瀍河豆腐汤：烹制虽繁必不敢省人工

那还用说

洛阳人爱喝汤，洛阳汤好喝，甚至有人夸为“神汤”。牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、杂肝汤、豆腐汤、丸子汤，洛阳，特别是洛阳的老城、瀍（chan2）河一带的大街小巷，一大早就弥漫着这些汤香。还有一种不翻汤，乃谦谦君子，它等到上边那些大V喧闹完了，下午4点之后才悄悄登场。至于在河南各地都大名鼎鼎的胡辣汤，不知为什么在洛阳的汤阵中，只是个不起眼的配角。另外，如果黄昏时分有洛阳人问你“喝汤没有”，这里的汤指的则是晚饭中的小米汤、大米汤、玉米糁汤等，即在其他地方叫作稀饭或粥的汤食。

对于随便一种洛阳“神汤”，虽汤客们的味蕾对它有特定的记忆和要求，但却并没有严格的烹饪标准，主料、配料、调料以及制作流程，家家汤店各怀“秘笈”，这使得对同一种汤，各汤店却有着不同的特点。就凭着各自的绝招，引得汤客们今天马老六，明天王铁蛋，转场不同汤店品鉴并评议。若某汤客的味蕾一但与某汤店的味道发生谐振，他便成了该店的常客铁粉。对羊肉汤如此，对牛肉汤如此，对丸子汤、豆腐汤等也都是如此。

就拿豆腐汤来说吧，主料豆腐，有的用老豆腐，有的用嫩一些的豆腐，传统的用卤水豆腐，现在也有用石膏豆腐甚至内脂豆腐的。辅料红薯粉条，多数用开水fa（泡）一下作碗底，小店也有随锅煮得软些的。还有在豆腐汤之上，再另加焦炸丸子的，而焦炸丸子又有荤素的不同，等等。

离开家乡几十年，享受洛阳“神汤”的机会自然不多，一但足着乡梓，喝汤便必不可少，羊肉汤、甜牛肉汤喝的稍多。十几年前在洛阳老城也喝过几家豆腐汤，而在郑州也曾特意找到两家洛阳人开的店喝过豆腐汤，真的是碗碗汤浮玉，家家味有别。这些豆腐汤虽能通过口舌勾起我对往年时光的点滴回忆，但撇开各家汤品高低不谈，上街大口喝汤毕竟不如在家细细品啖，你说是不？

如前所述，各家汤店的“秘笈”皆不外传。为了在家做出美味豆腐汤，这几年时与洛阳亲友探之究之，他们有的谈在汤店之所见所闻，有的谈练手实操之经验窍门，听的多见的多了，逐渐地本人也理出一套适合自己口味的豆腐汤“秘笈”🤪。与汤店怕别人窃密不同，本人今天隆重地😄将此家庭版豆腐汤“秘笈”大白天下，以供一众庖丁参考。

〇食材

二人量。卤水老豆腐6～8两，1／4切成1厘米厚的方块，其余切成半厘米厚2厘米边长的薄方块；鲜姜1～2两，切成姜米；葱白2两，切成葱花和葱批各半；面粉0.5两；红薯粉条1两；嫩青菜叶适量，红辣椒油适量，盐、花椒粉、酱油、芝麻香油适量，炸豆腐用食用油适量。

一、油炸豆腐块

食用油8成油温时放入厚1厘米的豆腐块，炸至表皮金黄关火捞出。油炸豆腐块从中片开，切成小方块备用。

二、炒面

将锅中食用油倒出。面粉与花椒粉、盐混合，仅用锅底油小火慢炒，将面粉炒熟拨出备用。

三、炒葱油

锅中加食用油半勺，中火将葱花炒至微煳。

四、煮豆腐汤

锅中加水约1.5升，放入薄豆腐块、姜米（一半）、粉条、花椒粉，中火煮沸后转文火慢煮约一刻钟，以将豆腐的鲜味充分提入汤中，然后将炒面用冷水搅开后兑入锅中继续煮三五分钟。嫩青菜叶（少量）稍晚些放入，放入后注意不要加锅盖，以免影响菜叶的青绿。如青菜叶较老，可用开水烫泡除去青味后再放入。青菜叶也可用白菜叶替换，白菜叶要早些放入，这次用的就是白菜。不论青菜白菜，都不要用菜帮，那样会夺走豆腐的鲜味，齿感也与豆腐相冲。

五、起锅

关火，将剩余的姜米进一步捣（或挤或砸）出姜汁，将葱批与少许酱油和芝麻香油拌匀，连同切好的油炸豆腐块投入锅中，搅匀后豆腐汤便做好了。

六、盛碗食用

喝豆腐汤时，最好佐以红辣椒油提味，主食则为饼丝或馒头。豆腐汤除了有特殊的鲜美味道冲击味蕾，软弹的白豆腐、焦皮裹嫩的炸豆腐以及绵软筋滑的粉条也使得咀嚼有了层次，此外如玉的白豆腐，金黄的炸豆腐，青绿的菜叶，红亮的辣椒油，这样的颜色搭配也很养眼。本人这次用白菜替代青菜，又不食辣，自然略有美中不足啦。

豆腐汤中放入较大量的花椒粉和生姜极为关键，除了调味外，还用二者的温性抵消豆腐的寒性，这对寒性体质者尤为重要，而其他烹制微操作都有其独到作用，恕不赘述。不建议另放味精或鸡精调鲜，那会坏了豆腐汤的原味的。

中药配伍讲究君臣佐使。若对豆腐汤也非要这么说道的话，窃以为，豆腐当然是君，花椒和生姜是臣（理由如上），其他的就是僚佐和使官啦。同仁堂制药恪守“品位虽贵必不敢减物力，炮制虽繁必不敢省人工”的堂训。不入大雅之堂的豆腐汤虽然家常，但做起来是不是也多少有点讲究？那么做豆腐汤能否傍一下同仁堂的堂训：烹制虽繁亦不敢省人工，大众品位更不能减物力。😜

洛阳豆腐汤界高手如林，本人这一所谓私秘豆腐汤实则搞笑而已，万不敢自诩为洛阳豆腐汤。想来自幼在瀍河边长大，就斗胆叫做瀍河民间豆腐汤且之一吧。

对了，老城和东关一带有讲究人，豆腐汤中的青菜必须用下园的毛白菜，这当然是早年的事儿了，现在下园已高楼栉比，那种当地的小品种菜恐怕早就难觅踪迹了。

那还用说

2022.10.21

（小区因新冠疫情封控中，好在小区中每天均有新鲜蔬果售卖。今晨特意买了豆腐，实践了一把豆腐汤的烹制，本文就算是劳动小结吧👻。疫情之下，众生不易。焦燥压抑，不利御毒。心态平和，免疫之基。愿借豆腐之音，祈人人都福。）