腊菜的制作方法

健康是福

　　湖北枝江一带，有做腊肠和腊肉的习惯，地方人简称腊菜。每逢十冬腊月家家户户相继宰杀年猪，并将大部分猪肉采用传统的办法进行腌制，经过传统工艺腌制的腊肉、腊肠容易储存，烹饪简单，味道独特，是逢年过节之必备，从古到今，也是枝江一带的最响亮的特产。

目前，又到了制作腊菜的季节，根据自己的记忆，略作简单归纳，以便传承和发扬光大。

一、腊肠的制作方法。

枝江一带的腊肠，独具特色，以色、香、味俱全而著称。制作起来也挺有讲究。

首先是选料，猪肉的前夹为最佳，如果用猪后座也可以，但需肥瘦相间。去皮解料，用刀切成薄片备用，记住一定要是新鲜干净猪肉，不要用水清洗或浸泡。选择强劲有力的猪小肠翻过来刮成肠衣，清洗干净后回翻待用。

其次是调味，调味至关重要，一是掌握咸淡，以十斤肉为例，最多放二两食盐（视调味品咸淡适量调整）。二是添加适量稀辣椒或辣椒粉、花椒粉、生姜末、新鲜橘子皮切成末、葱花和少许味精，将肉和调味品置于盆中拌匀。

再则是灌肠，灌肠最原始的办法就是手工将肉一片一片的灌入肠内，挤紧。随着科技的不断进步，现在一般用机械切肉和灌肠，再用人工将其一节一节挤紧扎好，并用钢针将肠内气泡释放，将整理好的灌肠放入盆中自然腌制12小时左右，然后挂在杆上晾干水分。

最后是出晒和烟熏，这道工序是比较关键的，出晒前最好用50摄氏度温水将灌肠清洗一下，再拿出去晾晒，这样处理可以增强肠衣的韧性，避免上霉；晾晒一般避免暴晒，5—7天左右为宜，将整个灌肠水分晒干为标准。烟熏是最后一个环节，以前主要挂在灶屋和烤火房上面，自然烟熏，后来专门进行烟熏，选择锯末、柏树枝、橘子皮、等，以冷烟熏制5—7天左右，挂于干燥通风处或使用分袋真空包装，以便储存。

二、腊肉的制作方法。

　　腊肉的制作相对简单一些，主要在腌制方面有一些讲究。湖北枝江一带的腊肉一般分为两种风格，一种是烟熏腊肉，适合气温低，湿度大的地方。第二种是风吹腊肉，适合有太阳，风大的地方。要说哪一种腊肉好吃，各有千秋吧！对我而言，我喜欢吃烟熏过的腊肉，香味更浓。

今天就来给大家分享正宗的枝江一带腊肉的做法。

第一是选料，要选择新鲜干净的猪肉，最好是自家喂养的吃粮食的猪肉。

第二是气候，气温以10度左右为好，温度不同腌制的时候盐的比例不一样。

第三是解料，将新鲜猪肉解切成自己的喜好大小，需要腌制的腊肉不能水洗，猪肉一旦沾上生水就会变坏。

第四是腌制，腌制新鲜热猪肉时可直接将食用盐均匀的抹在肉的方方面面，因为猪肉是热的，盐直接被肉吸收；腌制冷肉时最好将食盐炒热，食盐炒热后直接搓在肉条上，容易溶在腊肉上，也能很好地散发肉中的水分，使腊肉能均匀腌制入味。 食盐能起消毒，杀菌作用，放入容器发酵，保护腊肉不易腐烂。

第五是调料，腌制腊肉要放白酒，放白酒主要目的是去腥味、油腻味和邪杂味，起到增香提味的作用，还可以避免出晒时被苍蝇侵咬。不喜欢的可以不添加；传统的腌制只放盐和花椒，现在很多人添加了一些香料粉来增加腊肉的风味。但是鸡精、味精最好不要添加，会影响腊肉本身的口感了。

第六是保存，做风吹腊肉直接挂在通风处，风干即可。做烟熏的腊肉先晾干水分后熏好，放在阴凉通风处，不潮湿的地方就可以了。农村一般挂在烤火房自然烟熏，一年半载都不会坏。住在城市里的，就需要挂在通风处晾一个月，切小块后装入密封袋，冰箱存放，一般一年也不会变味。对了，冰箱存放的腊肉也不要清洗，煮之前再用淘米水清洗干净即可。洗过放冰箱冷冻的话，味道大不一样哦。

附: 湖北枝江一带烟熏腊肉实例（10斤肉为例）材料：猪肉（五花肉或是后腿二刀、三刀肉）10斤，盐3两，红花椒30克，八角15克，沙姜20克（可以打粉用）或是生姜粉，桂皮15克，新鲜的香茅草50克，高度白酒1两，能买到上好的陈皮可以加一点，或是桔子皮，没有可以不加。

做法：市场上买的新鲜的猪肉，我这里用的是五花肉，根据需求切成大小，厚薄一致的条。没有条件烟熏的朋友，就做风吹肉，那么肉就不要切太厚了，否则风干的时间就越长。准备好需要用到的香料和盐。没有的可以放五香粉，但是不建议放十三香，因为这个香味太浓了，做好的腊肉失去了本身的香味。至于酱油要不要添加，这里是不需要的，除非你做的是湿腌法的酱肉做法。起锅预热放入盐翻炒，炒到盐变烫，颜色微微发黄就可以了再放入花椒、桂皮、沙姜和八角，香草小火炒出香味关火。

准备适量的白酒，根据肉的多少来决定用量。以20斤为例，用2两左右，将白酒均匀的全部抹在肉上面再将炒好的香料和盐撒在肉上，用手涂抹均匀，每个地方都要涂上然后再将多余的盐抖掉，放入瓦缸中，肉一定要挨紧，压实，最后将剩下的香料和花椒全部铺在肉上面，盖上一个锅盖或是瓷盆，腌制即可。

然后每隔一天翻缸一次，将上面的肉翻到缸底，缸底的肉翻到上面，这样腌制的肉才容易腌透，入味均匀。腌制的时间也不是固定不变的，比较小块偏薄的肉一般3天就好。如果肉又厚又大，4斤左右的肉就要腌制7—10天。

肉腌制好后，取出来清洗，用热水清洗干净，热水可以洗掉肉上的盐，还可以去除多余的油脂。清洗干净后 腊肉挂起来，放到通风处风干即可。一般晾晒一周左右，表面变得干爽不粘手，就可以放进熏房中熏制了。

熏制的方法和用料根据地域不同也有差别。主要用柏树枝、橘子皮等，也有用的是干柴和玉米芯，加桔子皮或是柚子皮一起熏，小火慢慢熏制。经过3天3夜的熏烤，肉慢慢上色，金黄诱人，也没有浓烈的烟熏味，恰如其分的味道刚刚好。当然也有快速一点的方法，就是用一个密闭的大桶，将肉放到最上面，盖上不透气的盖子或是板子，密闭熏制24小时，也是可以的。

熏好的肉取出来，放到阴凉通风的地方晾着即可，再风吹15~30天，就可以吃到晶莹剔透的腊肉了。直接洗净煮熟，切片即可食用。香气浓郁，香而不腻。

上述这些，是我们平常使用的一些方法，也代表着湖北枝江一带腊菜的制作常识，仅供参考。