深秋时节渍酸菜

彦格格

记忆中的腌菜味道

裴慧敏

深秋时节，小区周边商场都在卖冬储大白菜。每到这个时候，东北人开始家家腌酸菜啦。爸、妈是辽宁人，家里的伙食自然是东北口味，我们兄妹4个是吃妈妈腌的酸菜长大的。小时候的味道影响至今，虽然工作后到过许多地方，品尝了不少南北腌菜，如酸笋、萝卜干、咸鱼、泡菜、水豆豉、梅干菜、剁辣椒等等，但总觉得不如妈腌的酸菜好吃，因为那不仅仅是舌尖上的味道，还有家的味道。

　　

过去冬季里大白菜就是北方老百姓的当家菜，东北人会把白菜变个花样腌成酸菜吃，东北人叫“渍（读jī）酸菜”。因此，每当冬储大白菜上市时，渍酸菜就成了我家的一件头等大事。家里有口腌菜的大缸，直径有一米，深有一米六七，是家里的宝贝。几次搬家妈都不让扔，走到哪儿带到哪儿。

每次腌酸菜妈都亲自动手，先将晾晒过的白菜仔细挑选，去掉外面老帮，清洗沥水，再把白菜整个放入开水锅里焯一下迅速捞出，放凉后一层层码在大缸里，然后将焯菜水晾凉后浇到缸里，让水没过白菜，再压上一大块鹅卵石，然后就是静静地等……

冬天到了，窗外飘着洁白晶莹的雪花，屋内热气腾腾的锅里翻滚着酸菜白肉，香气四溢，围桌而坐的是欢呼雀跃、流着口水的我们。

妈妈不仅会做酸菜汆白肉，还会用酸菜做出许多花样，如炒酸菜粉，酸菜炖红白豆腐，酸菜炖血肠，包酸菜馅饺子和皮薄馅大的酸菜篓（北京人叫团子）等，真是好吃极了，我们几个孩子每次都吃撑着了才撂下碗

年复一年，每到深秋时节妈妈总是不厌其烦地做着腌制酸菜的事。细细品来，也正是在这择菜、清洗、晾晒、码缸、浇水腌制，再到慢慢等待的平淡日子里，使孩子们深深感受到家的温暖和妈妈对我们无微不至的爱。

后来市场上有卖各种品牌的袋装酸菜了，可尝起来总感觉不够味儿，究竟缺点儿什么？仔细品来恰恰缺少的是妈妈亲力亲为的精心和细心，妈把对子女的爱都融化浸透在再普通不过的酸菜腌制过程中了

手工腌制食物是祖辈传承，代代延续的技艺，那深深存储在脑海里和舌尖上的味道，还有那无法割舍的传统手工腌制情结，不是市场上任何加工食品能够替代的。只有在妈妈亲手腌制的酱菜里才能找回最原始、最正宗、最地道的味道，那是妈妈的味道，是家的味道！

妈妈于1999年8月2日离开了我们，妈走后再也没人张罗渍酸菜了，每次回家探亲，看到静静靠在墙角的大缸，恍惚中看见妈拿着白菜弓着身子正在忙碌着，不知不觉中早已泪流满面。

小贴士：渍酸菜防止腐烂的窍门，一是腌制过程不能沾一丁点油；二是缸里的水要没过白菜；三是菜缸要敞着口。