打黄糍，桥头上屋

黄 河（拒私聊）

黄元米果是一种历史悠久的客家传统美食，“不打黄元米果不过年”，这是在赣南地区广为流传的一句老话，寓意是过日子要像打米果，扛得住千锤百打！过日子要像吃米果，越吃越香越幸福！从这句话中，可以看出客家人对黄元米果的喜爱。

历史来源

黄元米果又称大禾米果，是赣南特色产品，其历史悠久，是明代的地方贡品。60年代后多用粳米精制，工序繁琐。客家人的传统食品-黄元米果，它是以赣南本地产的糯性“大禾米”为主要原料，是赣南客家人十分喜爱的食品和送礼待客的上等佳品。

打黄糍

赖村是我的故乡。那里的美味食品之一黄糍，以金黄、清香、柔软、嫩滑、爽口和可炒、可煎、可煮、可炸的特点，一直闻名于拥有八十多万人口的宁都县。每年春节前夕，县城里的居民们去农贸市场买黄糍，倘是遇上卖黄糍的人说着地道的赖村话，那他的黄糍必定很快被"抢"光。正月里，同事和朋友们来家里玩，我家里的拿手好戏，便是给他们做两盘大蒜腊肉炒黄糍。自然，那是最受欢迎的美食了。每次吃得精光之后，他们总要赞不绝口地说："哪里的年糕都没有赖村黄糍好吃”！

好吃的赖村黄糍，制作起来却是蛮复杂、蛮费劲的。

在故乡，进人农历十二月之后，家家户户便开始上山砍斑杈了。斑杈是一种野生的常绿灌木，椭圆形的叶片墨绿而光亮，熟透了的果实紫黑紫黑，如东北黄豆那般大，我们称它"吊茄子"。小时候的深秋时节，若同小伙伴们上山砍柴，常常将"吊茄子"摘来吃，那津甜津甜的汁液，总把我们的嘴唇和牙齿染得紫黑紫黑。斑杈也不连片生长，总是这个山坳一蓬，那个山坡几株，你得满山满岭去寻找。所以，砍一担斑杈，往往得花费一天的工夫。但在临年砍柴时，也会有意识的积蓄些斑杈留着。

乡亲们做黄糍，非常讲究用水，那就是必须在立春前用冬水做。我问过父亲，为啥立春后就不能打黄糍呢？他说，立春后用春水做的黄糍，留不得几久，容易坏掉。所以，立春前的半个月之内，村子里开阔空旷的晒坪上，从早到晚都有人烧斑杈。那斑杈燃烧时发出的哔哔剥剥的响声和腾腾上蹿的烈焰，拉开了村子里热热闹闹打黄糍的序幕。

斑杈烧成的灰，叫做"碱灰"。将"碱灰”装入铺了稻草的谷箩，置于大木桶的"井"字架上，用葫芦勺舀起大铁锅里翻滚的开水去淋“碱灰”,所得的第一趟碱水，叫做"头道碱水"，澄清后装起待用。再用开水琳岀的第二趟碱水，叫做"二道碱水"，那是用来浸泡大禾米的了。

大禾米，是乡亲们制作美味的家乡黄糍的特种大米，粒大，饱满，晶晶莹莹，清香幽幽。这种水稻，肥料要多，产量却低，乡亲们都不愿意多种植。

大禾米用"二道碱水"浸泡了一夜之后，就装进大饭甑里，再将饭甑端入盛了滚水的大铁锅中，用很旺很旺的劈柴火隔水去蒸。大禾米蒸熟后，倒人大簸箕中，一边缓缓地洒人"头道碱水"，一边不停地翻动拌匀。约摸个把小时后，又将吸足了碱水的金灿灿、黄澄澄的大禾米饭，重新装人大饭甄，放进大铁锅，用很旺很旺的劈柴火隔水再蒸一遍。待到打开饭甑盖，用手轻轻一拍，大禾米饭不粘手了，那就熟透了。

此时，桥头上屋厅堂里早有四五个年轻力壮的男子汉在那里等候看。冒着腾腾热气的大禾米饭倒入石臼里，他们便手握坚硬沉重的T形茶树糍槌，围着石臼，绕着圈圈，一上一下用力挤压着大禾米饭。

待到大禾米饭基本上被挤压烂了，那就要开始精彩的打黄糍了。此时，打黄糍的男子汉们，都站在离石臼二三步远的地方。领头的人高举糍槌，一个箭步冲上前去，随着"嗨——”的一声吆喝，那糍槌就猛地砸在了石臼里的黄糍上，发出"膨——”的一声闷响，他"叭”的一声拔出糍槌，刚刚退回原处，第二个人又"嗨——"的一声将糍槌砸向了黄糍…….．如此依序进行，轮番猛打，大禾米饭就变得柔软细烂了。而后，每人又将糍槌往木桶里蘸蘸碱水，像开始时那样，绕着圈圈挤压一阵，便要进行"翻缸"了。

所谓"翻缸"，就是给石臼里的黄糍翻个身。做这道活的，必须是力气大，不怕烫的人。下屋的宜惠伯便是这样的好手。只见他用双手在冰冷的碱水里蘸了蘸，便快速插进石臼里，把黄糍往身边扒拉几下，那三十多斤重的滚烫滚烫的黄糍便被他猛然揽了起来，飞快地一翻，又重重地掷回到石臼里，发出"砰——"的一声巨响。此时，男子汉们又紧接着用糍槌猛砸、挤压几遍，黄糍才算打好了。

打好了的黄糍，由"翻缸"者揽到涂抹了茶油或是花生油的案板上，先搓成光滑圆润的长条，再用菜刀一小段一小段地切开，揉搓成或方或圆、或大或小的黄糍块。做好了的黄糍块，放在楼上的通风处晾上三天，然后浸人盛着斑扠水的木桶或陶瓷缸中，即使留到来年清明时节，其独特的风味也不会改变。

那时候，村子里民风淳朴。上屋的几户人家，不管谁家打黄糍，都要相互赠送一小块热乎乎的新鲜黄糍尝一尝。逢到我家打黄糍那天，我也提着一只小竹篮，走进一户又一户人家，喊着叔叔伯伯婶婶婆婆们．请他们尝尝我家的黄糍。他们呢，总是笑眯眯的领受。

或许是家乡的黄糍在宁都县颇有名气，村子里的乡亲们一直把它当作馈赠外地亲友的礼物。记得在黄树声吴巧玲结婚的时候，说要25斤黄糍送亲家。葛才秀特意跑到浮竹合坑村找姐夫黄征喜，请他帮忙打好黄糍送亲家。

后来我调入青塘工作，每年正月里，那里的乡亲们都会送上几块沉甸甸的黄糍，说是送给同事们尝一尝。现在想想，那是乡亲们对关爱他乡长的好人们的一种真诚的感谢。他们晓得，那也是我怀念的美食，也是我无法割舍的乡情。