面筋塞肉 五香素鸡

王更武

面筋塞肉和五香素鸡，说起来比较简单，放在一个美篇里说。

一 面筋塞肉

面筋塞肉是常州一道名菜，实际上很简单。

买点面筋，做点肉馅，塞进去，做熟，就可以吃了。

首先是面筋。

常州人称之为“无锡清水面筋”。但我从未在无锡买过面筋。倒是有一次在苏州买了面筋，做出来味道不理想。在北京超市也见过面筋，更不能同日而语了。还是在常州买的面筋，吃起来好一些，而且要到一家讲究点的店面去买。

肉，要用肥瘦相间的五花肉，当然前腿肉也不错，五花肉做的肉馅嫩一点。

用绞肉机绞匀。

现在开始拌肉馅。

起一个油锅，少量油。加葱花姜末。

削几个荸荠，也叫马蹄，洗净打碎，和到肉馅里使肉馅感觉更嫩

加料酒，荸荠末，酱油，香油，少量盐、味精，拌透。注意，注意，这时放的酱油盐，要比平时做肉馅淡很多，因为再烧煮的时候还要加酱油，往往过咸。

拌好以后将肉馅顺时针方向搅，搅成旋涡状，这样肉馅做出来筋道成肉丸状。

好了，我们开始来往面筋里塞肉。

先用手指把面筋戳一个洞。

一只一只塞到满。

现在开始烧煮。

起油锅。注意，面筋是油炸的，刚才拌肉馅又用了油，现在油要尽量少用点。

把塞好的面筋球放到锅里，翻动一下，放水。没到面筋一半高度。

料酒，生姜，酱油，糖，盖上锅盖煮十分钟。

熟了，装盘开吃。

二 五香素鸡

好，现在我们来做五香素鸡。

素鸡，也是我们常州的小素鸡。

钭切成块。为什么要斜切呢？正切切下来是滚圆的，到处滾，斜切的要好一些。

切好，油锅里花生油烧热，不要超过180度，把素鸡块放进去。

炸到金黄，稍有膨胀，捞在水盆里泡一下。

然后捞出来，锅里加清水，煮开把素鸡块放进去，加酱油，糖，花椒，大料，少许料酒。煮10分钟，出锅前加整棵香菜。

五香素鸡做好啦！