市场上卖的肉大致分为鲜肉、冷鲜肉和冻肉三大类。<br><br> 很多人觉得刚杀好的“热鲜牛肉”最好吃，最美味，最营养，也最健康，其实不然，新杀甚至不代表新鲜、安全，不能和美味挂钩，说不定你已经很久没有吃到新鲜的牛肉了。<br>我们先来看看【牛肉的生物化学变化】：<br><br> 宰杀后的牛肉，要经过僵直期，解僵期，后熟期。<br><br> 在放血的同时，体细胞失去了血液对其的氧气供应，开始进行无氧呼吸，糖酵解产生乳酸(虽然对人无害，但会影响牛肉风味)。同时牛肉变得坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，不易煮烂，味不鲜美，难以消化。一般情况下，僵硬会持续48-72小时，当牛的胴体pH值降低到5.4~5.5时，开始破镜重圆。<br><br> 正规的屠宰场都会在宰杀后进入排酸环节：将牛胴体悬挂在在0-4℃的排酸库中，高湿微风下放置48-72小时，将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉，同时ATP分解为基苷，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出(排空血液及占体重18-20%的体液)。同时，冷却温度使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，不再有肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等分泌毒素，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。<br><br> 在适宜的低温下，肉质变软，保水性提高，口感好。此时的牛肉柔软多汁，气味芳香，鲜美可口，易于煮烂和消化。此过程称为“低温后熟”。<br>海牧牛坊—来自伊犁大草原的牛<br><br> 海牧牛坊是新疆生产建设兵团第四师供销社旗下拥有全产业链的国营品牌，100%保证牛羊肉质量的生产企业<br><br> 海牧牛坊出品的每一头牛都由新疆生产建设兵团第四师供销社提供，均是产自生长了24个月左右的健康小公牛，是中国新疆特有的褐牛品种，而伊犁河谷地区，雨量充沛，素有“中亚湿岛”之称，是发展畜牧业的天堂，阳光充足，吃天然牧草，喝雪山融水，牛肉经过排酸处理，营养价值更丰富，更容易被人体吸收! 【鲜肉】，又称鲜肉，热鲜肉、热气肉。<br><br> 是“凌晨宰杀、凌晨上市”的畜肉，还是未经任何降温处理就现宰现卖的鲜肉，一直被认为是最新鲜的肉，其实不然，按照牛肉宰杀后的生化变化，牛肉处于僵直期。<br><br> 肉的硬度增加10~40倍，干燥、缺乏弹性、嫩度降低、风味口感不佳，有酸味。再加上宰杀后肉温高，不能包装，裸肉摊售，容易成为细菌的温床。<br><br> 你回想一下，在餐馆涮羊肉时，给你上桌的热气羊肉是覆着保鲜膜从冷藏柜里拿出来的，还是热气腾腾上桌的?其实热气羊肉是冷鲜肉!不去菜市场买肉的话，或许你已经很久没吃过热鲜肉了。<br><br> 【冷鲜肉】，也叫冷肉，排酸肉，冰鲜肉，还有“冷排酸”的说法。<br>海牧牛坊—来自伊犁大草原的牛<br><br> 海牧牛坊是新疆生产建设兵团第四师供销社旗下拥有全产业链的国营品牌，100%保证牛羊肉质量的生产企业<br><br> 海牧牛坊出品的每一头牛都由新疆生产建设兵团第四师供销社提供，均是产自生长了24个月左右的健康小公牛，是中国新疆特有的褐牛品种，而伊犁河谷地区，雨量充沛，素有“中亚湿岛”之称，是发展畜牧业的天堂，阳光充足，吃天然牧草，喝雪山融水，牛肉经过排酸处理，营养价值更丰富，更容易被人体吸收!<br> 是指按照兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。<br><br> 由于冷鲜肉对贮藏温度稳定性的要求较高，只有全程冷链物流保障其能够一直保持在0—4℃的环境之下。这是关键，能否做到，或者能否严格做到是核心问题。<br><br> 经过宰杀后的“僵直期”、“解僵期”，肉类逐渐变软，进入“后熟期”。肌肉的部分肌浆蛋白质通过自溶酶的作用被分解为肽和氨基酸，从而发生自溶现象，此时的肉质柔软多汁，有牛肉的鲜美香气。此期间肉质软化完成，肉质鲜嫩多汁。味道大为改善<br><br> 由于加工前预冷排酸，使肉完成成熟过程，因此冷鲜肉看上去较湿润、柔软有弹性，加工易入味、汁水流失少、滑腻、味鲜嫩，在-2-5℃的温度下可存放7天。<br><br> 【冷冻肉】，肉类大多是冷冻肉，储存在-18℃以下。 它是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，低温熟成后急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，半小时至一小时即通过最大冰晶生成带，肉质、香味与冷鲜肉相同;并且冷冻肉保存期长，卫生安全，被广泛采用。<br><br> 【颜色】<br><br> 看看超市里的冷鲜肉颜色多好看啊，冷冻肉暗淡无光，其实很多冷藏肉的柜台都是用特殊灯具照明的。而真空冷冻的肉类，只要解冻了，和鲜肉的颜色差不多。<br><br> 【结论】<br><br> 很显然，在我们的印象中，冷鲜肉在营养和鲜味方面是最好的，冷冻肉其次，鲜肉是最差的。<br><br> 但是考虑到目前的冷链水平，冷鲜肉只有很少一部分企业能做到全部流程都控制在0-4°C，如果一些环节衔接不好，那将是个灾难，并且市场上大量“冻化鲜”的存在(就是冷冻肉化冻后当作冷鲜肉卖)，所以冷鲜肉理论上很好，但不容易分辨和买到理想的冷鲜肉。<br><br> 但是现在的冷冻技术十分发达——将肉类以-35°C的低温急速冷冻，在30分钟内让肉类中心达到-15°C，快速通过最大冰晶生成温度带，快速锁水不伤害细胞组织，从而保持肉品的新鲜，采用这种技术的冷冻肉，只剩下最后一个问题：一套恰当的解冻流程，可以使冷冻肉非常接近冷鲜肉，差别之小，一般人都看不出来。<br><br> 而且从安全角度考虑，冷冻肉比冷鲜肉、鲜肉的安全性要大大的好，在加工、运输、销售的全过程中，都不会被细菌、病毒等污染，因此综合评价，冻肉最好、最常见，金枪鱼、神户和牛等最高端的食材也都是经过冷冻处理的。一套合格的解冻工艺和解冻设备，是保证食材<br><br> 后续我们就来聊聊家庭解冻技术，让一块好的牛排可以被发现，高品质的护送上桌。 官网网址：www.haimunf.com<br><br> 购买地址：微信小程序商城 搜索进入 ”浙江海牧牛坊“ 即可购买<br><br>海牧牛坊—来自伊犁大草原的牛<br><br> 海牧牛坊是新疆生产建设兵团第四师供销社旗下拥有全产业链的国营品牌，100%保证牛羊肉质量的生产企业<br><br> 海牧牛坊出品的每一头牛都由新疆生产建设兵团第四师供销社提供，均是产自生长了24个月左右的健康小公牛，是中国新疆特有的褐牛品种，而伊犁河谷地区，雨量充沛，素有“中亚湿岛”之称，是发展畜牧业的天堂，阳光充足，吃天然牧草，喝雪山融水，牛肉经过排酸处理，营养价值更丰富，更容易被人体吸收! <br><br> <br> <br><br><br><br><br><br> <br>