酸菜之爱

宋桂杰

　　寒冬，北方。腊月，岁尾。人们生活的节奏由田事告竣、冬闲悠然渐渐转入对旧年的盘点和对新年的祝盼。特别是人们以排山倒海之势怀着愉悦而急切的心情通过各种方式加快了向中国最隆重的传统节日——春节迈进的步伐。

　　一进腊月门，迎春的前奏曲，便已弹响。其中，蒸豆包、积酸菜，可谓百姓人家的美食双璧。因为只有他们有大锅、大缸，也只有他们深谙制作的流程和技艺。粘豆包我爱吃，它已经是我笔下《豆包里的年味》，是我抹不去的美好回忆。今日说说酸菜。

　　积酸菜是北方冬季习俗之一。汆白肉是东北特色菜肴之一。烩酸菜是满汉全席中少不了的美味，东北的年味、乡味更是含在其中。炖鸡鸭鹅肉也都特别好吃，放点血肠也是别具一格，酸菜肉馅水饺蘸点蒜酱更是心满意足。

我家大姐最会积酸菜，每年她都要积满一大缸，说自己吃着方便，到时候还给我一些。所以每年天最冷的时候，我总能不由自主地想到大姐做的白豆包，积的酸菜，它们就像冬日里的阳光，默默无言却为我驱寒。吃上一口，暖上一冬，念上一辈子。

　　听大姐说过，积酸菜并不难，但有几样也得注意。首先，选菜。一定要选黄心大青帮。选好的白菜需收拾干净，在阳光下晒一晒，干燥干燥，也杀杀菌。其次，选缸。把大缸刷干净了，杜绝沾油，如果沾油容易腐烂。菜和缸以及石头、盐、水等准备就绪，就可以腌制了。将晒好的白菜一棵一棵、一层一层码入缸中，一层白菜一层盐，菜码满之后，压上大石头，然后灌上地下水，这样就大功告成。一个月之后就可以吃了。

不知怎的，我对绝活傍身的大姐欣然起敬。昨天大姐给了两棵酸菜。今天看着，洗着，切着，于是关于酸菜的记忆不由自主地从刀下跳跃式涌出。

　　小时候，每次嫂子切酸菜都大声问：“桂杰，吃酸菜心不？” 我每次都大声答：“吃！” 确实很好吃。嫂子的刀工了得，一碗酸菜上桌，全家都乐乐呵呵。

还看过姐姐切酸菜，那叫一个绝活，手持刀柄，刀随手动，天然酸菜，光滑透明，一下一下，韵律横生，看着它有多好就想着吃它有多香。

还见过老婶切酸菜，多年劳作累得她腰都弯了，切完一大棵酸菜得缓半天，酸菜就是这么接地气。

　　婆婆切酸菜是好手，又细又长，炖出来的酸菜真是可口美味，谁见谁爱吃。我刚做媳妇的时候也尝试着切酸菜，可是根本不达标，先生说我浪费了好食材，我必须承认。

说来惭愧，我是到了中年，才彻底会切酸菜，才勉强和婆婆当年的作品相媲美。若是大儿回老家赶上吃酸菜，那可是一道获赞的好菜。“来吧！这大酸菜，太有食欲了！” 他会情不自禁地这样说，同时满脸笑意。若是做多了，一顿吃不了，下顿接着吃。酸菜与其他菜不同，其他菜一剩，再热不好吃，但酸菜越热越好吃，原味只增不减。

　　酸菜就是这样朴实，耐品，有韵味。

现在店家创新厨艺，国民下饭菜，就属酸菜鱼。老坛酸菜，正宗爽口……总之煎烤炖煮炒……喝汤拌饭搭配面食……怎么吃都回味无穷。“翠花，上酸菜！” 成为众所周知中国美食文化的经典台词。