建瓯光饼，百年美味

玉米饺子没有姜

　　千年建州，文脉悠远。建瓯古属建宁府建安县、瓯宁县，简称芝，古称建州。建瓯，是福建中“建”字的由来，是福建省历史上第一郡、第一州、第一府的所在地，也是朱子理学奠基和发扬之地。“青山展碧笺，金瓯千里美如画；绿水拨新弦，三江一支风雅歌。”建瓯还是省级生态市和省级园林城市。

　　风雅建瓯，烟火古城。生活在建瓯这座小城，幸福指数很高。除了优美的自然环境，还得益于当地众多的传统特色美食。光饼就是建瓯极具地方特色的著名传统火烤面食。在每个建瓯人心里，每每谈及家乡的味道，光饼必占一席之地。

　　建瓯光饼拥有400多年的悠久历史。最早的记录是明朝嘉靖皇帝年间（约公元1553年），与明代著名抗倭将领、军事家戚继光的爱国事迹有关。当时戚继光率部入闽追歼倭寇，为了袭击敌军，常常不举火烧饭，而由士兵（戚家军多为山东人）按山东老家制作烧饼的方法烤制面食干粮，这种烤饼就是光饼的原型：中间有孔，可穿上细麻绳，挂在胸前，利于行军打仗。后来士兵发现烤饼虽可以充饥，但常吃易燥火、便秘，不易消化，且口味差。戚继光又和幕僚们在制作过程中加盐以增口味，加碱以助消化，加芝麻以润肠胃、去燥火。改良后的烤饼成了戚家军喜爱的一种干粮，为戚家军歼灭倭寇立了大功。当戚继光部队路经建瓯遂传入当地，故称之为“光饼”。

　　作为纯手工制作的火烤类面粉制品，建瓯光饼之所以能流传如此长的时间，且口碑在外，并被评为福建省的特色名点非遗小吃，除了历史文化因素外，还在于其精细、独特的制作技艺。首先，在原料、馅料、辅料上的选择上，不仅要精益求精，更重要的是要根据不同季节不同气温精准掌握面粉的发酵技术。制饼师傅先将发酵好的酵母与面粉和成面，加适量食盐及小苏打，接着将面团放入搅面机充分碾压，然后用手工揉细、制成饼截，再用松木制成的饼棰碾成饼坯。通常饼坯为直径5.5厘米至6厘米，厚度约一厘米，坯中间戳1个小洞。如今为了适应人们对美食的需求，建瓯的制饼师傅们往光饼中加入了葱花和特别腌制的猪肉，改进后的光饼（也称肉饼）已经变成了一种人人喜爱的美味。

　　在烤制建瓯光饼之前，制饼师傅一手取饼胚，一手快速将饼胚快速平整地贴于特制的烤炉内壁。动作张弛得当，身体上下、交互节奏感极强，再加上贴饼胚时发出的啪啪的声音，浑然一体，整个画面与声音是视觉与听觉的极大享受，美感十足。一炉饼贴满，再洒上一些水，并迅速将炉盖子盖上，据说这是先将饼坯蒸熟。过五分钟后将一篮点燃的竹炭火放入炉中，用鼓风机摇动，烘烤。制饼师傅凭经验通过炉底的进风口来控制炭火炉温，一边观察饼被烤的程度、一边调整火候，烤出的光饼恰到好处。过了5余分钟待饼面发黄后，再一手拿个边上镶有把柄的小盆子，另一手拿铲子，从炉壁内铲下光饼。到此，一炉建瓯光饼就出炉了，一般专用的饼炉，一炉可烤制一百来个光饼。刚出炉的光饼，饼面呈棕黄色，光亮无破裂且较表皮酥脆，边牙黄带白，饼底平整脆硬；饼内无杂质，稍有小孔，气孔细密。咬一口焦香酥脆、蓬松绵软、回味绵长。肉饼带有小葱、猪肉与芝麻特有的香熟味，保留了食材的传统风味，是能够馋掉舌头的顶级美味。

　　建瓯人民不仅把光饼的制作方法流传下来，也把光饼的祭祀文化传承了下来。每到清明时节，便是光饼销售的旺季，每家每户都要购买几十块光饼用于祭祀祖先。祭祀的时候，先将光饼摆放在祭祀台，祭祀完把卤肉、葱花等夹在光饼中间，每个人都要吃上一个，表示对祖先的敬意。可见建瓯光饼与建瓯人民的生活有着密不可分的联系，是老少皆宜的生活必需品。

　　最好的美食是要有根的，人情比美食更有嚼头。传奇韵味的光饼，套用舌尖2的官方形容词来说：“ 烧饼犹如美食美味的精灵，活跃着人们的餐桌，更维系着人与自然之间的融洽虔诚。”建瓯光饼用这句话来概括尤为贴切！光饼，当之无愧为建瓯饮食文化的金名片。