王陆一 文<div><br>提起渑池县段村乡，家喻户晓的就是这里特产牛心柿和牛心柿饼，这几年更是频频亮相央视让更多人知道了这仰韶三宝之一的渑池特产，但为什么段村的牛心柿和牛心柿饼品质这么好，是有一定的原因的。<br>原来，早在汉代以前，这里就有种植牛心柿和制作牛心柿饼的传统，虽然时代历经千年，但是牛心柿饼的制作手法和工艺却从来没有改变过。更难得的是，一直以来，多少人把从石门沟的牛心柿树苗移栽到别处，虽然能结出个头不小的柿子，但在味道和品质上，却比段村牛心柿相差甚远，不由得令人渍渍称奇。</div> 2021年中央二套央视财经频道生财有道栏目报道 2017年中央七套军事农业频道报道 段村牛心柿，以段村乡四龙庙村石门沟一带的品相最好，不仅个头大，大的达到700g，小的也在400g以上，味道甘甜，而且做出的牛心柿饼更是柿饼中的上品，据说在村里有一颗树龄超过200年的柿树王，至今还在结果，单棵树产量就在1000斤以上，虽然我一直没有找到这棵树，但在四龙庙遇到的树龄超过50年的柿树，多不胜数。一直以来，我都在思考为什么从汉至今，为何石门沟的牛心柿品质比其他地方的好，因此观察了多年，得出有以下几个原因。<br>一是石门沟一带恰好有一条涧河，属黄河支流，过去黄河泛滥导致这里涝灾频发，而每次涝灾都会带来黄河中肥沃的泥土，于是这里的土地富含有机物，虽然乱石堆积但却不耽误柿树的发育。二是石门沟一带南北皆有山，成一条山沟状，这也就是石门沟这一名字的由来，这里形成的小气候干旱少雨时可聚集少量雨水缓解旱灾，暴雨频发时又可将多余的雨水导出避免涝灾，更适合柿树的种植。三是段村山区多旱灾，多年来，当地群众曾经尝试发展过苹果、樱桃等，但都因十年九旱，而收益甚微，但牛心柿树却是耐旱的果树，虽然生长周期缓慢但成活率比较可观，加上多年以来，石门沟的群众逐渐总结出了牛心柿嫁接的成熟技术，因此这里的牛心柿自然比其他地方的口感更为独特。 四龙庙村石门沟 春光 摄 段村牛心柿 牛心柿，当地人归类为涩柿子，刚采摘下来是硬的，做柿饼可以但不可直接食用，口感非常涩，需要放置到软的一种状态，当地人把这个环节叫“放空”，放置成“烘柿”，揭下皮后食用，入口即化，而且口感甘甜，令人不禁大快朵颐。但此时，你一定要忍住，因为柿子不能多吃，多吃对胃不好，会引发胃炎导致腹痛，这是我亲身经历过的。 放置后的柿子，摘掉皮即可食用 提到石门沟的牛心柿和牛心柿饼，有着两个神奇的故事。<br>相传，石门沟一带本没有柿子，这里的百姓一直以来过着与世隔绝、自给自足的生活。那一年，天上的十二生肖神之间互相打斗，牛神的头颅被砍下，一路被追赶。途经石门沟一带时，牛神把自己的心脏和身体一分为二，心脏下凡到了石门沟，找了棵硕果累累的柿子树，化身成一枚柿子躲藏了起来，躲过了前来追赶的天兵天将。就这样，“牛心”自此留了下来，因为这柿子状似牛心，因此得名“牛心柿”。后来我读到了这段故事，才明白为什么洛阳栾川有一座山叫伏牛山，为什么段村境内有一座山叫伏虎山，我想，大抵是牛虎二神为了争夺生肖排名，在此大战，只因牛神技高一筹，将心脏藏起来因此得到了最后的胜利。 技术员介绍牛心柿生长情况 而牛心柿饼，据传在汉代（又一说是清代），一位渑池籍在朝中做官的官员回乡省亲，临走时乡亲们送别时拿出了柿饼相送，于是这位官员带着柿饼在朝堂之上献给了皇帝，并且取了一个缶，当众演示了柿饼化糖浆的神奇，众大臣依次品尝，觉得甜如琼浆甘露，争相品尝。品尝到最后，缶中剩下了一枚柿子核，皇帝拿起来看了好久，问这是何物，官员回答这是柿子核，皇帝当即就说，如此良物不应有核，由于皇帝是“金口玉言”，因此段村乡石门沟一带的牛心柿也就没有核了。自此，牛心柿饼作为皇室贵族们所享用的贡品，被称为“仰韶贡柿”，成为了“仰韶三宝”之一。 悬挂削过皮的柿子 串串牛心柿 事实上，石门沟的牛心柿之所以无核，都因多年来当地群众探索出一套相对成熟的嫁接技术。通过嫁接，不仅牛心柿个大味甜，而且大多无核，非常适合做柿饼。过去，柿饼制作需要一个一个削皮，然后串起来，挂在房前屋檐下，慢慢阴干，进而晾、捂、翻，最终出霜。就这样，原本黄橙橙的柿子经过几十天的培育，逐渐演变成黑肉红心的柿饼，此时柿饼外表覆盖了一层白色好像霜露的东西，甘甜可口，当地人称之为“柿霜”。一般，牛心柿饼进入腊月一九后，开始陆续出霜，此时，群众们就可以把柿饼放在冷的地方储藏起来，过年时招待客人。据考证，柿饼的柿霜，性味甘、凉，可入药，具有清热、润燥、化痰的功效，柿饼富含丰富的维生素C，还具有健胃润肠、止血解毒、降低血压等功效。<br><br> 柿子削皮 古法晾晒 <div>现如今，柿饼制作已经成为了段村乡一大特色产业，在四龙庙村，几乎家家户户都备有柿饼削皮机，过去10秒削成的柿子现在3秒就可以完成削皮，而且还不累，一个人一天就可以削上个上千斤。更有种植大户改造自家的房顶或空地，建起了柿饼晾晒棚，通过改造和购置通风设备，使得柿饼的产量和效率大大提升。<br></div>走在段村乡四龙庙村街道上，看着满眼那串串的牛心柿饼和群众脸上洋溢的笑容，我知道今年柿饼又要丰收了，希望那甘甜的柿饼，在滋润你心田的同时，也让你想起这份渑池所独有的舌尖上的美味。<br>