<p class="ql-block">当前，酱油品类琳琅满目，优劣不齐，很多酱油加入了若干种添加剂，引发市场担忧。本文就酱油的质量及选择探讨一二，供参考。</p><p class="ql-block"><b>为什么在酱油中加化工制品——添加剂！</b></p><p class="ql-block">原因分析：<b>酿造酱油</b>原本就色香味俱全，没必要添加！而<b style="color: rgb(237, 35, 8);">配制酱油</b>则不同：若不添加就可能达不到国家标准氨基酸态氮指标要求，也就不能标注酿造酱油（GB18186）。</p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">配制酱油</b><b>添加的东西</b>：呈味核苷酸二钠、肌苷酸二钠、三氯蔗糖、谷氨酸钠、苯甲酸钠（防腐剂）等<b>化学合成添加剂</b>。于是，配制酱油摇身一变，似乎就成了“酿造酱油”！</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(128, 128, 128);">纯大豆酿造酱油配料表•GB18186</b></p> <p class="ql-block"><b>酱油制造工艺标准及配料：</b></p><p class="ql-block">①<b>酿造酱油</b>：<span style="color: rgb(237, 35, 8);">GB18186</span>—2000。配料：非转基因大豆、食盐、砂糖、水。<b>很干净，无添加</b>。</p><p class="ql-block">②<b style="color: rgb(237, 35, 8);">配制酱油 </b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">GB/T18186</span>—2000。酿造酱油兑水，添加苯甲酸钠、焦糖色6种以上添加剂。</p><p class="ql-block">③<b style="color: rgb(237, 35, 8);">配制酱油 </b><span style="color: rgb(237, 35, 8);">SB10336</span>—2012。基本同②。</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="color: rgb(128, 128, 128);">氨基酸态氮•国家标准</span></p> <p class="ql-block"><b>酱油氨基酸态氮</b>•国家标准：氨基酸态氮含量是酱油鲜味的主要来源，<span style="color: rgb(237, 35, 8);">用来评价酱油级别、鉴别酱油优劣；含量越高，酱油质量越好</span>。</p><p class="ql-block">①<b>酿造酱油</b>：GB18186—2000，氨基酸态氮来源：<b>大豆纯发酵</b>。</p><p class="ql-block">②<b style="color: rgb(237, 35, 8);">配制酱油</b>：SB10336—2012或GB/T18186—2000，氨基酸态氮来源：<span style="color: rgb(237, 35, 8);">化学合成添加剂</span>。</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><b style="color: rgb(128, 128, 128);">防腐剂（苯甲酸钠）</b></p> <p class="ql-block">远离劣质酱油：</p><p class="ql-block">① GB18186：酿造酱油标准。</p><p class="ql-block">酿造酱油配料：大豆、水、砂糖、食盐。</p><p class="ql-block">② SB10336—2012：配制酱油标准。</p><p class="ql-block"><b>配制酱油</b>：酿造酱油 + 水 + <b>多种添加剂</b>。</p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);">骗局</b>：配制当酿造，标注GB/<b style="color: rgb(237, 35, 8);">T</b>18186—2000，甚至 <span style="font-size: 18px;">GB18186—2000</span></p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="color: rgb(128, 128, 128);">配制酱油（含防腐剂等多种添加剂）</span></p> <p class="ql-block"><b>氨基酸态氮含量来源不同</b>，导致酱油质量具有天壤之别。</p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;">① 酿造酱油氨基酸态氮来源：大豆发酵。</span></p><p class="ql-block">② 配制酱油的氨基酸态氮来源：若干种化学合成添加剂。</p><p class="ql-block">酱油选择莫要过分追求味道，<b>酿造酱油为好</b>。尤其要关注是否含有苯甲酸钠（防腐剂，一级致癌物）。买酱油，要谨慎看清配料表！</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;"><span style="color: rgb(128, 128, 128);">有些出口酱油不含苯甲酸钠（防腐剂）</span></p> <p class="ql-block">其实，早在2021年6月，国家市场监督管理总局2021年第23号公告——酱油、食醋，就规定：酱油和食醋必须酿造，不得配制！而实际的调味品市场不是这样！</p>