肉汤圆：传统四川老小吃，学会后像四川人一样大年初一进元宝！

缠中说禅

先讲故事，做法在最后。不想看故事的，可以直接跳到后面看菜谱。

肉汤圆是四川传统老小吃，也是我家乡荣县很普遍的传统小吃。在四川，全民普遍吃肉汤圆的地方，只有荣县，其他川南和成都一些地方也有，但不算普遍。

荣县人一般不说肉汤圆，还是叫”咸汤圆“，”咸“字，发HAN（齁）音。

江浙和湖南也有肉汤圆，但因为荣县肉汤圆的馅是要加辣豆瓣的，所以从这一点来看，荣县的肉汤圆肯定同其他省区的肉汤圆有很大的区别。

当然，我们也是要吃甜汤圆的，一般是黑芝麻馅的，县城有一家只在党校门前卖夜市的，他家的甜汤圆是我永远的回味，每一个汤圆里除有芝麻馅以外，还有一粒炒香的核桃，吃到嘴里，满嘴生香。

荣县的老风俗，不是在正月十五吃汤圆，而是在大年初一。不过也有人家不吃，可能随信仰的不同而不同。我祖父母辈在世时，大年初一，我父亲家是吃肉汤圆，而我外婆家在那一天是吃全素，不能动火灶，十多个冷的素菜，做得十分精致好吃。

我们老家的说法，大年初一吃咸汤圆，叫进元宝。而初一全天不揭甑子（旧时用来做饭的炊具），据说是那样夏天苍蝇会少。

现在荣县人还有很多人家也是大年初一早上吃肉汤圆的，我家是把这个习惯带到了成都。肉汤圆也是荣县人最为平常的早餐。

荣县肉汤圆是很美妙的一种食物，吃法也比较独特，馅为猪肉加辣豆瓣、花椒粒等用猪油炒制而成，为与圆圆的甜汤圆区分，肉汤元在造型上多出一条尾巴。

肉汤元的咸，不仅仅只是体现在馅料上，汤元煮好以后，是要放入加有葱花、猪油、酱油、花椒粉的高汤里一起吃的，直到现在，县城的汤圆点，高汤也是用猪骨和黄豆芽慢火熬制而成。

荣县最老的咸汤元店名为“江汤元”。这家小店开于上世纪40年代，最早是挑担走街串巷而卖。“江汤元”店面不大，作坊在后门，店的前面部分摆了几张小桌，虽然略显拥挤，但每天都是食客如云。

对于在外的荣县人来说，肉汤元就是家乡的记号，一般在川内工作的荣县人，每次回荣县，都会买冻好的肉汤圆带走，放到冰箱里慢慢吃，有的人家一次带好几十袋。

我家也很爱吃，但平时都是买的外面手工做的，只有过年才自己做。

原料：

汤圆粉、猪肉、郫县豆瓣、盐等。

做法：

一、汤圆皮的制作

有几种做法，我会全部列出来，各自按自自己认为最简单的来。

第一种：汤圆粉和叶儿粑粉按3：1的比例（汤圆粉3，叶儿粑粉1），先用干粉混合，然后取三分之一左右加水揉成团，锅里放水煮开，然后把揉好的团整体放到锅里煮，大概断生以后捞起。这道工序，叫过芡，过芡的作用是汤圆不容易煮破，且煮的时候不会浑汤，缺点是太复杂了。

然后把其余的三分之二干粉倒在过芡好的米粉团上，不停揉，揉到可以做汤圆为止。注意不要太稀了，那样会太粘，做不好，也容易破。

第二种：汤圆粉和叶儿粑粉按3：1的比例（汤圆粉3，叶儿粑粉1）直接加水揉成团。叶儿粑粉淘宝上有。

第三种：如果买不到叶儿粑粉，可以直接用汤圆粉。叶儿粑粉四川倒是很多地方有卖，淘宝上也有，加这个粉子，是可以让汤圆不那么糯和粘。

有些菜市场也会有湿的汤圆粉卖，那个就最好了。如果不嫌麻烦，可以自己打米浆，然后用布袋吊干水分，那是最最好的，我小时我家就自己打的米浆。

二、馅料的制作

猪肉（三分肥七分瘦）。用水煮一下，凉透以后切成小粒，用猪油炒，炒干水气以后加郫县豆瓣和盐，要咸一点，不然煮出来就会味淡，传统食物因为不用添加剂，所以一般会需要咸一点才有鲜味。也可以加几粒花椒。

如果自己切嫌麻烦，可以直接把生肉绞成粒（千万要注意，不要绞成肉糜，而是小粒，肉糜会死板板的，不好吃），绞成粒的不要直接炒，放到锅里，加一点冷水及猪肉粒一起煮，慢慢会把油煮出来，水气干了炒香以后，加郫县豆瓣和盐一起炒，炒好以后起锅待用。加冷水煮，是因为直接炒会很硬，不香。

如果自己切嫌麻烦，可以直接把生肉绞成粒（千万要注意，不要绞成肉糜，而是小粒，肉糜会死板板的，不好吃），绞成粒的不要直接炒，放到锅里，加一点冷水及猪肉粒一起煮，慢慢会把油煮出来，水气干了炒香以后，加郫县豆瓣和盐一起炒，炒好以后起锅待用。加冷水煮，是因为直接炒会很硬，不香。

三、做汤圆

把揉好的汤圆粉团搓成条，然后切成均匀的小节，把小节放在手里双手揉搓，搓成圆形以后，捏成酒盅状汤圆皮，把馅放到汤圆皮里，捏紧，再继续揉搓成圆形。

四、汤底的制作

传统的做法是用鸡骨或猪大骨熬汤，一般要加黄豆芽或干黄花 吊汤，让汤变得更鲜。

如果没有高汤，也可以直接用煮汤圆的面汤了。汤碗里要加猪油、酱油、味精、葱花、花椒粉（这个看个人习惯，我们家很喜麻，所以花椒粉是必放）。

五、煮汤圆

汤圆放到滚水锅里，煮好以后捞起来，放到打好汤底的碗里，即成。

小贴士

1、一般来讲，1斤粉可以半斤肉。

2、汤圆一次可以多做一点，放到冷冻室储存，随吃随取。

荣县汤圆老店提供的制作工艺

荣县70多年老店“江汤圆”提供的制作流程：

1、前一晚将大米和糯米浸泡（夏季4小时左右，冬季一夜），把肉馅炒好。

2、将泡好的米打磨成浆。

3、用扁担将米浆压干成团，放进锅里煮至五分熟。

4、煮成半熟的米面团稍冷后，和糯米粉一起揉至不粘手（注意：不能加水）。

5、揉好的米面团分成小份，包入肉馅搓在手中搓成汤元。

6、锅中水煮开后，倒入包好的汤元，煮至汤元浮起捞出，放到打好作料的汤碗里即可食用。高汤用猪骨和黄豆芽熬成，汤碗里加高汤、猪油、酱油、葱花等调料。