉了。

看来，劲姐我必须揭秘牛排市场乱象丛生的市况了！

第一类：

所谓合成牛排，就是用去除牛筋膜的大块牛肉、蛋白酶、硅胶、大豆蛋白、保水剂、食品添加剂等，放入滚揉机中滚揉。

然后放入圆筒袋中快速冷冻，然后切成牛排。

更有"胶水"牛排：用鸭肉、各种牛肉粉滚制而成。

其实如果广大个人喜欢吃鸭肉的话，不用花100-200去买一公斤鸭肉的。

第二类：

市场上的便宜的"原切"牛排。

一些市场"摸着良心"的商家将其解读为"原切"牛排。

这种牛排是将整块牛肉冷冻后，用注射机（几十针注射器）注射保水剂、食品添加剂、大豆蛋白等。

然后在肉上放一些蛋白酶，然后在机器里滚，拿出来冷冻切片。

第三类：

普通原切牛排。

原切是未经任何处理的牛肉，直接冷冻切片。

不能化冻，更不用说任何食品添加剂了。

这些牛排大多是澳大利亚草饲西冷、眼肉芯、上脑、菲力、牡蛎肉。

一些垃圾商家会把牛的其他低价部位当牛排，比如用小黄瓜条当菲力、把M3当M8-9卖、挂羊头卖狗肉大有人在。

第四类：

优质原切牛排。

原料从澳大利亚谷物饲养

80-300天不等。

天数越多，价格越高，味道越好。

当然还有和牛牛排。

找准优质商家，体验真正的物有所值吧！