蟹粉狮子头

浮生若梦

清炖蟹粉狮子头是淮扬菜系的一道代表名菜。

相传隋炀帝杨广沿大运河南下来到扬州，游览了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景，让御厨以四景为题做出四道菜，御厨们做出了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉四道名菜。隋炀帝赐宴群臣，一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。

传至唐代，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元做了这道名菜葵花斩肉，熟后丸子的表面肥肉溶化瘦肉凸起，如雄狮之头，宾客们乘机道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴的说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此扬州狮子头之名流传至今。

传统蟹粉狮子头选用五花肉，按照4肥6瘦的比例，对于低盐低油、拒绝肥肉、减少油炸的我们来说过于油腻，我就添加豆腐取代肥肉，做了纯瘦肉版的。

葱姜泡水，马蹄去皮绞肉机打碎丁，豆腐切丁。猪肉可以手工切石榴粒，也可以用绞肉机搅成大颗粒。

肉馅加入葱姜水，顺一个方向搅拌，使肉吸足水分，加入盐、料酒、少许淀粉、一个鸡蛋（只加蛋清颜色更白），继续搅拌摔打，直至肉上劲黏稠。

最后加入马蹄、豆腐、蟹黄，如果觉得拆蟹黄太麻烦，可以像我一样网购一瓶蟹黄酱。

锅中铺上几片白菜叶防止粘锅。取一块肉馅在手掌中盘成大肉丸子，中间镶一块蟹黄，如果用蟹黄酱煮的过程颜色会变淡，一定要快出锅时加。

盘好的狮子头放菜叶上，顺锅边倒入清水，加几滴白醋，盖上菜叶防止水汽滑落肉圆顶部开裂。中火烧开，转微火炖煮一个小时。

盛出蟹粉狮子头，小油菜洗净，焯一下水用来点缀。因狮子头加了豆腐，又是水煮而成，加上蟹黄的鲜香，纯瘦肉版的蟹粉狮子头不腻不柴。

小贴士

冷水下锅要一次加足水，也可用高汤或松茸菌菇汤，文火久炖口感才会松软。