麦子【酱】

海市蜃楼

麦酱，就是以小麦为主要原料酿晒而成的酱。在二十世纪六七十年代，它是农家必备的调味品。每年夏至前后，新小麦刚刚上市，家家户户便迎来了制酱的高峰期。久而久之，夏至晒麦酱成了我家乡的一个习俗。

宣城市水东镇各家各户习惯用麦酱调味，很少有人买酱油，自家晒的麦酱味道，确实比酱油好，且方便。除了炒白菜，其余菜肴几乎都要放几勺。还可与其它菜品搭配，做成各种酱菜。加点萝卜或黄瓜，就成了酱萝卜、酱黄瓜。吃稀饭面条也好，吃饭也罢，一碟鲜香适口的麦酱，是农家餐桌上的尤物。那时虽然清贫，但有了酱的陪伴，寡淡的日子也变得温暖，且有滋有味。到二十世纪九十年代以后，麦酱的地位被酱油取代，这个习俗才退出了历史舞台。但是，麦酱那浓醇馥郁、余味绵长的香味，成为我们几代人割舍不掉的难忘记忆。

初夏，生产队的小麦缴完公粮，剩下的家家户户都分到一些，做面粉用一点，留下来做酱。

人们利用农闲或下雨时候把剩下的小麦翻找出来，剔除其中的泥沙，用水淘洗，之后放在甑子里蒸，整整蒸一个晚上。到第二天早上，小麦被蒸得鼓鼓胀胀的，便把蒸煮熟了的小麦舀到竹筐里，沥干水份摊在簸箕里拌上面粉，盖上黄荆条和黄蒿并加盖一个大小相同的簸箕，形成相对封闭的小环境。有时簸箕外还用旧棉布或床单等保暖、透气物包裹，再搬到阴暗甚至有点潮湿的地方，底部架空，静待发酵

发酵得等上好几天。期间，不能打开，打开就走了气影响酱的品质和味道。

几天后，揭开黄荆条、黄蒿看见发酵麦子覆盖一层白毛绿花，这就是发生霉变的结果，霉菌的芳香却丝丝缕缕散发了出来，非常好闻。

发酵的麦粒被放到太阳底下曝晒，晒干了，放石磨里磨。磨碎了，筛出细面，再把大颗粒的放回石磨里再磨第二遍。再筛，再磨，直到麦粒都变成了面，

一个“晒”字道出了制作麦酱的主要秘籍。它的精髓传了多少代已无从考究，每一家晒酱味道不一，家庭主妇们都有自家密方。把磨好的霉麦面倒进早已洗净晾干的酱钵，加入事先调配好的冷盐水，拌匀成稀汤状，接受太阳的暴晒和光阴的磨砺。

晒酱是个漫长的过程，也是有学问讲究的，不是只放在太阳下晒就行了。酱每天都要进行搅拌，早晚各一次，为的是让酱液轮流晒晒太阳，让气味充分融合。晒酱的时候，中途不可添冷水，添冷水会生霉斑，导致前功尽弃。为了让酱充分吸收阳光，酱缸必须是敞口的，这就需要时刻注意天气的变化，以防雨水淋入。有些讲究的人家，会在缸口盖上一块玻璃，既不影响太阳的光照，又可以遮灰避雨。但是，每当晴天的夜晚来临，玻璃是要及时撤掉的，因为酱也需要星光、月光、露水的滋润，否则口味会大打折扣。

如此反复一个月左右的日晒夜露，酱钵里的酱料由稀变稠，酱色也由土黄色变成栗褐色，表层还结了一层薄冰似的酱面。一阵阵浓郁的酱香，随着拌酱的筷子飘出。用手指蘸一点放到舌尖上尝尝，一股醇厚鲜香瞬间传遍味蕾，一钵新酱，新鲜出炉了。