日本料理

乐婆婆

文/乐婆婆

图/乐婆婆

多次吃过日本料理，还没有正式写过文章，上海“万岛”日本料理店是自助餐形式的日本料理，基本包括了“甜酸辣苦咸”的日本口味；同时囊括了“生煮烤炸蒸”的日本料理烹调法，一并介绍给大家。

日本料理受中国餐的“不时不食”的影响很大，提倡季节性蔬菜，刀工精细，注重色彩搭配。

吃鱼也有季节性。春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲥鱼和海豚。

日本料理中国店就没那么多的讲究了，我们平时到日本料理店似乎并没有按照季节点新鲜鱼的习惯。

日本料理店的肉类食材大多数选用牛肉，其次是鸡肉和猪肉，由于日本是个岛国的缘故，蔬菜品种不多，所以常常用蘑菇代替蔬菜。

日本料理的海鲜绝大多数是生吃，原来以为这是日本人的习惯，没想到这是从中国学去的。

在唐朝中国贵族都把生吃海鲜当成时髦，不知什么原因传到日本却被发扬光大了，相反中国人反而慢慢淡化了生吃海鲜。

日本菜在烹制上多以煮、烤、蒸为主，很少有带油的菜。

做菜喜欢先放糖、加点儿酒，再放酱油和盐，他们用的高汤多半是木鱼花汤，不像我们国家每家美食店都有自家秘制高汤，大多数高汤是牛肉牛骨汤、猪棒骨汤或者是鸡汤再加上秘制的香料和中药熬制而成，很少有用鱼熬制高汤的。

日本酱油很可能是从中国学去的，这个我没有考证过，中国人还是沿用古法制作酱油，但是日本人由于地少大豆匮乏，上世纪初就尝试化学法制造酱油了，所以在我们看来，日本酱油属于比较清淡的。

吃日本料理不会不吃刺身。

据说很久以前，日本北海道渔民在供应生鱼片的时候，把各种不同种类的鱼不分鱼肉颜色盛放在盘子里。

由于去皮后的鱼片混杂在一起不易区分，所以就取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，这个叫法被保留下来了。

要说刺身也是中国流传到日本的，你还别感觉是摆谱，唐朝“脍飞金盘白雪高”、“无声细下飞碎雪”，都是诗人歌颂厨师具备高超的刀工的诗句，看到这些你还不认同刺身是中国美食传到日本的？

吃刺身就得提到芥末。

黄芥末来源于中国，是用芥菜籽研磨而成；绿芥末来源于欧洲，是用辣根制成。日本料理店用的是绿芥末，据说吃刺身的时候裹上芥末的作用是刺激刺身的原汁原味。

我们去吃日本料理，自然还是点熟食比较多，烧烤是日本料理的一大特色。

日本烧烤和韩国烧烤不同，韩国烧烤是生肉上菜，自己烤；日本料理是烤好的鱼或者肉端上桌。

日本料理烤秋刀鱼的顺序是先把鱼身分开，然后挤上柠檬汁；烤味增银鳕鱼是把银鳕鱼事先腌制好再烤。

在日本料理中，用面糊炸的菜统称天妇罗。天妇罗的名字来自葡萄牙，大约已有350年的历史了，天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。

天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。

主食方面，一般都是选择寿司、乌冬面或者牛肉盖浇饭等。

寿司是日本料理的代表，它是由优质大米加上日本寿司醋拌匀而成，口味略带酸甜，依个人喜好配上生鱼片等食材。

吃寿司也是有顺序的，要循着口味清淡鱼片至口感浓郁的过程，蘸酱油时要用鱼片的那面蘸，以避免饭团散开。

前菜、清汤、刺身、烧烤、炸物、主食、甜点……

前菜是指正餐前的小菜，常见的有盐水毛豆、海草、冷豆腐等。

清汤指的是用一些鱼虾贝类等做的汤，比较清淡，例如文蛤清汤、鲷鱼清汤等。

刺身也就是生鱼片，配以日本酱油，芥末。

其实我们每次去吃日本料理，没有注意过上菜的顺序，按照我们的饮食习惯，刺身和冷盘属于一类的。

我们吃的日料自助餐，和西式自助餐不同，是在菜单上点菜，然后服务员根据你点的菜送餐进包间，这样就没有前菜、正餐之分了。

日料喝的酒多半是清酒和梅子酒，不像我们中国吃海鲜等生冷食物的时候以喝黄酒为多。

说到日料，不得不说说进餐方式。

也许鉴真和尚带着3000幼童到日本，打坐念经对日本人影响太大，日本料理的餐馆多是打坐式吃饭。到日本旅游的时候我特别不习惯这种盘腿打坐的进餐方式。

日本料理店进驻中国后，对这种盘腿打坐式进行了改良。

包间都是推拉式移门，门口有两到三个台阶，进餐者脱鞋进包间，然后可以看到有个低矮的餐桌，餐桌下方有个专门供大家放腿的坑，这样避免了盘腿吃饭的尴尬。

大厅里的餐桌和港式茶餐厅的样式相同，都是长方形的餐桌，很少见到圆台面。

谢谢欣赏