薛小红和他的“蔡州薛氏板鹅”

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　　（魏建友/文图）

　　在新蔡县城提起薛小红可能鲜为人知，但说起“蔡州薛氏板鹅”却无人不晓。它是新蔡县的著名特色名吃，因鹅肉鲜嫩松软，清香不腻，颇受全县及周边食客的好评和喜爱。

　　鹅是食草动物，鹅肉富含蛋白质，脂肪，核黄素，以及钙，铁，镁，钾，锌多种微量元素和维生素。鹅肉性平味甘，补气养阴，暖胃生津，祛风湿，防衰老，是营养不良，身体虚弱，气血不足人群食疗的佳品。现代科学研究，每100克鹅肉中含蛋白质达17.90克，胆固醇只有74毫克，是典型的高蛋白低胆固醇营养食品，其中鹅肝被誉为“世界绿色食品之王”。

　　“蔡州薛氏板鹅”制作技艺可追溯至清朝末年，已历经了四代传承。出生于晚清时代的关津乡牛湾村薛效升，因汝河环绕三面临水，从小就跟随父辈在河边放养鹅群。长大后就开始煮制板鹅到关津集叫卖。因制出的板鹅色香味可口又可满足人们的营养需求，使薛氏板鹅制作技艺流传下来。到第二代传承人薛灵清对板鹅的制作加以改进，使其入口鲜香诱人。特别是第三代传承人薛连华，于70年代在贵州入伍服役8年，一直是后勤兵，并在炊事班岗位上一干就是8年。不但自己学会了很多门厨艺，而且还带出了不少的“兵徒弟”，这也给他们家传制作板鹅的传承奠定了基础，使其熟练地掌握了烹饪技能，退役后从父亲手中接下薛氏板鹅的制作技艺，把薛氏板鹅这道新蔡的特色名吃进行了改进。特别是到了第四代传承人薛小红，虽然学业无成，但也酷爱餐饮业。巧的是，在他18岁那年也报名入伍，在湖北省黄岗某部三年的服役期间也在炊事班当了三年的厨师。回来就和父亲在新蔡县城开设了专门的蔡州薛氏板鹅专卖店。

　　薛小红在父亲的精心教导下，把家传“薛氏板鹅”的制作在原有口味不变的基础上，又不断创新技艺，使薛氏板鹅口感更加清香爽口，越来越受到群众的喜爱。他家薛氏板鹅制作严格挑选一年以上农户散养土鹅。首先将宰杀漂洗干净的新鲜鹅入锅，加入20余种秘制配料卤制，大火烧开再文火慢炖四个小时左右，捞出控水，切块加入秘制料汁，装盘即可。经常食用可清热泻火、凉血解毒、增加食欲，特别对高血压和心脏病患者极为有益，深受食客的喜爱。

2020年初夏的一天中午，祖籍河南南阳的中国书画艺术家协会理事、北京现代管理大学书画研究院副院长、国家文化部高级书画家孙克信先生路过新蔡，在“蔡州薛氏板鹅”店就餐，食后其物美价廉给他们留下美好的记忆，即兴挥毫书写“微利餐饮倡导者”赠送蔡州板鹅专卖店。

为进一步满足现代人们对健康美食的需求，让更多人知道了解“薛氏板鹅”，如今薛小红夫妇又注册了专门账号，利用电商平台宣传销售薛氏板鹅，使“蔡州薛氏板鹅”的影响力越来越大。