橄榄炖角螺，一道南粤的地方传统名菜

土豆

　　霜降节气，时已深秋。尽管气温下降，然而仍然不改秋季“燥气当令”的气候特点。干燥的空气极易伤肺，引起呼吸道粘膜的损害。橄榄炖角螺是一道南粤的地方传统名菜，这个时候食用，不仅汤水甘香可口，提神解腻，还具有润肺滋阴，祛痰理气的食疗功效。

目前，在市场上要买到角螺已经不是一件易事。这些原本产于沿海浅海海底的腹足软体动物，过去是潮汕人餐桌上的家常菜，由于过度捕掠，如今已经成了命途多舛的高端食材。这种海螺的贝壳近菱形，壳质较坚硬，壳口内为杏红色，有珍珠光泽，螺肉丰腴细腻，营养丰富，味道鲜美。

在市场挑选时，活的角螺最容易辨认，触须或螺肉露在外面，用手轻轻触动就会自动缩回去。角螺富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品，素有“盘中明珠”的美誉。中医认为，角螺味甘性冷，肉中含有多种药用成分，具有清热明目、利膈益胃的功效，对人类身体的保健功效比较明显。科学发现，角螺肉含有的胶原蛋白，是构成人体皮肤细胞的重要存在，被人体吸收后，能增加皮肤细胞的活性；角螺还是一种能入肾经的特殊食材，既能滋阴补气又能温补肾阳，对人体有一定滋补功效，因而许多人都喜欢吃角螺。

青橄榄含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等，具有很高的营养价值。中医认为，橄榄性平味酸甘，有开胃、化痰、利咽和解毒的作用，适宜于咽喉疼痛、烦热口渴、肺热咳嗽等症，还可解河豚毒及酒毒，中国历代许多医书中都有记载。

烹调这道传统名菜之前，先将市场买来的角螺用铁锤将螺壳打破，挑出里面鲜嫩的螺球，反复清洗，去除表面附着的浓厚粘液后，用薯粉抓捏一下，冲洗后再加入些许白醋揉捏一翻，清除干净后将螺球切片，那些棕黑色螺尾可以保留食用。500克角螺一般只能获得150克左右的螺肉。与此同时，用刀柄将七八粒橄榄敲破，将其与螺肉一并放入炖盅内，大约炖煮一个小时左右，加入预先准备好的莞荽和适量的鸡精便可起锅食用。