【花样百吃·白菜】白菜能做百样菜

圆圆棱角

美食/图片/文字 圆圆棱角

白菜，是一种普通得不能再普通的蔬菜，它平凡、亲切、朴实，烹熟可食，生着亦可食。大白菜营养丰富，价廉物美，且又透出一股从容清淡的气息。俗语说：“百菜不如白菜好，诸肉不如猪肉香”。“春初新韭，秋末晚菘。”晚菘就是白菜，所以秋冬的白菜最好吃。

白菜的做法简单多样，虽是家常菜，却有着经典的百吃不厌的味道，白菜帮白如玉叶如碧，水分充足，生咬一口，便能吃到脆脆的清甜。而白菜那一抹淡淡的甜，足以慰藉我们平淡的人生。“鱼生火、肉生痰，白菜豆腐保平安”，人们喜欢它的清、它的淡、它的俗、它的雅更喜爱它如笋的鲜，真可谓“白菜能做百样菜”。

记得小时候的冬天因为蔬菜种类少，所以储存白菜是家家过冬重要的储备，家里有菜，心中不慌吗。每家每户都要储存一些大白菜、土豆和萝卜，能耐寒的其中又以大白菜为重，可谓冬季的“当家菜”。

大人将买回来的大白菜晾上几天水气后整齐地码放在院子里、房檐下或走道里，上面盖上塑料布、麻袋或毛毡用砖头压住保温，生怕寒风里把白菜冻坏了，这样存储就可以吃一冬天了。现如今一年四季生鲜时蔬一应充足，冬天储存大白菜的往事情怀已成为一段城市记忆。

别看大白菜品种单一，能做出来的花样可不少，每天换着花样吃，就吃出不一样的心情。炒、烧、烩、炖、溜、涮、腌、凉拌、做馅……这些烹饪方式，白菜无一不能驾驭。东北人做成酸菜、四川人制成泡菜，就连韩国人也喜欢把白菜做成辣白菜，都各有味道、各有所好。白色的菜帮，绿色的菜叶，黄色的菜心，对肺肝脾都有极好的养护作用。今天来看看我家餐桌上的大白菜有没有你的最爱。

蒸白菜

白菜糯米腊肠卷

白菜去掉帮把叶子焯水30秒，捞出来过凉水备用；

糯米提前浸泡蒸熟，腊肠、干香菇、胡萝卜切丁备用；

碗内倒入适量生抽、耗油、盐、糖、醋、淀粉用泡香菇的水调一个汁；

炒锅内少许油煎出腊肠油脂，下入葱花、香菇、胡萝卜翻炒，再把蒸好的糯米饭倒入加入生抽、耗油、盐调味翻拌均匀盛出放凉；

焯水之后的白菜叶轻轻地挤干水分依次卷上炒好的糯米馅料放入盘中，白菜卷上点缀韭菜叶上锅蒸5分钟；炒锅内倒入调好的汁熬至浓稠淋在白菜卷上即可享用。

简单一卷一蒸，吃上一口，菜叶爽口，腊香软糯，这样吃即是菜又当饭，喜欢你也做起来吧。

蒜蓉粉丝蒸白菜

白菜焯水，可以各种蒸。

白菜去掉外帮切成小瓣，粉丝提前泡软，蒜米，葱花、小米椒切好备用

白菜在锅内焯水30秒挤干水分，焯水的目的是让白菜蔫软一点，蒸的时候就不会出太多的水，影响口感。挤干水分的白菜摆入盘内，泡好的粉丝放在上面，炒锅里入油倒入蒜粒炒香加入蒸鱼豉油、耗油、盐、少许的水调味炒香，倒在粉丝白菜上，蒸锅内水开蒸8分钟取出即可食用。

肉沫粉丝蒸白菜

大白菜可说是百菜之王，味美清爽，开胃健脾，常食有助于增强机体免疫功能，经霜的白菜，无论怎样吃，口感都是最好的。

做这道蒸菜我喜欢用白菜心，主要是口感好没有筋。天冷干燥，吃上这道菜，能促进肠道蠕动清理垃圾，吃完一盘也会不长胖的。

凉拌白菜

乾隆白菜



说起这道菜光听着名字就自带皇城根的故事。之所以叫“乾隆白菜”，有很多种说法，其中之一的说法是因为乾隆皇帝喜欢微服私访，有一次微服私访路过一家饭馆吃到了这种白菜，对这道菜的评价非常高，后来这道菜就在京城声名远扬，成就了京城的一道名菜，故用了乾隆的名字，所以就有了这道民间帝王菜。

做这道菜最好用白菜嫩叶，将白菜叶撕成块用凉水淘洗干净一定要控干水分备用。

准备调酱汁的食材：芝麻酱、花生酱、香醋、蜂蜜、橙汁、老抽、食盐、香油、熟芝麻

在碗中加入两大勺芝麻花生酱，倒一点香油将麻酱稀释开，加入适量的香醋、少许盐、两勺蜂蜜、几勺橙汁、少许老抽将以上食材搅拌均匀成巧克力般丝滑状态即可。

将调好的酱汁倒在白菜叶上，均匀地翻拌让每一片菜叶都裹满酱汁，然后装盘撒上熟芝麻、点缀苦菊叶端上餐桌，乾隆白菜既成。

我感觉得做这道菜最好的状态就是酱汁全部裹在菜叶上，盆底没有出水没有多余的酱汁就是最成功的乾隆白菜。稀释麻酱的时候不要泄得太稀，要有一些粘稠度，如果麻酱太稀，翻拌时菜叶挂不上酱汁，就是翻车的一道菜。

做这道菜我没有放白糖，蜂蜜的甜度我觉得已经够了，这道菜吃起来麻酱香味浓郁，鲜甜脆爽、唇齿留香，特别推荐你一定要试一下哦。

凉拌白菜心

白菜心可以有多种吃法，白菜心则是大白菜的宝贝，可熘、可扒、可凉拌。

各种白菜心凉拌菜

取黄色菜心部分细细切成丝，加盐、鸡精，醋、酱油、香油或用热油炝拌，讲究点的再搭配木耳、紫甘蓝、苦菊等一起拌匀，下酒，堪称至味。一年四季都受家人喜欢的凉拌菜。

白菜心拌木耳

凉拌白菜最好吃，清脆爽口，怎么拌都是我的最爱。

炒白菜

菜帮白如玉，水分充足，做道醋熘白菜帮。

白菜帮洗干净，斜刀切片，炒锅内花椒、干辣椒、蒜片炝锅，下入白菜帮翻炒，加入生抽、耗油、少许白糖、适量的盐调味，出锅前倒入香醋翻炒，即可出锅装盘。

简单、朴实的醋溜白菜帮

帮子最适合熘炒，讲究大火热油，如果白菜出水多的话出锅前勾点薄芡，色泽明亮，蒜香扑鼻，下酒下饭都好。

白菜帮炒肉丝

这白菜帮子还可以加肉来炒，把菜帮子顺着切成长条，猪肉切丝，大火翻炒。

白菜水饺

白菜猪肉水饺

从小吃到大的白菜猪肉馅水饺，寓意百财，菠菜汁和面，白菜、肉、香菇做馅，口感清爽寓意好。

先来制作馅料：白菜剁碎用盐杀出部分水气，把准备好的葱、姜、花椒水，分三次加入到肉馅中让肉馅充分吸足水分，肉馅中加入盐，胡椒粉，生抽，老抽，蚝油适量，搅拌混合均匀。

挤出水分的白菜，直接加入肉馅中，再次搅拌混合均匀。适量葱姜沫放到肉馅表面，炒锅内把热油淋入肉馅中，激发出葱姜的香味，再次搅拌均匀，我们的猪肉白菜馅就调好了。

绿面皮包上白面揉搓成长条切成一个个小剂子擀成片包上白菜馅即可下锅煮熟享用。

猪肉白菜水饺，贴合北方人冬季饮食习惯，把白菜和猪肉调和搭配，醇厚的肉香中混合了白菜的鲜甜味和脆生的口感，饺子入口脆爽鲜滑，非常适合北方人的口味。

白菜汤

白菜豆腐煎蛋汤

冬天真的离不开热汤，白菜豆腐汤，高蛋白有营养，汤汁奶白且鲜香！

煎蛋+豆腐+白菜叶+干虾仁一道清爽鲜美的汤。

珐琅锅内热油煎蛋后加入开水， 水再次烧开滚两分钟下入豆腐、白菜叶、干虾仁煮沸三五分钟调入盐、胡椒粉，出锅前加点鸡精，加入香菜段简单的白菜汤就做好了。

别说这素菜素汤的太清淡，淡中却有悠长的滋味，经霜的白菜格外的甜！

白菜豆腐煎蛋汤：鲜美微甜，做好的汤中白菜软烂豆腐鲜香，用煎蛋既能获取到均衡的营养，又能让这道汤菜鲜美，百喝不厌，冬天的暖胃靓汤，减脂吃素的绝佳选择！

白菜烩肉丸

白菜先在锅内炒软调味，下入丸子炖几分钟就好，简单的制作不一样滋味。

白菜烩丸子，其貌不扬却是难得的美味。丸子和白菜搭配，炖的软烂入味，这碗暖意十足的白菜烩丸子，绝对是好吃的家常美味。

白菜烧肉丸

白菜砂锅煲

冬日的幸福，就是一锅锅热腾腾的各种白菜砂锅煲

冬天难免就想吃点热乎的食物，除了涮火锅，煮上一锅热气腾腾的砂锅煲也是不错的选择，只要是火锅里能煮的配菜基本上都可以往砂锅里炖，食材任意搭配。

白菜豆腐煲

大鱼大肉吃腻了来一道低脂快手菜，清清爽爽白菜豆腐煲，亦汤亦菜，冬天就爱这样的暖身菜，美味又瘦身，简简单单，就是一餐。

砂锅内油热下葱姜蒜爆香，把白菜帮先炒一下，加入生抽、松茸鲜、少许盐、一点白糖、清水没过白菜就可以，大火开锅转小火，再下入白菜叶摆放好豆腐炖至食材绵软入味，撒上蒜叶即可关火食用。

屋里一碗汤鲜味美的白菜炖豆腐端上饭桌，呼啦呼啦吃下肚，吃得暖心又暖胃。

白菜什锦砂锅

白菜、腊肉、平菇、青笋等食材用香辣火锅的形式演绎一场砂锅秀。

寒冷的冬天炖上一锅有肉有菜有汤的大烩菜，好吃解馋还暖和。最幸福的就是围在火炉边吃那一锅咕嘟着的热气腾腾的白菜煲了。

番茄白菜豆腐煲

白菜切段，豆腐油锅内煎至金黄，粉丝泡软，多一点西红柿切块备用

砂锅内少许油爆香葱姜，将切好的西红柿先放一半炒出汁倒入适量的水，加入生抽、耗油、盐、少许白糖调味煮开，先下入白菜煮软烂入味，再放入豆腐、粉条和另一半西红柿炖几分钟，最后撒一点蒜苗段即可。

将一片片白菜叶剥开做成菜肴，白菜以其无味容纳百味，成了我餐桌上不可或缺的重要食材。

酸白菜

用大白菜腌制成极其有风味的酸菜

自制的酸菜，这种酸的味道，来自于少盐，适宜的低温，时间的发酵。发酵后产生的乳酸杆菌不仅口感好，对人体益处多多，不管怎么做都非常好吃，炒着吃、炖着吃、包饺子、涮火锅、跟五花肉一起煎着吃...，酸菜最经典的吃法大概就是炖了。

自制的酸白菜做法，不用大缸也能做的酸白菜。我每年都会用瓶子腌制一些酸白菜，做法简单，最这种制作主要的是不占地方。制作步骤如下:

【1】把洗净的白菜切成丝，撒上盐，盐的量不必太多，不是腌咸菜，只是为了杀出水分，盐太多就会降低酸度；

【2】将撒了盐的白菜拌匀，腌制半小时，大白菜会腌出很多水，用手挤出水分。

【3】将捏干水分的白菜放入杀菌消毒过的瓶中，不要装的太满，留出些余地让菜发酵，瓶子里够吃一顿的即可，瓶口用保鲜膜封严实，把盖子盖紧，十来天左右就好了。这样在瓶子里腌制酸菜比在大缸里腌制的时间短，一次不用腌太多，吃完一瓶续一瓶，一年四季都可以随时腌制随时吃，发酵好的酸菜是黄黄脆脆的。

各种酸菜炖粉条

说起这道东北菜，就会想起“翠花，上酸菜”的段子可谓家喻户晓。现在的酸菜炖里配上猪肉、牛肉、血肠、冻豆腐等，更多的食材添加也丰富了菜品的营养和色香味，也能适应更多人的口味。

一道简单的酸菜炖粉条制作：炒锅中入油烧热，将姜、葱、大蒜、干辣椒或泡椒倒入锅内翻炒，煸出香味，将酸白菜倒入锅内翻炒片刻后调味加入开水将泡好的粉条加入锅里炖至软熟即可出锅食用。白菜炖粉条的味道，清清爽爽，一盘白菜和粉条在寒冷的冬天相互温暖着，也让人胃口大开。

酸白菜炖牛尾

用腌制好的酸菜做一道酸菜炖牛尾，滋补又美味。

所需食材：牛尾骨、酸白菜、土豆粉条

香料：泡姜、泡椒、葱段、八角、香叶、桂皮、花椒粒、郫县豆瓣

①先将牛尾骨凉水下锅，加入料酒、葱段、姜片去腥三剑客，煮出血沫，捞出牛尾投洗干净备用。

②炒锅内热油，下入香料炒香，加入生抽、盐、料酒调味，锅内加入没过牛尾的开水，再加入熬好的糖色烧开。烧开后连汤带肉倒进阿迪锅内压30分钟。

③炖好的牛尾连汤再次倒入炒锅，下入酸白菜一起炖，让肉和酸菜、汤汁相互融合渗透，酸菜是越炖越好吃哦。然后再放入泡好的土豆粉炖2——3分钟，出锅装盆。粉条根据你泡的软硬程度决定炖煮时间。

牛尾经高压很好脱骨，酸菜发酵产生的乳酸，和醋的味道是不一样的，是蔬菜发酵特有的香味，粉条吸收了汤汁的味道，很入味，吃起来每一口都是精华。

酸白菜炖牛肉

先将腌制好的牛肉翻炒至断生，时间不要太长，盛出备用，特别的嫩滑鲜香。炒过的牛肉没有一点腥膻味。

锅内放入猪油至融化，下入葱姜、干辣椒爆香，放入酸菜翻炒，加入少许生抽、耗油、适量的盐翻炒均匀后倒入砂锅里，用猪油炒的酸菜更香。

砂锅内加入适量的水多炖一会儿，再将牛腩倒入砂锅内煮两分钟，时间不要太久，不然牛肉会老，口感不好。

撒上葱花，端上餐桌，一锅热乎乎的酸菜牛肉煲开吃吧。酸菜和牛肉真的很搭哦，配上白米饭，牛肉又滑又嫩，酸香满口，吃起来特别舒服开胃下饭。

窗外风霜满天，无论你如何的疲惫不堪，在你吃到这热乎乎的砂锅煲，能感觉生活依然美好，那就是对这砂锅煲最好的尊重了。

辣白菜炒年糕

辣白菜搭配年糕，简单一炒味道很好，这道菜可以说是菜亦是饭，年糕也充当了碳水化合物的角色。

辣白菜与年糕果然是天仙配，颜色诱人，香辣美味。看着颜色红彤彤的，其实不是很辣，微辣中带有咸甜的口感，每一块年糕裹满酱汁，吃到嘴里是甜辣微咸还带着年糕的软糯，味道十分的好。

大白菜很普通、很低调，却又有着丰富的营养价值。大白菜能补钙、可防癌、还有促进排毒和排便的功效，白菜真是一道难得的价廉物美的好菜。

至鲜至美大白菜，白菜能做百样菜，一道道家常白菜一缕缕寻常烟火，白菜于平凡处见不平凡，在萧瑟的日子里寻一份清淡可人的甘甜，这也许就是大白菜的魅力。