江南特色年夜饭

周建国

年夜饭与江南文化有着深深的渊源。最早“年夜饭”称为“别岁饭”，意在告别旧岁，迎来新年。不敢说它最早是由江南人提出来的，但至少可以说，目前能够搜寻到的最早出处，来自晋朝周处的《风土记》记载：“……酒食相邀，谓之别岁。至除夕达旦不眠，谓之守岁。祭先竣事；长幼聚饮，祝颂而散，谓之分岁。”周处是义兴阳羡人，也就是现在的江苏宜兴人，他的著述里存留着“别岁饭”的记录。别岁（即吃年夜饭）、守岁、分岁（压岁钱）的习俗一直延续至今。

对于江南人的家庭来说，年夜饭是一年中最重要的一次聚餐。因为家人的殷殷期盼，因为相互的倾心交谈，更因为千百年来的江南文化传承，温情荡漾的年夜饭不仅仅是一场年度盛宴，更包含着一脉美好的传统，一个心灵的归宿，一种令人敬畏的习俗。

好啦，闲话不再多说，直接上地道的35道江南特色美味，请您一一品尝。另外，白酒、红酒、啤酒和饮料，请您开怀畅饮。

一，冷盘11道

年夜饭和法餐一样，先是一道一道上冷菜，这属于开胃菜，重在讨口彩。

梁溪脆鳝

梁溪脆鳝是无锡的一道传统名菜，相传始创于一百多年前的太平天国时期，系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。梁溪脆鳝由鳝丝经两次油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，口味甜中带咸、松脆适口、味浓汁酸，即使保存几天，也不致发软。

白斩鸡

白斩鸡是江南传统名菜。“说起白斩鸡，要数小绍兴”，这已成为了许多江南人的口头禅。由于“小绍兴”是精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”，质量好、味道鲜美，而赢得了广大顾客的喜爱。“小绍兴”也成了久负盛名的名店，白斩鸡形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。

醉蟹

醉蟹是江南地区普遍流行的美味佳肴。以螃蟹为制作原料，加以米酒香料精盐等醉制而成，口味咸鲜适中。这种醉蟹，色如鲜蟹，放在盘中，栩栩如生；其肉质细嫩，味道鲜美，且酒香浓郁，香中带甜，营养丰富。

爆鱼

爆鱼又称熏鱼，它的制作工艺和配料简便，色香味俱美，宴席上常作冷盘、拼盘。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，但少不了必有一盘爆鱼。

油爆虾

江南水乡，河道纵横，四季有虾。河虾营养价值很高，蛋白质、磷、钙等含量丰富。河虾性温味甘，具有补阴壮阳、益肾强精健脑之功效。

镇江肴肉

肴肉又称水晶肴蹄，是江苏镇江的传统名菜，流传于江淮一带。除镇江外，江淮一带都有制作，但口感风味稍有不同。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。开国大典四味冷碟，周恩来总理指定镇江肴肉，足见肴肉的美味和名声。

什锦菜

什锦菜通常使用黄花菜、香菇、荠菜、芹菜、豆腐衣、黄豆芽、素肠、鸡毛菜等不少于10种蔬菜炒制而成。更讲究一点的人家，会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久”寓意。选的蔬菜也各有说法，黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取“勤劳致富”之意；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；香菇意为“和和美美”；就连豆制品千张，也有“千秋百代、代代兴旺”的说法。

四喜烤麸

四喜烤麸是一道上海名菜，也是上海人年夜饭中的常见冷菜之一。上海人过年吃菜爱讨口彩，烤麸即“靠夫”，寓意家中男丁来年取得高成就。而冠以“四喜”的名字，有一种说法，认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”，上海话“鲜”和“喜”音同，而这个喜字又更能讨口彩，所以，有了“四喜烤麸”之称。四喜烤麸通常将烤麸、金针菜、木耳、花生米洗净了过油炒，成菜后香香甜甜。烤麸发得好的话，嚼起来会略有弹性，有浓重的酱汁从孔里渗出来回味无穷。

黄泥螺

黄泥螺头长体黄脂厚，味道特别鲜美。泥螺生活于浅海泥滩上，含有丰富的蛋白质和钙磷铁等多种维生素，是一种味道鲜美、营养价值高的大众海产品。

凉拌海蜇头

海蜇含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，具有较高的营养价值。凉拌海蜇头是江南人家年夜饭必备的一道凉拌菜，它口感脆爽，酸辣可口。

马兰头拌香干

马兰头有红梗和青梗两种，均可食用，马兰头拌香干是非常适合年夜饭吃的一道时鲜菜。

二，热菜20道

冷菜之后，自然而然，就是热菜了。

无锡酱排骨

无锡酱排骨采用猪肋排或草排，配以八角、桂皮等多种天然香料，运用独特的方法烧制而成。排骨色泽酱红，油而不腻，骨酥肉烂，香气浓郁，滋味醇真，甜咸适中。无锡排骨中，最著名的是三凤桥酱排骨，历经百余年风雨而不衰。

水晶虾仁

水晶虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠，曾被评为“上海第一名菜”。

响油鳝糊

响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜，因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。响油鳝糊以新鲜鳝鱼作为原料，将鳝鱼开片后，放入佐料爆炒，一盛出锅立即浇油，效果最好。

肉酿面筋

肉酿面筋是无锡菜中另一道将甜咸完美结合的菜。 “生麸”就是“水面筋”，是将小麦粉反复揉洗过后的副产品，揉成小球后在油锅里一炸，面筋便迅速膨胀开来，变成了金黄酥脆、稀疏多孔的油面筋，然后再用肉拌上香菇、木耳、冬笋、金针菇等碎丁作馅塞入油面筋中进行烹饪。讲究的人，还会在肉馅中掺入虾仁和鸡茸。“肉酿面筋”，一口汁水四溢，鲜香无比。

清蒸太湖白鱼

太湖白鱼是太湖三白之一，体狭长侧扁，细骨细鳞，银光闪烁。太湖白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，是太湖名贵鱼类。江南人家的年夜饭桌上，一定都会有一条整鱼。按照习俗，这条鱼要到了大年初二才能动筷享用，寓意“年年有余”。

红烧狮子头

红烧狮子头将有肥有瘦的肉配上荸荠、香菇等材料，做成丸子，先炸后煮。狮子头要想柔软好吃，肉最好自己剁， 七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。

清水河虾

清水河虾，顾名思义就是吃河虾的原汁原味。先将活虾洗净，待锅中水沸腾后，倒入河虾，放少许黄酒和盐姜葱，两分钟后即可装盘食用。

红烧鳝筒

红烧鳝筒是以黄鳝、蒜头为原材料制作的一道江南名菜。取大而粗的黄鳝数条，剖腹洗净切段，热油热锅爆炒，加入黄酒、蒜头、姜丝和生抽、老抽，收汁前再加入白糖上色，装盘时撒少许葱花即可。

梭子蟹炒年糕

梭子蟹炒年糕是一道以梭子蟹、宁波年糕等作为食材，以黄酒、葱姜、生抽、白糖等作为调料制作而成的美食。口味咸甜，寓意“步步高”。

糖醋黄鱼

糖醋黄鱼是上海、江苏南通等地的传统名菜。黄鱼的吃法较多，有红烧、煨汤、清蒸、风糟等多种吃法。

花雕醉鸡

花雕醉鸡是用重庆名菜“烧鸡公”的烹调方法，结合重庆菜的麻辣和江浙菜的沁香制作而成的。秘方中加入了人参、黄芪、山楂、焦三仙等十几种名贵中药，在活血行气的花雕酒中文武火交替慢炖。花雕酒在高温的作用下，去腥增香。自然上色，鲜美异常。

蛋饺

这是地道的江南家常名菜，小时候只有过年过节才能见到这道菜上桌，而且是必不可少的一道节日菜之一。做蛋饺的全程都是纯手工，一双筷子，一个小铁锅或铁勺，还有一块肥肉，这就是包制蛋饺的工具。做蛋饺的关键在于蛋皮，而摊制蛋皮的难度很高，不仅耗费时间，还需要耐心和技巧。

东坡肉

东坡肉是一道色香味俱全的传统名肴，是以苏东坡的名字命名的菜肴之一。苏东坡（苏轼）是中国北宋时期的著名诗人，他对诗词、书法有很深的造诣，对烹调菜肴亦很有研究。他自己会烹制菜肴，并十分擅长烧肉，在他的许多诗词中，亦有 关于饮食方面的内容，如《食猪肉》、《老饕赋》、《丁公默送蝤蛑 》、《豆粥》、《羹》等诗，都反映出他对饮食烹调的浓厚兴趣。

.咸肉冬笋蒸干丝

冬笋咸肉是以冬笋、咸肉为主材的菜肴，具有汤浓肉醇，鲜香诱人的特点。猪肉提前进行腌制，经过一个冬天，咸肉的油脂被雪藏，肉香被压抑，加上笋片蒸熟之后，咸肉肥而不腻，鲜咸宽厚的醇香一跃而上。

油焖笋

油焖笋主要以新鲜竹笋为食材，再放入葱姜做成。其味咸鲜香甜，营养丰富，是一道老少皆宜的菜。此菜烹饪简单，营养丰富。

八宝鸭

八宝鸭是苏州特色传统名菜，用带骨鸭开背，填入各种配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟。出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，顿时满屋飘香。

万三蹄

万三蹄是江苏地区传统名菜之一，香嫩美味，咸中带甜，肥而不腻。起源于明代沈万三家，是用来招待贵宾的必备菜肴，也是特具江南特色的一道传统名肴。制作材料有带皮猪肘、酱油、葱段等。

腌笃鲜

腌笃鲜是用笋和鲜肉、咸肉一起煮的汤，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉；“笃”，就是用小火焖的意思。

扣三丝

扣三丝是上海本帮菜中的代表性菜肴之一，鸡肉丝、火腿丝和笋丝相间，像一个山包，有“金银堆积如山”的意思。它选料讲究，刀工精细，整齐美观，咸鲜口味，汤汁澄清，堪称海派美食珍品。

三鲜砂锅

三鲜砂锅是一道浙江传统名菜，取砂锅一只，放入大白菜、粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉、冬笋、肉圆、河虾等摆放在肉皮之上，鱼圆居中结顶，盖上火腿片，加绍酒、精盐、味精、清汤，置小火上炖酥烂即成。

三，点心4道

最后就是热汤和点心。

无锡小笼馒头

无锡小笼馒头一口咬下去，汤汁首先涌入口腔，加入酱油和糖的调味之后，更让汤汁变得十分鲜甜。小笼馒头的汁水刺激舌尖味蕾，紧接着的是肉馅儿，纯肉、荠菜、开洋，还有稀罕的刀鱼馅儿，全部都带着无比的鲜甜。

汤团

汤圆用黑芝麻或豆沙做馅，用糯米粉搓成球，放入锅中用水煮熟后食用，寓意“全家团圆”。

桂花糖芋头

桂花糖芋头是江南的著名传统甜点，口感润滑爽口，香甜酥软，汤汁酱红色，鲜亮诱人，散发着浓郁的桂花香，吃后唇齿留香。

八宝饭

八宝饭是江南人家过年时必备的一道点心，糯米软糯，豆沙绵甜，各色果脯香味四溢，寓意美满团圆。