花桥牛席

李光明

花桥地名源于良溪河上一座古风雨桥而得名，风雨桥民间称之为廊桥、屋桥或花桥，花桥是古新化通往安化蓝田镇的重要桥梁。因铎山镇在晚清民国时隶属新化大同团（镇）花桥村，当时的花桥村远比今天的花桥村面积范围大很多，而此地最出名的就是“花桥牛席”，现在也叫做“铎山牛席”。今花桥村位于冷水江市铎山镇，境内有涟溆公路（国354）经过，而铎山镇又是冷水江市的东大门，地处冷水江、涟源、新邵三地交界地带，是进入古梅山的要冲之地。铎山旧名谢铎山，因谢氏聚居地而得名，花桥古名花桥堡，是古安化与古新化两县交界之地，今是冷水江市与涟源市接壤的地方。

与铎山牛席齐名的还有一山之隔的新邵坪上，比如“坪上毛肚王”。铎山与坪上原本是一个镇，都属新化县大同镇，后来因为冷水江、新邵从新化划出部分地方成立新的行政区域，就分属现在的娄底和邵阳两个市。铎山牛席有一条街，一字儿排开，很是壮观。家家户户门前都挂着一条宰杀了的整牛，客人想吃哪里就点哪里，可以从牛头吃到牛尾，很是过瘾，让食客留恋。铎山牛席因为特别的味道，在娄底、新化、涟源一带很有名，凡经过铎山花桥一带的旅客，都要一饱口福，吃了牛席才愿意走。铎山牛席的厨师，都是当地的农户，他们用牛身上的各种部位、器官、内脏做菜，每道菜与牛有关，被南来北往的客商美其名曰“牛全席”。

牛席的食材主要是黄牛，当地人叫黄牯，又名湘西黄牛，性情温驯，肌肉发达，骨骼结实，胸部宽广，背腰平直，腰臀健壮，四肢筋腱、强壮有力，善登山爬坡，步态稳健，行动灵敏，肉质优良、脂肪较少，是非常理想的肉牛。当地人吃牛肉，不吃饲养的肉牛，他们习惯吃劳作、耕种两三年的耕牛，这样的牛肉才有嚼劲。后来当地黄牛供应已远远满足不了屠宰需求，渐渐发展到从省外贵州、云南、广西各省收购黄牛，现在黄牛买卖业务甚至拓展到了东南亚的越南、老挝等邻国。

花桥曾属古梅山中心地带，南宋景炎二年(1277年)三月，梅山虎岩寨主张虎起兵抗元，并向岩口梅王苏氏后人借得一支骑兵，统帅梅山骑兵长驱直入，一举收复新化、安化、益阳、宁乡等县，后遭元兵残酷镇压，张虎兵败被俘，宁死不屈。蒙古人为防梅山骑兵东山再起，故将岩口苏氏喂养的所有战马全部赶至花桥一带集中宰杀，杀完战马，接着杀耕牛。有诗云：“桥头屠担横陈，尘垢牛粪满地。屠牛村夫，汗流浃背。”当地人于是继承了杀牛的习惯，就连杀牛的方法都与蒙古兵屠马的方式非常相似，极为血腥，甚至有些残忍。他们从宰杀到肢解完一条整牛，大约一个小时，屠夫拿着尖刀，可以游刃有余，骨头剃得干干净净，牛身上没有任何浪费，连下水都成了牛席上的美味。记得那些上了年纪的老人说，解放前交通不是很发达，梅山地区匪患横行，盗贼猖獗，时有村民耕牛被抢被盗，户主十有七八第一时间会去铎山各屠宰场寻找丢失耕牛并赎回。因此，铎山屠牛和吃牛席的传统一直保留至今而经久不衰。

花桥牛席，讲究食材新鲜，用料现宰现烹。厨师刀法过硬，对料下刀，准确无误，并且薄如纸。厨师习惯大灶大火，用烈火烹油，他们眼疾手快，掌握火候。牛席配以本地山胡椒油和自家晒干的干红椒和白辣椒，辣味十足。花桥牛席的主要菜品有牛脑髓、牛鼻子、酸辣牛百叶、铁板牛排、小炒黄牛肉、牛杂火锅、三合汤、爆花筋、煲牛鞭、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛肠、牛血、牛黄喉等，样样精致，款款各异。牛席鲜嫩酸辣、风味独特，体现了梅山饮食文化的精髓，款款辣劲十足，盘盘红艳鲜亮，色香味形器俱全，食客百食不厌。　　

李光明，巫山一段云。诗人，作家。

2022.11.9